Controllo sanitario nel ristorante: che cosa viene verificato

Chi ispeziona, e quando

I controlli ufficiali sono svolti dall'ASL territorialmente competente, attraverso il Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione o il Servizio Veterinario; possono intervenire anche i Carabinieri del NAS. L'ispettore si presenta quasi sempre senza preavviso, di norma durante il servizio, e verifica due cose in parallelo: lo stato reale dei locali e delle pratiche, e la coerenza delle vostre registrazioni con ciò che osserva.

È questo parallelo a contare. Un raccoglitore impeccabile in una cucina in disordine non aiuta, e una cucina irreprensibile senza tracce scritte non dimostra nulla. Le due cose vanno insieme.

I documenti che dovete poter presentare

Nulla di esotico: sono i documenti che il vostro manuale di autocontrollo già prevede. La difficoltà non è averli, ma averli aggiornati e ritrovarli in fretta.

• Il manuale di autocontrollo HACCP

  Il documento di riferimento: buone prassi igieniche, piano HACCP, tracciabilità. È la prima cosa che vi viene chiesta ed è il metro con cui si confrontano le vostre registrazioni.

  Modello di manuale

• Le registrazioni delle temperature

  Per ogni unità refrigerata, con i limiti fissati e le azioni intraprese in caso di superamento. Una serie di valori troppo regolari insospettisce più di un incidente documentato correttamente.

  Scheda temperature

• Le registrazioni di tracciabilità

  Ricevimento merci e sconfezionamento: quanto basta per collegare un prodotto al suo lotto e risalire al fornitore. La normativa alimentare dell'UE impone di poter indicare quel fornitore: conservate etichette e documenti di trasporto.

  Registro di tracciabilità

• Il piano di sanificazione e le sue registrazioni

  Il piano descrive ciò che è previsto; la scheda datata e firmata dimostra che è stato fatto. Allegate le schede tecniche dei prodotti utilizzati.

  Piano di sanificazione

• Gli attestati di formazione igienico-sanitaria

  La prova che chi manipola alimenti sia stato istruito o formato in igiene alimentare, come richiesto dalle norme igieniche dell'UE, insieme agli adempimenti formativi previsti dalla vostra regione.

• I documenti di manutenzione

  Contratti e rapporti di intervento: impianti di refrigerazione, cappe, disinfestazione. Dimostrano che il controllo non si regge solo sulla buona volontà.

Che cosa può derivare da un controllo

Non ovunque esiste un punteggio pubblicato. Ciò che accomuna i paesi dell'UE è la scala delle conseguenze: più grave è il rilievo, più vincolante è il provvedimento. Se e come i risultati vengano pubblicati dipende dalla normativa del vostro paese.

Il giorno del controllo

Il momento che va male raramente è quello in cui qualcosa è davvero fuori limite: è quello in cui nessuno trova il raccoglitore, in cui mancano le rilevazioni del mese scorso, oppure in cui la scheda è stata visibilmente compilata tutta in una volta. Uno scostamento documentato, con l'azione correttiva che ne è seguita, si difende. L'assenza di tracce no.

È la ragion d'essere della modalità controllo di KelvinTrack: un link in sola lettura, valido 24 ore e revocabile in qualsiasi momento, che consegnate all'ispettore. Il link mostra la struttura e il suo responsabile, lo stato di ogni unità refrigerata con le sue soglie e la precisione del sensore, e il registro degli scostamenti degli ultimi 90 giorni con le relative prese in carico - senza creare un account e senza che dobbiate cercare nulla.

Fonti

• Regolamento (CE) n. 852/2004 - igiene dei prodotti alimentari: obbligo di procedure basate sui principi HACCP.
• Regolamento (UE) 2017/625 - controlli ufficiali: come si svolgono e quali provvedimenti sono possibili in caso di non conformità.
• Regolamento (CE) n. 178/2002 - legislazione alimentare generale: tracciabilità e individuazione dei fornitori.
• Ministero della Salute - sicurezza alimentare e controlli ufficiali; i controlli sono svolti dalle ASL territorialmente competenti.