Plan de maîtrise sanitaire : exemple de trame à compléter
Renseignez votre établissement et vos enceintes froides : vous obtenez une trame de PMS structurée en trois parties, avec les questions auxquelles chaque section doit répondre. Gratuit, sans inscription.
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Enceintes froides
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A4 portrait · 4 pagesRestaurant traditionnel
Trame de travail à compléter et à adapter à votre activité. Ce document ne vaut pas à lui seul plan de maîtrise sanitaire : il en reprend la structure usuelle pour vous aider à rédiger le vôtre.
- Bonnes pratiques d’hygiène
- Plan HACCP
- Traçabilité et gestion des non-conformités
1. Bonnes pratiques d’hygiène
1.1 Personnel
Décrivez la formation à l'hygiène suivie par l'équipe, la tenue de travail et son entretien, le protocole de lavage des mains et les règles d'aptitude et de santé du personnel.
1.2 Locaux, équipements et matériel
Décrivez l'implantation des locaux et le principe de marche en avant, l'état et l'entretien des surfaces, ainsi que la maintenance des équipements de froid et de cuisson.
1.3 Plan de nettoyage et de désinfection
Indiquez pour chaque zone et chaque équipement : le produit utilisé, sa dilution, la fréquence, le responsable et le mode de vérification. Joignez les fiches techniques des produits.
1.4 Lutte contre les nuisibles
Décrivez les mesures préventives, le plan de piégeage (avec plan des appâts), le prestataire éventuel et la fréquence des passages. Conservez les rapports d'intervention.
1.5 Approvisionnement en eau
Précisez l'origine de l'eau utilisée et, le cas échéant, les traitements et contrôles réalisés (glace, eau de process).
1.6 Gestion des déchets
Décrivez le stockage, la séparation et l'évacuation des déchets, ainsi que la gestion des huiles usagées et des biodéchets.
1.7 Maîtrise des températures
Enceintes froides de l’établissement et limites retenues. Les relevés sont consignés sur la feuille de relevé de température jointe au présent plan.
| Enceinte | Limites | Fréquence de relevé | Responsable |
|---|---|---|---|
| Chambre froide positive | 0 à 4 °C | ||
| Armoire réfrigérée | 0 à 4 °C | ||
| Congélateur | ≤ -18 °C |
Décrivez la conduite à tenir en cas de dépassement (transfert des denrées, intervention, destruction) et le mode d’enregistrement de l’action corrective.
2. Plan HACCP
Méthode HACCP (Codex Alimentarius), appliquée aux dangers de votre activité. Complétez chaque principe ; la maîtrise du froid est traitée au point 1.7.
| Principe | Ce qu’il doit couvrir | Votre réponse |
|---|---|---|
| 1. Analyse des dangers | Dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes propres à votre activité. | |
| 2. Points critiques (CCP) | Étapes où la maîtrise est indispensable : cuisson, refroidissement, conservation au froid. | |
| 3. Limites critiques | Valeur mesurable à ne pas dépasser pour chaque CCP (température, durée). | |
| 4. Surveillance | Qui mesure, avec quoi, à quelle fréquence, et où la mesure est enregistrée. | |
| 5. Actions correctives | Ce qui est fait quand une limite est dépassée, et le devenir du produit concerné. | |
| 6. Vérification | Contrôles périodiques confirmant que le dispositif fonctionne (analyses, audits internes). | |
| 7. Documentation | Enregistrements conservés et durée de conservation retenue. |
2.1 Tableau des points critiques
Une ligne par CCP identifié (cuisson, refroidissement rapide, conservation au froid, maintien au chaud…).
| CCP | Limite critique | Surveillance | Action corrective |
|---|---|---|---|
3. Traçabilité et gestion des non-conformités
3.1 Traçabilité amont (réception)
Décrivez le contrôle à réception (température, aspect, DLC, état des emballages), l'enregistrement des lots et la conservation des bons de livraison et étiquettes.
3.2 Traçabilité interne et aval
Décrivez l'étiquetage des produits déconditionnés (DLC secondaire), la gestion des restes et, si vous livrez, l'identification des lots sortants.
3.3 Gestion des produits non conformes, retrait et rappel
Décrivez la mise à l'écart des produits non conformes, la procédure de retrait/rappel, les personnes à alerter et les modalités d'information des autorités.
Ce que contient un plan de maîtrise sanitaire en restauration
Le PMS est le document de référence de votre établissement en matière de sécurité des aliments. Il ne décrit pas ce que dit la réglementation : il décrit ce que vous faites, concrètement, pour la respecter. C’est cette différence qu’un inspecteur cherche, et c’est pourquoi une trame téléchargée telle quelle, sans être complétée, ne vaut rien.
Il s’organise habituellement en trois parties : les bonnes pratiques d’hygiène, qui couvrent le personnel, les locaux, le nettoyage, les nuisibles, l’eau, les déchets et la maîtrise des températures ; le plan HACCP, qui applique les sept principes du Codex Alimentarius aux dangers propres à votre activité ; et les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités, jusqu’au retrait et au rappel.
Le PMS décrit la procédure ; les enregistrements prouvent qu’elle est appliquée. La maîtrise du froid est le point où cet écart se voit le plus vite : la trame ci-dessus reprend vos enceintes et leurs limites, mais ce sont les relevés quotidiens qui font foi.
Ressource liée : la feuille de relevé de température à imprimer - l’enregistrement qui accompagne le point « maîtrise des températures ».
Questions fréquentes
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est le document qui décrit ce que votre établissement met en place pour garantir la sécurité des aliments. Il réunit trois volets : les bonnes pratiques d'hygiène, le plan HACCP fondé sur l'analyse de vos propres dangers, et les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités. C'est le document qu'un inspecteur demande en premier.
Le règlement (CE) n° 852/2004 impose aux exploitants du secteur alimentaire de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP et de pouvoir en apporter la preuve. Le PMS est la forme sous laquelle cette obligation est habituellement formalisée et présentée lors d'un contrôle.
Non, et c'est important : une trame ne peut pas être conforme à votre place. L'analyse des dangers, les points critiques et les limites retenues dépendent de votre activité, de vos locaux et de vos produits. Ce document vous donne la structure usuelle et les questions auxquelles répondre ; le contenu doit être le vôtre.
Les relevés de température des enceintes froides, les contrôles à réception, le suivi du plan de nettoyage, les rapports de lutte contre les nuisibles et les fiches de non-conformité. Le PMS décrit la procédure ; les enregistrements prouvent qu'elle est appliquée au quotidien.
Il doit être tenu à jour : tout changement de carte, d'équipement, de fournisseur ou de personnel encadrant peut modifier l'analyse des dangers. C'est pourquoi la trame comporte un numéro de version et une date de mise à jour à renseigner à chaque révision.
La partie « températures » peut se remplir toute seule
KelvinTrack mesure vos enceintes en continu et archive un historique horodaté. Le jour du contrôle, le « Mode contrôle » génère un lien en lecture seule que vous tendez à l’inspecteur, sans qu’il ait à créer de compte.
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