Températures de conservation des aliments
Les températures maximales à respecter, par catégorie de denrée, avec les sources officielles. Froid positif, surgelés et congelés, maintien au chaud, et la plage plus étroite des produits de santé thermosensibles.
Deux règles priment sur ce tableau. Lorsque l’étiquetage du fabricant indique une température de conservation, c’est celle-ci qui s’applique. Et ce sont les limites inscrites dans votre plan de maîtrise sanitaire, enceinte par enceinte, qu’un inspecteur compare à vos relevés.
Ces valeurs sont des maxima réglementaires de référence, à vérifier au regard du texte en vigueur pour votre activité.
Froid positif
Températures maximales de conservation des denrées réfrigérées. Lorsque l'étiquetage du fabricant indique une température, c'est celle-ci qui s'applique.
| Catégorie de denrée | Température |
|---|---|
| Viande hachée et préparations de viande | ≤ +2 °C |
| Produits de la pêche fraisou température de la glace fondante | +2 °C |
| Volailles, lapins et gibier | ≤ +4 °C |
| Carcasses et gros morceaux de découpeongulés domestiques | ≤ +7 °C |
| Denrées très périssablespréparations et plats cuisinés réfrigérés | ≤ +4 °C |
| Autres denrées périssables | ≤ +8 °C |
Froid négatif
Produits congelés et surgelés. La distinction compte : « surgelé » et « congelé » ne relèvent pas de la même température.
| Catégorie de denrée | Température |
|---|---|
| Produits surgelés | ≤ -18 °C |
| Glaces et crèmes glacées | ≤ -18 °C |
| Produits congelés | ≤ -12 °C |
Maintien au chaud
La liaison chaude est l'autre bout de la chaîne : entre +10 °C et +63 °C, les denrées ne doivent pas stationner.
| Catégorie de denrée | Température |
|---|---|
| Plats maintenus au chaud avant service | ≥ +63 °C |
Produits de santé thermosensibles
La chaîne du froid pharmaceutique suit sa propre plage, plus étroite que le froid alimentaire et sans tolérance de dépassement.
| Catégorie de denrée | Température |
|---|---|
| Vaccins et médicaments thermosensiblessauf indication contraire de la notice | +2 à +8 °C |
Sources
- Arrêté du 21 décembre 2009 (annexe I) - règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale.
- Ministère de l’Agriculture - la chaîne du froid - repères de température pour le froid positif, le froid négatif et le maintien au chaud.
- Règlement (CE) n° 852/2004 - hygiène des denrées alimentaires ; impose la maîtrise de la chaîne du froid sans fixer de méthode de relevé.
Ressources liées : la feuille de relevé de température pour consigner ces valeurs, et la trame de plan de maîtrise sanitaire pour les inscrire enceinte par enceinte.
Questions fréquentes
Il n'existe pas un réglage unique : la température dépend de ce que l'enceinte contient. Une armoire qui stocke des préparations et des plats cuisinés réfrigérés se règle pour tenir +4 °C au maximum, alors qu'une enceinte contenant de la viande hachée doit descendre à +2 °C. En pratique, on règle l'enceinte sur la denrée la plus exigeante qu'elle abrite.
La surgélation abaisse très rapidement la température à cœur et se conserve à -18 °C ou moins ; la congélation est plus lente et le seuil de conservation retenu est de -12 °C. Les deux mots ne sont donc pas interchangeables sur une feuille de relevé, et un congélateur réglé pour du surgelé ne se règle pas comme une armoire de congélation.
C'est l'étiquette qui prévaut. Lorsque le fabricant fixe une température de conservation, elle s'impose, y compris si elle est plus stricte que la valeur réglementaire générale. Les valeurs de ce tableau sont des maxima applicables à défaut d'indication.
Oui. Le plan de maîtrise sanitaire fixe, enceinte par enceinte, les limites que vous vous engagez à tenir et la conduite à tenir en cas de dépassement. C'est ce document, et non un tableau générique, qu'un inspecteur compare à vos relevés.
Non. Les produits de santé thermosensibles se conservent entre +2 et +8 °C, une plage plus étroite que le froid alimentaire et sans la tolérance dont bénéficient certaines denrées. Un écart, même bref, peut rendre un lot inutilisable : c'est pourquoi les officines et pharmacies enregistrent la température en continu plutôt que deux fois par jour.
Savoir la température, c’est bien. Le prouver, c’est mieux.
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