Contrôle sanitaire en restaurant : ce qui est vérifié
Un contrôle sanitaire en restaurant est une inspection officielle de l'hygiène alimentaire, menée en France par la direction départementale en charge de la protection des populations, dont le résultat est publié sur Alim’confiance selon quatre niveaux. Qui contrôle, quels documents sont demandés, comment se lisent ces quatre niveaux et ce qui peut suivre une inspection, du simple rappel de la réglementation à la fermeture administrative.
Le jour du contrôle, la preuve doit déjà exister.
Une checklist prépare la visite, elle ne fabrique pas l'historique qu'on va vous réclamer. Avec un capteur KelvinTag, les relevés existent déjà : mesure continue, horodatage à la source, export PDF en un clic, et un lien en lecture seule valable 24 heures que l'inspecteur ouvre sans créer de compte.
Qui contrôle, et quand
Le contrôle est mené par les services départementaux de l’État : la direction départementale de la protection des populations (DDPP), réunie dans certains départements avec les services du travail et des solidarités (DDETSPP). L’inspecteur se présente le plus souvent sans rendez-vous, en général pendant le service, et vérifie deux choses en parallèle : l’état réel des locaux et des pratiques, et la cohérence de vos enregistrements avec ce qu’il observe.
C’est ce parallèle qui compte. Un classeur impeccable dans une cuisine en désordre n’aide pas, et une cuisine irréprochable sans traces écrites ne prouve rien. Les deux se répondent.
Les documents à pouvoir présenter
Rien d’exotique : ce sont les documents que votre plan de maîtrise sanitaire prévoit déjà. La difficulté n’est pas de les avoir, mais de les avoir à jour et de les retrouver vite.
Le plan de maîtrise sanitaire
Le document de référence : bonnes pratiques d'hygiène, plan HACCP, traçabilité. C'est ce qu'on vous demande en premier, et c'est à lui que vos enregistrements sont comparés.
Trame de PMSLes relevés de température
Enceinte par enceinte, avec les limites retenues et la conduite tenue en cas de dépassement. Une série de valeurs trop régulières inspire plus de méfiance qu'un incident correctement documenté.
Feuille de relevéLes registres de traçabilité
Réception des marchandises et déconditionnement : de quoi relier un produit à son lot, et remonter au fournisseur. Conservez les étiquettes et les bons de livraison.
Registre de traçabilitéLe plan de nettoyage et son suivi
Le plan décrit ce qui est prévu ; la fiche de suivi datée et signée montre que cela a été fait. Joignez les fiches techniques des produits utilisés.
Plan de nettoyageL'information sur les allergènes
Le document écrit qui dit, plat par plat, lesquels des 14 allergènes de l'annexe II entrent dans la recette. Il se vérifie contre les étiquettes de vos fournisseurs.
Tableau des allergènesLes attestations de formation à l'hygiène
Pour le personnel concerné, ainsi que les preuves de suivi médical lorsqu'elles sont exigées par votre activité.
Les justificatifs de maintenance
Contrats et rapports d'intervention : froid, hotte, lutte contre les nuisibles. Ils montrent que la maîtrise ne repose pas seulement sur la bonne volonté.
Les quatre niveaux d’Alim’confiance
Depuis avril 2017, les résultats des contrôles officiels sont publiés et consultables par tous. L’évaluation se traduit par l’un de ces quatre niveaux.
1. Très satisfaisant
Aucune non-conformité, ou uniquement des non-conformités mineures.
2. Satisfaisant
Des non-conformités qui ne justifient pas de mesure de police administrative ; l'administration rappelle la réglementation en vue d'améliorer les pratiques.
3. À améliorer
L'exploitant est mis en demeure de mettre en œuvre des mesures correctives dans un délai fixé par l'administration, suivi d'une nouvelle inspection de vérification.
4. À corriger de manière urgente
Des non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur. L'administration ordonne la fermeture administrative, le retrait ou la suspension de l'agrément sanitaire.
Comment ces quatre niveaux se répartissent dans les résultats publiés, par type d’établissement et par département : le baromètre des contrôles sanitaires.
Cette page décrit le cadre général et ne remplace pas un conseil adapté à votre établissement. Les suites d’un contrôle relèvent de l’appréciation de l’administration au vu des constats.
Le jour du contrôle
Le moment qui se passe mal est rarement celui où quelque chose est réellement hors limites : c’est celui où personne ne retrouve le classeur, où les relevés du mois dernier manquent, ou bien où la feuille a visiblement été remplie d’un seul trait. Un dépassement documenté, avec l’action corrective qui a suivi, se défend. Une absence de trace, non.
C’est la raison d’être du « Mode contrôle » de KelvinTrack : un lien en lecture seule, valable 24 heures et révocable à tout moment, que vous tendez à l’inspecteur. Il y consulte l’établissement et son responsable, l’état de chaque enceinte avec ses seuils et la précision du capteur, et le registre des excursions des 90 derniers jours avec les acquittements - sans créer de compte, et sans que vous ayez à chercher quoi que ce soit.
Voir le Mode contrôleSources
- Ministère de l’Agriculture - Alim’confiance - niveaux d'évaluation publiés et mesures associées ; résultats accessibles depuis le 3 avril 2017.
- alim-confiance.gouv.fr - consultation publique des résultats des contrôles officiels.
- Règlement (CE) n° 852/2004 - hygiène des denrées alimentaires : obligation de procédures fondées sur les principes HACCP.
Questions fréquentes
Les services départementaux de l'État, réunis selon les départements au sein de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la direction départementale de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP). Le contrôle est le plus souvent inopiné : l'inspecteur se présente sans rendez-vous, en général pendant le service.
En règle générale non. C'est précisément l'intérêt du dispositif : constater les pratiques réelles plutôt qu'une mise en scène. C'est aussi pourquoi une organisation qui ne tient que le jour d'une visite prévue ne protège de rien - les enregistrements doivent être à jour en permanence.
Oui. Depuis avril 2017, les résultats des contrôles officiels en sécurité sanitaire des aliments sont publiés sur alim-confiance.gouv.fr et consultables par tous, sous la forme de quatre niveaux d'évaluation. Un établissement peut également recevoir une affichette correspondant à son niveau.
Cela dépend de la gravité. Des non-conformités mineures donnent lieu à un rappel de la réglementation. Des manquements plus sérieux conduisent à une mise en demeure de corriger dans un délai fixé, suivie d'une nouvelle inspection. Lorsque les non-conformités sont susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur, l'administration peut ordonner la fermeture administrative, le retrait ou la suspension de l'agrément sanitaire.
Par un historique cohérent, horodaté et couvrant la période demandée, accompagné des actions correctives menées lors des dépassements. Un relevé manuel y répond s'il est tenu rigoureusement ; un enregistrement automatique le fait sans dépendre de la mémoire de l'équipe, et permet de présenter l'historique immédiatement plutôt que de chercher un classeur.
Un contrôle se prépare tous les jours, pas la veille
KelvinTrack mesure vos enceintes en continu, vous alerte avant que la marchandise ne soit perdue, et tient l’historique horodaté que vous n’aurez pas à reconstituer le jour où l’inspecteur se présente.
Voir comment ça marcheVoir aussi
Les autres documents du dossier sanitaire, à télécharger ou à générer gratuitement.
- Feuille de relevé de températureGénérez une feuille vierge adaptée à vos enceintes froides et à leurs limites, prête à afficher en cuisine.Consulter
- Trame de plan de maîtrise sanitaireLa structure complète du PMS - bonnes pratiques d’hygiène, plan HACCP, traçabilité - avec vos enceintes déjà renseignées et les questions auxquelles répondre.Consulter
- Registre de traçabilité alimentaireRéception des marchandises ou déconditionnement : un cahier vierge prêt à remplir, avec les colonnes qu’attend un contrôle (lot, DLC, température à réception).Consulter
- Tableau des allergènesPlats × 14 allergènes à cocher, ou la liste de l’annexe II à afficher : le document écrit que la réglementation attend en salle.Consulter
- Plan de nettoyage et désinfectionLe plan zone par zone à compléter, et la fiche de suivi quotidienne qui prouve qu’il est appliqué.Consulter
- Températures de conservationLe tableau des températures réglementaires par catégorie de denrée : froid positif, surgelés et congelés, maintien au chaud, produits de santé.Consulter
- DLC et DDM : les dates de péremptionCe que chaque date veut dire, ce qui reste vendable ou servable une fois la date passée, et l’article du règlement 1169/2011 qui le dit.Consulter
- Rappels alimentaires et chaîne du froidLes rappels de produits alimentaires publiés sur RappelConso qui invoquent une rupture de la chaîne du froid : par mois, par catégorie et par température de conservation, avec la méthode et les fiches officielles.Consulter
- La méthode HACCPDéfinition, les sept principes de l’article 5 du règlement 852/2004, les douze étapes, la TIAC et ce que la formation exige réellement.Consulter
- Cartographie de températureQuand elle est obligatoire (bonnes pratiques de distribution des médicaments), la méthode en six étapes, et où placer ensuite la sonde de surveillance.Consulter
- Choisir un enregistreur de températureThermomètre, enregistreur autonome ou capteur connecté : ce que chacun prouve, ce que les règlements 37/2005 et 852/2004 exigent, et les sept questions à poser avant d'acheter.Consulter
- Rupture de la chaîne du froidFrigo en panne, porte restée ouverte, vaccin hors du frigo : ce que disent les textes, ce qui décide du sort des produits, les cinq gestes de la première heure et les signaux qui précèdent une panne.Consulter
- Tableau de suivi des DLCCe qui est en stock et sa date limite, pour le contrôle du jour : produit, lot, DLC ou DDM, emplacement, sortie.Consulter
- Glossaire HACCP et chaîne du froidHACCP, CCP, PMS, TIAC, DLC, DDM, froid positif et négatif, liaison froide, étalonnage, MKT : chaque terme défini en quelques phrases, avec sa source officielle.Consulter
- Calcul de la température cinétique moyenne (MKT)Collez les relevés d'un enregistreur et obtenez la MKT, le minimum, le maximum et les relevés hors plage, calculés dans votre navigateur.Consulter
- Baromètre des contrôles sanitairesLes résultats Alim'confiance agrégés : répartition des quatre niveaux d'hygiène en France, par type d'établissement, motif de contrôle, région et département, avec la méthode et ses limites.Consulter