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Manuale di autocontrollo HACCP: modello da compilare

Indicate la vostra struttura e le vostre unità refrigerate: otterrete un modello strutturato in tre parti, con le domande a cui ogni sezione deve rispondere. Gratis, senza registrazione.

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Celle e apparecchi refrigerati

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A4 verticale · 4 pagine
Manuale di autocontrollo (HACCP)

Ristorante tradizionale

Struttura: ........................
Indirizzo: ............................
Responsabile: ........................
Versione: 1
Data di aggiornamento: ..................

Modello di lavoro da completare e adattare alla vostra attività. Da solo, questo documento non costituisce un manuale di autocontrollo: ne riprende la struttura abituale per aiutarvi a redigere il vostro.

Indice
  1. Buone prassi igieniche
  2. Piano HACCP
  3. Rintracciabilità e gestione delle non conformità
1. Buone prassi igieniche
1.1 Personale

Descrivete la formazione in materia di igiene seguita dal personale, il vestiario da lavoro e la sua manutenzione, il protocollo di lavaggio delle mani e le regole di idoneità e salute degli addetti.

1.2 Locali, attrezzature e materiali

Descrivete la disposizione dei locali e il principio della marcia in avanti, lo stato e la manutenzione delle superfici, nonché la manutenzione delle attrezzature di refrigerazione e cottura.

1.3 Piano di pulizia e sanificazione

Indicate per ogni zona e ogni attrezzatura: il prodotto utilizzato, la sua diluizione, la frequenza, il responsabile e le modalità di verifica. Allegate le schede tecniche dei prodotti.

1.4 Lotta agli infestanti

Descrivete le misure preventive, il piano delle trappole (con planimetria delle esche), l'eventuale ditta incaricata e la frequenza degli interventi. Conservate i rapporti di intervento.

1.5 Approvvigionamento idrico

Precisate l'origine dell'acqua utilizzata e, se del caso, i trattamenti e i controlli effettuati (ghiaccio, acqua di processo).

1.6 Gestione dei rifiuti

Descrivete lo stoccaggio, la separazione e lo smaltimento dei rifiuti, nonché la gestione degli oli esausti e dei rifiuti organici.

1.7 Controllo delle temperature

Celle e apparecchi refrigerati della struttura e limiti stabiliti. Le rilevazioni sono annotate sulla scheda temperature allegata al presente manuale.

UnitàLimitiFrequenza di rilevazioneResponsabile
Cella frigorifera0 a 4 °C
Armadio refrigerato0 a 4 °C
Congelatore≤ -18 °C

Descrivete come comportarvi in caso di superamento (spostamento delle derrate, intervento, distruzione) e le modalità di registrazione dell'azione correttiva.

2. Piano HACCP

Metodo HACCP (Codex Alimentarius), applicato ai pericoli della vostra attività. Completate ogni principio; il controllo del freddo è trattato al punto 1.7.

PrincipioChe cosa deve coprireLa vostra risposta
1. Analisi dei pericoliPericoli biologici, chimici, fisici e allergeni propri della vostra attività.
2. Punti critici di controllo (CCP)Fasi in cui il controllo è indispensabile: cottura, raffreddamento, conservazione a freddo.
3. Limiti criticiValore misurabile da non superare per ogni CCP (temperatura, durata).
4. MonitoraggioChi misura, con che cosa, con quale frequenza e dove viene registrata la misura.
5. Azioni correttiveChe cosa si fa quando un limite viene superato e quale destino ha il prodotto interessato.
6. VerificaControlli periodici che confermano il funzionamento del sistema (analisi, audit interni).
7. DocumentazioneRegistrazioni conservate e durata di conservazione stabilita.
2.1 Tabella dei punti critici di controllo

Una riga per ogni CCP individuato (cottura, abbattimento, conservazione a freddo, mantenimento in caldo…).

CCPLimite criticoMonitoraggioAzione correttiva
 
 
 
 
 
 
3. Rintracciabilità e gestione delle non conformità
3.1 Rintracciabilità a monte (ricevimento)

Descrivete il controllo al ricevimento (temperatura, aspetto, data di scadenza, stato degli imballaggi), la registrazione dei lotti e la conservazione di bolle di consegna ed etichette.

3.2 Rintracciabilità interna e a valle

Descrivete l'etichettatura dei prodotti sconfezionati (data di scadenza secondaria), la gestione degli avanzi e, se effettuate consegne, l'identificazione dei lotti in uscita.

3.3 Gestione dei prodotti non conformi, ritiro e richiamo

Descrivete l'isolamento dei prodotti non conformi, la procedura di ritiro e richiamo, le persone da allertare e le modalità di informazione dell'autorità competente.

Modello fornito gratuitamente da kelvintrack.com - da completare a cura dell'operatore.

Che cosa contiene un manuale di autocontrollo nella ristorazione

Il manuale di autocontrollo è il documento di riferimento della vostra struttura in materia di sicurezza alimentare. Non descrive che cosa dice la normativa: descrive che cosa voi fate concretamente per rispettarla. È questa differenza che un ispettore cerca, ed è per questo che un modello scaricato così com'è, senza essere compilato, non vale nulla.

Si articola di solito in tre parti: le buone prassi igieniche, che coprono il personale, i locali, la pulizia, gli infestanti, l'acqua, i rifiuti e il controllo delle temperature; il piano HACCP, che applica i sette principi del Codex Alimentarius ai pericoli propri della vostra attività; e le procedure di rintracciabilità e gestione delle non conformità, fino al ritiro e al richiamo.

Il manuale descrive la procedura; le registrazioni dimostrano che viene applicata. Il controllo del freddo è il punto in cui questo scarto si vede prima: il modello qui sopra riprende le vostre unità e i loro limiti, ma a fare fede sono le rilevazioni quotidiane.

Risorsa collegata: la scheda temperature da stampare - la registrazione che accompagna il punto sul controllo delle temperature.

Domande frequenti

Il manuale di autocontrollo è il documento che descrive che cosa fa la vostra struttura per garantire la sicurezza degli alimenti. Riunisce tre parti: le buone prassi igieniche, il piano HACCP basato sull'analisi dei vostri pericoli e le procedure di rintracciabilità e gestione delle non conformità. È di norma uno dei primi documenti che un ispettore chiede di vedere.

La parte sulle temperature può compilarsi da sola

KelvinTrack misura le vostre unità in continuo e archivia uno storico con marca temporale. Il giorno del controllo, la modalità controllo genera un link in sola lettura che consegnate all'ispettore, senza che debba creare un account.

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Vedi anche

Gli altri documenti del fascicolo sanitario, gratuiti da scaricare o generare.

Manuale di autocontrollo (HACCP)

Ristorante tradizionale

Struttura: ........................
Indirizzo: ............................
Responsabile: ........................
Versione: 1
Data di aggiornamento: ..................

Modello di lavoro da completare e adattare alla vostra attività. Da solo, questo documento non costituisce un manuale di autocontrollo: ne riprende la struttura abituale per aiutarvi a redigere il vostro.

Indice
  1. Buone prassi igieniche
  2. Piano HACCP
  3. Rintracciabilità e gestione delle non conformità
1. Buone prassi igieniche
1.1 Personale

Descrivete la formazione in materia di igiene seguita dal personale, il vestiario da lavoro e la sua manutenzione, il protocollo di lavaggio delle mani e le regole di idoneità e salute degli addetti.

1.2 Locali, attrezzature e materiali

Descrivete la disposizione dei locali e il principio della marcia in avanti, lo stato e la manutenzione delle superfici, nonché la manutenzione delle attrezzature di refrigerazione e cottura.

1.3 Piano di pulizia e sanificazione

Indicate per ogni zona e ogni attrezzatura: il prodotto utilizzato, la sua diluizione, la frequenza, il responsabile e le modalità di verifica. Allegate le schede tecniche dei prodotti.

1.4 Lotta agli infestanti

Descrivete le misure preventive, il piano delle trappole (con planimetria delle esche), l'eventuale ditta incaricata e la frequenza degli interventi. Conservate i rapporti di intervento.

1.5 Approvvigionamento idrico

Precisate l'origine dell'acqua utilizzata e, se del caso, i trattamenti e i controlli effettuati (ghiaccio, acqua di processo).

1.6 Gestione dei rifiuti

Descrivete lo stoccaggio, la separazione e lo smaltimento dei rifiuti, nonché la gestione degli oli esausti e dei rifiuti organici.

1.7 Controllo delle temperature

Celle e apparecchi refrigerati della struttura e limiti stabiliti. Le rilevazioni sono annotate sulla scheda temperature allegata al presente manuale.

UnitàLimitiFrequenza di rilevazioneResponsabile
Cella frigorifera0 a 4 °C
Armadio refrigerato0 a 4 °C
Congelatore≤ -18 °C

Descrivete come comportarvi in caso di superamento (spostamento delle derrate, intervento, distruzione) e le modalità di registrazione dell'azione correttiva.

2. Piano HACCP

Metodo HACCP (Codex Alimentarius), applicato ai pericoli della vostra attività. Completate ogni principio; il controllo del freddo è trattato al punto 1.7.

PrincipioChe cosa deve coprireLa vostra risposta
1. Analisi dei pericoliPericoli biologici, chimici, fisici e allergeni propri della vostra attività.
2. Punti critici di controllo (CCP)Fasi in cui il controllo è indispensabile: cottura, raffreddamento, conservazione a freddo.
3. Limiti criticiValore misurabile da non superare per ogni CCP (temperatura, durata).
4. MonitoraggioChi misura, con che cosa, con quale frequenza e dove viene registrata la misura.
5. Azioni correttiveChe cosa si fa quando un limite viene superato e quale destino ha il prodotto interessato.
6. VerificaControlli periodici che confermano il funzionamento del sistema (analisi, audit interni).
7. DocumentazioneRegistrazioni conservate e durata di conservazione stabilita.
2.1 Tabella dei punti critici di controllo

Una riga per ogni CCP individuato (cottura, abbattimento, conservazione a freddo, mantenimento in caldo…).

CCPLimite criticoMonitoraggioAzione correttiva
 
 
 
 
 
 
3. Rintracciabilità e gestione delle non conformità
3.1 Rintracciabilità a monte (ricevimento)

Descrivete il controllo al ricevimento (temperatura, aspetto, data di scadenza, stato degli imballaggi), la registrazione dei lotti e la conservazione di bolle di consegna ed etichette.

3.2 Rintracciabilità interna e a valle

Descrivete l'etichettatura dei prodotti sconfezionati (data di scadenza secondaria), la gestione degli avanzi e, se effettuate consegne, l'identificazione dei lotti in uscita.

3.3 Gestione dei prodotti non conformi, ritiro e richiamo

Descrivete l'isolamento dei prodotti non conformi, la procedura di ritiro e richiamo, le persone da allertare e le modalità di informazione dell'autorità competente.

Modello fornito gratuitamente da kelvintrack.com - da completare a cura dell'operatore.