Manuale di autocontrollo HACCP: modello da compilare

Descrivete la formazione in materia di igiene seguita dal personale, il vestiario da lavoro e la sua manutenzione, il protocollo di lavaggio delle mani e le regole di idoneità e salute degli addetti.

Descrivete la disposizione dei locali e il principio della marcia in avanti, lo stato e la manutenzione delle superfici, nonché la manutenzione delle attrezzature di refrigerazione e cottura.

Indicate per ogni zona e ogni attrezzatura: il prodotto utilizzato, la sua diluizione, la frequenza, il responsabile e le modalità di verifica. Allegate le schede tecniche dei prodotti.

Descrivete le misure preventive, il piano delle trappole (con planimetria delle esche), l'eventuale ditta incaricata e la frequenza degli interventi. Conservate i rapporti di intervento.

Precisate l'origine dell'acqua utilizzata e, se del caso, i trattamenti e i controlli effettuati (ghiaccio, acqua di processo).

Descrivete lo stoccaggio, la separazione e lo smaltimento dei rifiuti, nonché la gestione degli oli esausti e dei rifiuti organici.

Celle e apparecchi refrigerati della struttura e limiti stabiliti. Le rilevazioni sono annotate sulla scheda temperature allegata al presente manuale.

Descrivete come comportarvi in caso di superamento (spostamento delle derrate, intervento, distruzione) e le modalità di registrazione dell'azione correttiva.

Una riga per ogni CCP individuato (cottura, abbattimento, conservazione a freddo, mantenimento in caldo…).

Descrivete il controllo al ricevimento (temperatura, aspetto, data di scadenza, stato degli imballaggi), la registrazione dei lotti e la conservazione di bolle di consegna ed etichette.

Descrivete l'etichettatura dei prodotti sconfezionati (data di scadenza secondaria), la gestione degli avanzi e, se effettuate consegne, l'identificazione dei lotti in uscita.

Descrivete l'isolamento dei prodotti non conformi, la procedura di ritiro e richiamo, le persone da allertare e le modalità di informazione dell'autorità competente.