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Contrôle sanitaire en restaurant : ce qui est vérifié

Qui contrôle, quels documents sont demandés, comment se lisent les quatre niveaux d’Alim’confiance et ce qui peut suivre une inspection, du simple rappel de la réglementation à la fermeture administrative.

Qui contrôle, et quand

Le contrôle est mené par les services départementaux de l’État : la direction départementale de la protection des populations (DDPP), réunie dans certains départements avec les services du travail et des solidarités (DDETSPP). L’inspecteur se présente le plus souvent sans rendez-vous, en général pendant le service, et vérifie deux choses en parallèle : l’état réel des locaux et des pratiques, et la cohérence de vos enregistrements avec ce qu’il observe.

C’est ce parallèle qui compte. Un classeur impeccable dans une cuisine en désordre n’aide pas, et une cuisine irréprochable sans traces écrites ne prouve rien. Les deux se répondent.

Les documents à pouvoir présenter

Rien d’exotique : ce sont les documents que votre plan de maîtrise sanitaire prévoit déjà. La difficulté n’est pas de les avoir, mais de les avoir à jour et de les retrouver vite.

  • Le plan de maîtrise sanitaire

    Le document de référence : bonnes pratiques d'hygiène, plan HACCP, traçabilité. C'est ce qu'on vous demande en premier, et c'est à lui que vos enregistrements sont comparés.

    Trame de PMS

  • Les relevés de température

    Enceinte par enceinte, avec les limites retenues et la conduite tenue en cas de dépassement. Une série de valeurs trop régulières inspire plus de méfiance qu'un incident correctement documenté.

    Feuille de relevé

  • Les registres de traçabilité

    Réception des marchandises et déconditionnement : de quoi relier un produit à son lot, et remonter au fournisseur. Conservez les étiquettes et les bons de livraison.

    Registre de traçabilité

  • Le plan de nettoyage et son suivi

    Le plan décrit ce qui est prévu ; la fiche de suivi datée et signée montre que cela a été fait. Joignez les fiches techniques des produits utilisés.

    Plan de nettoyage

  • Les attestations de formation à l'hygiène

    Pour le personnel concerné, ainsi que les preuves de suivi médical lorsqu'elles sont exigées par votre activité.

  • Les justificatifs de maintenance

    Contrats et rapports d'intervention : froid, hotte, lutte contre les nuisibles. Ils montrent que la maîtrise ne repose pas seulement sur la bonne volonté.

Les quatre niveaux d’Alim’confiance

Depuis avril 2017, les résultats des contrôles officiels sont publiés et consultables par tous. L’évaluation se traduit par l’un de ces quatre niveaux.

1. Très satisfaisant

Aucune non-conformité, ou uniquement des non-conformités mineures.

2. Satisfaisant

Des non-conformités qui ne justifient pas de mesure de police administrative ; l'administration rappelle la réglementation en vue d'améliorer les pratiques.

3. À améliorer

L'exploitant est mis en demeure de mettre en œuvre des mesures correctives dans un délai fixé par l'administration, suivi d'une nouvelle inspection de vérification.

4. À corriger de manière urgente

Des non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur. L'administration ordonne la fermeture administrative, le retrait ou la suspension de l'agrément sanitaire.

Cette page décrit le cadre général et ne remplace pas un conseil adapté à votre établissement. Les suites d’un contrôle relèvent de l’appréciation de l’administration au vu des constats.

Le jour du contrôle

Le moment qui se passe mal est rarement celui où quelque chose est réellement hors limites : c’est celui où personne ne retrouve le classeur, où les relevés du mois dernier manquent, ou bien où la feuille a visiblement été remplie d’un seul trait. Un dépassement documenté, avec l’action corrective qui a suivi, se défend. Une absence de trace, non.

C’est la raison d’être du « Mode contrôle » de KelvinTrack : un lien en lecture seule, valable 24 heures et révocable à tout moment, que vous tendez à l’inspecteur. Il y consulte l’établissement et son responsable, l’état de chaque enceinte avec ses seuils et la précision du capteur, et le registre des excursions des 90 derniers jours avec les acquittements - sans créer de compte, et sans que vous ayez à chercher quoi que ce soit.

Voir le Mode contrôle

Sources

  • Ministère de l’Agriculture - Alim’confiance - niveaux d'évaluation publiés et mesures associées ; résultats accessibles depuis le 3 avril 2017.
  • alim-confiance.gouv.fr - consultation publique des résultats des contrôles officiels.
  • Règlement (CE) n° 852/2004 - hygiène des denrées alimentaires : obligation de procédures fondées sur les principes HACCP.

Questions fréquentes

Les services départementaux de l'État, réunis selon les départements au sein de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la direction départementale de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP). Le contrôle est le plus souvent inopiné : l'inspecteur se présente sans rendez-vous, en général pendant le service.

Un contrôle se prépare tous les jours, pas la veille

KelvinTrack mesure vos enceintes en continu, vous alerte avant que la marchandise ne soit perdue, et tient l’historique horodaté que vous n’aurez pas à reconstituer le jour où l’inspecteur se présente.

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