Temperature di conservazione degli alimenti

La surgelazione abbassa molto rapidamente la temperatura al cuore e il prodotto si conserva poi a -18 °C o meno, un valore armonizzato in tutta l'UE. I prodotti semplicemente congelati dipendono dalle norme nazionali; i -12 °C di questa tabella sono la cifra francese e quella in vigore dove operate può essere diversa. Le due parole non sono quindi intercambiabili su una scheda di rilevazione, e un congelatore regolato per i surgelati non si regola come un armadio di congelazione.

Prevale l'etichetta. Quando il fabbricante fissa una temperatura di conservazione, è quella che si impone, anche se più severa del valore normativo generale. I valori di questa tabella sono massimi applicabili in assenza di indicazioni.

Sì. Il regolamento (CE) n. 852/2004 impone alle imprese alimentari procedure permanenti basate sui principi HACCP. È lì che si fissano, unità per unità, i limiti che vi impegnate a rispettare e la condotta da tenere in caso di superamento. È quel documento, e non una tabella generica, che un ispettore confronta con le vostre rilevazioni.

No. La maggior parte dei vaccini si conserva tra +2 e +8 °C, secondo il loro RCP; il congelamento ne danneggia alcuni: l'intervallo ha un minimo oltre che un massimo. Uno scostamento, anche breve, può rendere un lotto inutilizzabile: per questo le farmacie registrano la temperatura in continuo anziché due volte al giorno.

Per un frigorifero non c'è una cifra unica ma massimi di legge secondo il contenuto: al massimo +2 °C per le preparazioni di carne macinata, al massimo +4 °C per i piatti cucinati e gli alimenti molto deperibili, al massimo +8 °C per gli altri alimenti deperibili. La regolazione ideale è quella che tiene il limite dell'alimento più esigente nel punto più caldo dell'apparecchiatura, con margine. Per un congelatore, i surgelati si conservano a -18 °C o meno; -12 °C è la soglia adottata per i prodotti congelati.

Sì: +10 °C supera tutti i massimi della tabella, compreso il più tollerante, +8 °C per gli altri alimenti deperibili. Gli alimenti presenti sono fuori intervallo. La condotta è quella del manuale di autocontrollo: annotare il valore così com'è, cercare la causa (porta, sbrinamento, carico, guasto), trasferire gli alimenti in un'apparecchiatura conforme e decidere la loro sorte secondo la durata dello scostamento. È quella durata che conta, e solo una registrazione continua la fornisce.

Su un armadio professionale il set point si regola in gradi sul termostato; su un frigorifero domestico con manopola, il numero non è una temperatura. In entrambi i casi ciò che l'apparecchio mostra è il valore della propria sonda, non quello degli alimenti. Il metodo: collocare un termometro nel punto più caldo dell'apparecchiatura, spesso in alto e vicino alla porta, regolare in modo che quel punto tenga il limite dell'alimento più esigente, attendere che l'apparecchiatura si stabilizzi, poi rilevare. Una mappatura dice dov'è quel punto; un datalogger dice se ci resta.

Una cella positiva tiene gli stessi limiti degli alimenti che conserva: al massimo +2 °C, +4 °C o +8 °C secondo la categoria, quindi il più esigente quando sono mescolati. Una cella negativa tiene -18 °C o meno per i surgelati. Il valore da sorvegliare è quello del punto più sfavorevole della cella, trovato con una mappatura termica, e non quello del gruppo frigorifero o del display della porta.