Che differenza c'è tra un prodotto congelato e uno surgelato?

La surgelazione abbassa molto rapidamente la temperatura al cuore e il prodotto si conserva poi a -18 °C o meno, un valore armonizzato in tutta l'UE. I prodotti semplicemente congelati dipendono dalle norme nazionali; i -12 °C di questa tabella sono la cifra francese e quella in vigore dove operate può essere diversa. Le due parole non sono quindi intercambiabili su una scheda di rilevazione, e un congelatore regolato per i surgelati non si regola come un armadio di congelazione.

E se l'etichetta indica un'altra temperatura?

Prevale l'etichetta. Quando il fabbricante fissa una temperatura di conservazione, è quella che si impone, anche se più severa del valore normativo generale. I valori di questa tabella sono massimi applicabili in assenza di indicazioni.

Queste temperature devono comparire nel manuale di autocontrollo?

Sì. Il regolamento (CE) n. 852/2004 impone alle imprese alimentari procedure permanenti basate sui principi HACCP. È lì che si fissano, unità per unità, i limiti che vi impegnate a rispettare e la condotta da tenere in caso di superamento. È quel documento, e non una tabella generica, che un ispettore confronta con le vostre rilevazioni.

I vaccini seguono le stesse regole degli alimenti?

No. I medicinali e i vaccini termosensibili si conservano tra +2 e +8 °C, un intervallo più stretto del freddo alimentare e senza la tolleranza di cui godono alcune derrate. Uno scostamento, anche breve, può rendere un lotto inutilizzabile: per questo le farmacie registrano la temperatura in continuo anziché due volte al giorno.

Riferimento

Temperature di conservazione degli alimenti

Le temperature massime da rispettare, categoria per categoria, con le fonti. Refrigerazione, congelati e surgelati, mantenimento a caldo e l'intervallo più stretto dei medicinali e dei vaccini termosensibili.

Due regole prevalgono su questa tabella. Quando l'etichetta del fabbricante indica una temperatura di conservazione, è quella che si applica. E sono i limiti inseriti nel vostro manuale di autocontrollo, unità per unità, che un ispettore confronta con le vostre rilevazioni.

Questi valori sono massimi di riferimento. Una parte della tabella è armonizzata a livello UE; il resto è fissato dalle norme nazionali: verificate le cifre in vigore per la vostra attività e il vostro Paese.

Refrigerazione

Temperature massime di conservazione degli alimenti refrigerati. Quando il fabbricante indica una temperatura in etichetta, è quella che si applica. Diversi di questi limiti derivano dalle norme UE sugli alimenti di origine animale (regolamento (CE) n. 853/2004); i massimi generali in fondo alla tabella sono fissati dalle norme nazionali: verificate le cifre in vigore dove operate.

Categoria di alimento	Temperatura
Carne macinata	≤ +2 °C
Preparazioni di carniregolamento (CE) n. 853/2004; le norme nazionali possono fissare un valore più basso	≤ +4 °C
Prodotti della pesca freschiuna temperatura prossima a quella del ghiaccio fondente (regolamento (CE) n. 853/2004)	ghiaccio fondente
Pollame, conigli e piccola selvaggina	fissata dalle norme nazionali
Carcasse e grandi tagli di sezionamentoungulati domestici	≤ +7 °C
Derrate molto deperibilipreparazioni e piatti pronti refrigerati; valore fissato dalle norme nazionali	≤ +4 °C
Altre derrate deperibilivalore fissato dalle norme nazionali	fissata dalle norme nazionali

Congelazione

Prodotti congelati e surgelati. La distinzione conta: i surgelati sono mantenuti a -18 °C in tutta l'UE (direttiva 89/108/CEE), mentre i prodotti semplicemente congelati dipendono dalle norme nazionali.

Categoria di alimento	Temperatura
Prodotti surgelati	≤ -18 °C
Gelatii gelati sono esclusi dalla direttiva 89/108/CEE; questa cifra è fissata dalle norme nazionali	≤ -18 °C
Prodotti congelaticongelati ma non surgelati; -12 °C è la cifra francese e altre norme nazionali differiscono	fissata dalle norme nazionali

Mantenimento a caldo

Il mantenimento a caldo è l'altro capo della catena: gli alimenti non devono sostare nella fascia intermedia fra il freddo e il caldo, dove i batteri si moltiplicano. Le norme UE in materia di igiene impongono di mantenere gli alimenti caldi a una temperatura che non comporti rischi per la salute, senza fissare una cifra: il valore vincolante è stabilito dalle norme nazionali.

Categoria di alimento	Temperatura
Piatti mantenuti a caldo prima del serviziola normativa UE in materia di igiene non fissa qui alcuna cifra e i valori nazionali differiscono, perciò non ne viene indicata alcuna: applicate quella in vigore dove operate	fissata dalle norme nazionali

Medicinali e vaccini termosensibili

La catena del freddo farmaceutica segue un proprio intervallo, più stretto del freddo alimentare e senza tolleranza per gli scostamenti.

Prodotto medicinale	Temperatura
Vaccini e medicinali termosensibilisalvo diversa indicazione del foglio illustrativo	+2 a +8 °C

Fonti

Regolamento (CE) n. 853/2004 - norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale; fissa i requisiti di refrigerazione di carni, pollame e prodotti della pesca.
Direttiva 89/108/CEE - alimenti surgelati destinati all'alimentazione umana; -18 °C da rispettare durante il magazzinaggio e il trasporto.
Regolamento (CE) n. 852/2004 - igiene dei prodotti alimentari; impone il controllo della catena del freddo e procedure basate sui principi HACCP, senza prescrivere un metodo di registrazione.
Le vostre norme nazionali in materia alimentare - le temperature di mantenimento a caldo e i massimi generali di refrigerazione sono fissati a livello nazionale; prevale il valore in vigore dove operate.

Risorse correlate: la scheda temperature per annotare questi valori, e il modello di manuale di autocontrollo per fissarli unità per unità.

Domande frequenti

Non esiste una regolazione unica: dipende da ciò che contiene l'unità. Un armadio che conserva preparazioni e piatti pronti refrigerati si regola per mantenere al massimo +4 °C, mentre un'unità che contiene carne macinata deve scendere a +2 °C. In pratica si regola l'unità sull'alimento più esigente che ospita.

Conoscere la temperatura va bene. Dimostrarlo è meglio.

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