Scheda temperature frigo da stampare

Che cosa deve contenere una scheda temperature in cucina

Una scheda temperature serve a dimostrare, a posteriori, che la catena del freddo è stata tenuta sotto controllo. Perché svolga questo ruolo durante un controllo, deve permettere di rispondere senza ambiguità a quattro domande: quale unità, quando, quale valore e chi ha rilevato.

• L'identificazione di ogni unità - un nome parlante e stabile nel tempo, non «frigo 1» se ne cambiate l'uso ogni mese.
• I limiti ammissibili - stampati sulla scheda stessa, perché chi rileva capisca subito se il valore è conforme.
• La data e la fascia della rilevazione - mattino e sera nella maggior parte delle cucine, per delimitare il periodo di servizio.
• Il valore realmente letto - in gradi Celsius, senza arrotondamenti di comodo né valori ricopiati dal giorno prima.
• La sigla del responsabile - basta un'iniziale, ma impegna: è ciò che distingue una rilevazione da una casella spuntata.
• Le azioni correttive - sul retro o in una colonna dedicata, appena un valore esce dai limiti.

I limiti della rilevazione su carta nella ristorazione

La carta ha un difetto strutturale: misura solo quando qualcuno ci pensa. Tra due rilevazioni nessuno sa che cosa è successo. Una porta di cella rimasta socchiusa dopo la consegna del mattino, un compressore che cede il venerdì sera, uno sbrinamento che va per le lunghe: la scheda del lunedì mattina mostrerà una temperatura normale, e la merce avrà passato il fine settimana fuori dai limiti senza che ne resti traccia.

Si aggiunge un problema di credibilità. Una rilevazione annotata alle 8 non dimostra la temperatura del frigorifero alle 8: dimostra che una casella è stata riempita. Gli ispettori esperti riconoscono le schede compilate tutte in una volta a fine settimana, e una serie di valori troppo regolari insospettisce più di un incidente documentato correttamente.

È esattamente ciò che corregge una registrazione automatica: la misura è continua, marcata temporalmente all'origine, e nessuno deve ricordarsene. La scheda cartacea mantiene la sua utilità come riserva e per i controlli della temperatura al cuore delle derrate, che le sonde ambientali non coprono.