Lebensmittelkontrolle in der Gastronomie: was geprüft wird
Wer prüft, welche Unterlagen verlangt werden und was auf eine Kontrolle folgen kann - vom bloßen Hinweis auf die Vorschriften bis zur ganzen oder teilweisen Schließung des Betriebs.
Wer prüft, und wann
Die amtliche Lebensmittelüberwachung ist Ländersache und wird vor Ort von der zuständigen Behörde des Landkreises oder der kreisfreien Stadt wahrgenommen, meist dem Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt. Die Lebensmittelkontrolleurin oder der Lebensmittelkontrolleur erscheint in der Regel ohne Anmeldung, häufig während des laufenden Betriebs, und prüft zwei Dinge parallel: den tatsächlichen Zustand von Räumen und Arbeitsweise und die Übereinstimmung Ihrer Aufzeichnungen mit dem, was vor Ort vorgefunden wird.
Auf diese Parallele kommt es an. Ein makelloser Ordner in einer unaufgeräumten Küche hilft nicht, und eine tadellose Küche ohne schriftliche Spuren beweist nichts. Beides gehört zusammen.
Diese Unterlagen müssen Sie vorlegen können
Nichts Exotisches: Es sind die Unterlagen, die Ihr Eigenkontrollkonzept ohnehin vorsieht. Die Schwierigkeit liegt nicht darin, sie zu haben, sondern sie aktuell zu halten und schnell zu finden.
Ihr HACCP-gestütztes Eigenkontrollkonzept
Das Referenzdokument: gute Hygienepraxis, HACCP-Plan, Rückverfolgbarkeit. Danach wird zuerst gefragt, und daran werden Ihre Aufzeichnungen gemessen.
Muster-EigenkontrollkonzeptDie Temperaturaufzeichnungen
Kühlgerät für Kühlgerät, mit den festgelegten Grenzwerten und dem Vorgehen bei Überschreitungen. Eine Reihe zu regelmäßiger Werte weckt mehr Misstrauen als ein sauber dokumentierter Vorfall.
TemperaturprotokollDie Rückverfolgbarkeitsnachweise
Wareneingang und Anbruch: genug, um ein Produkt seiner Charge und seinem Lieferanten zuzuordnen. Das EU-Lebensmittelrecht verlangt, diesen Lieferanten benennen zu können - bewahren Sie Etiketten und Lieferscheine auf.
RückverfolgbarkeitsregisterDer Reinigungsplan und seine Nachweise
Der Plan beschreibt, was vorgesehen ist; das datierte und abgezeichnete Protokoll zeigt, dass es geschehen ist. Legen Sie die Datenblätter der verwendeten Mittel bei.
ReinigungsplanDie Nachweise der Hygieneschulung
Belege, dass die mit Lebensmitteln umgehenden Personen wie von den EU-Hygienevorschriften gefordert unterwiesen oder geschult wurden, samt der nach dem Infektionsschutzgesetz erforderlichen Belehrung.
Die Wartungsnachweise
Verträge und Einsatzberichte: Kälteanlagen, Abluftanlage, Schädlingsbekämpfung. Sie zeigen, dass die Beherrschung nicht allein auf gutem Willen beruht.
Was aus einer Kontrolle folgen kann
Ein veröffentlichtes Bewertungsschema gibt es nicht überall. Gemeinsam ist den EU-Staaten die Abstufung der Folgen: je schwerer die Feststellung, desto verbindlicher die Maßnahme. Ob und wie Ergebnisse veröffentlicht werden, richtet sich nach dem Recht Ihres Landes.
Keine oder geringfügige Mängel
Nichts festgestellt oder nur geringfügige Punkte. Die Feststellungen werden protokolliert und führen in der Regel zu einem Hinweis, nicht zu weiteren Maßnahmen.
Zu behebende Mängel
Beanstandungen, die den Verbraucher nicht gefährden. Die Behörde hält fest, was in Ordnung zu bringen ist, in der Regel mit einer Frist, und weist auf die geltenden Vorschriften hin.
Erhebliche oder wiederholte Mängel
Eine förmliche Anordnung, innerhalb einer gesetzten Frist Korrekturmaßnahmen umzusetzen, gefolgt von einer Nachkontrolle, die deren Umsetzung prüft.
Mängel mit Gesundheitsgefahr
Mängel, die die Gesundheit der Verbraucher gefährden können. Die Behörde kann die betroffene Tätigkeit einschränken oder untersagen, bis hin zur ganzen oder teilweisen Schließung des Betriebs.
Diese Seite beschreibt den allgemeinen Rahmen und ersetzt keine auf Ihren Betrieb und das Recht Ihres Landes zugeschnittene Beratung. Was auf eine Kontrolle folgt, entscheidet die Behörde nach ihren Feststellungen.
Am Tag der Kontrolle
Der Moment, der schiefgeht, ist selten der, in dem etwas tatsächlich außerhalb der Grenzwerte liegt: Es ist der, in dem niemand den Ordner findet, in dem der Vormonat fehlt oder in dem das Blatt sichtbar in einem Zug ausgefüllt wurde. Eine dokumentierte Abweichung samt der darauf folgenden Korrekturmaßnahme lässt sich vertreten. Ein fehlender Nachweis nicht.
Genau dafür gibt es den Kontrollmodus von KelvinTrack: ein Link mit reinem Lesezugriff, 24 Stunden gültig und jederzeit widerrufbar, den Sie der Kontrolleurin oder dem Kontrolleur aushändigen. Darin sind der Betrieb und die verantwortliche Person einsehbar, der Zustand jeder Kühleinheit mit ihren Grenzwerten und der Sensorgenauigkeit sowie das Register der Abweichungen der letzten 90 Tage samt Quittierungen - ohne Kontoanlage und ohne dass Sie irgendetwas suchen müssen.
Kontrollmodus ansehenQuellen
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 - Lebensmittelhygiene: Pflicht zu Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen.
- Verordnung (EU) 2017/625 - amtliche Kontrollen: Durchführung und mögliche Maßnahmen bei festgestellten Verstößen.
- Verordnung (EG) Nr. 178/2002 - allgemeines Lebensmittelrecht: Rückverfolgbarkeit und Benennung der Lieferanten.
- Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit - Aufgaben und Organisation der amtlichen Lebensmittelüberwachung in Deutschland.
Häufige Fragen
Die amtliche Lebensmittelüberwachung ist Ländersache und wird vor Ort von der zuständigen Behörde des Landkreises oder der kreisfreien Stadt wahrgenommen, meist dem Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt. Die Lebensmittelkontrolleurin oder der Lebensmittelkontrolleur erscheint in der Regel ohne Anmeldung, häufig während des laufenden Betriebs.
In der Regel nicht. Amtliche Kontrollen erfolgen grundsätzlich ohne Vorankündigung, gerade damit die tatsächliche Praxis und keine Inszenierung gesehen wird. Deshalb schützt eine Organisation, die nur am Tag eines geplanten Besuchs funktioniert, vor gar nichts - die Aufzeichnungen müssen dauerhaft aktuell sein.
Das richtet sich nach dem jeweiligen Recht. Ein bundesweit einheitliches, für jeden Betrieb veröffentlichtes Bewertungsschema, wie es einzelne andere europäische Länder kennen, gibt es in Deutschland nicht. Fragen Sie bei Ihrer zuständigen Behörde nach, was in Ihrem Fall gilt.
Das hängt von der Schwere ab. Geringfügige Punkte werden protokolliert und führen zu einem Hinweis. Erheblichere Mängel führen zu einer förmlichen Anordnung, sie innerhalb einer gesetzten Frist zu beheben, gefolgt von einer Nachkontrolle. Können die Mängel die Gesundheit der Verbraucher gefährden, kann die Behörde die Tätigkeit einschränken oder untersagen, bis hin zur ganzen oder teilweisen Schließung des Betriebs.
Durch einen schlüssigen, mit Zeitstempeln versehenen Verlauf über den verlangten Zeitraum, zusammen mit den Korrekturmaßnahmen bei jeder Überschreitung. Eine handschriftliche Aufzeichnung genügt, wenn sie konsequent geführt wird; eine automatische Aufzeichnung leistet dasselbe, ohne vom Gedächtnis des Teams abzuhängen, und der Verlauf lässt sich sofort zeigen, statt einen Ordner zu suchen.
Eine Kontrolle bereitet man täglich vor, nicht am Vorabend
KelvinTrack misst Ihre Kühleinheiten kontinuierlich, warnt Sie, bevor die Ware verloren ist, und führt den mit Zeitstempeln versehenen Verlauf, den Sie an dem Tag, an dem die Kontrolle vor der Tür steht, nicht mehr rekonstruieren müssen.
So funktioniert esSiehe auch
Die weiteren Dokumente der Hygieneakte, kostenlos zum Herunterladen oder Erstellen.
- Temperaturprotokoll-VorlageErzeugen Sie ein leeres Blatt, passend zu Ihren Kühleinheiten und deren Grenzwerten, fertig zum Aushang in der Küche.Öffnen
- Muster für ein EigenkontrollkonzeptDie vollständige Struktur eines Eigenkontrollkonzepts - Hygienepraxis, HACCP-Plan, Rückverfolgbarkeit - mit Ihren Kühleinheiten bereits eingetragen und den Fragen, die jeder Abschnitt beantworten muss.Öffnen
- Rückverfolgbarkeitsregister LebensmittelWareneingang oder Anbruch: ein leeres Heft zum Ausfüllen, mit den Spalten, die eine Kontrolle erwartet (Charge, Verbrauchsdatum, Temperatur bei Anlieferung).Öffnen
- Reinigungs- und Desinfektionsplan (Vorlage)Der Plan Bereich für Bereich zum Ausfüllen und das Tagesprotokoll, das seine Anwendung belegt.Öffnen
- LagertemperaturenDie Lagertemperaturen je Warengruppe: Kühlung, Tiefkühlung, Warmhalten und temperaturempfindliche Arzneimittel.Öffnen