Scheda temperature frigo da stampare

Nella ristorazione l'uso più diffuso è di due rilevazioni al giorno, all'inizio e alla fine del servizio, per delimitare il periodo di attività. La frequenza che conta è quella indicata nel vostro manuale di autocontrollo: è quel documento a fare fede durante un controllo, non una regola universale.

La prassi generalmente raccomandata nel settore è conservare le rilevazioni per almeno un anno, così da coprire un ciclo completo di attività e la vita utile dei prodotti. Verificate la durata fissata dal vostro manuale di autocontrollo, che può essere più lunga a seconda degli alimenti trattati.

Non correggete mai il valore: annotate la temperatura effettivamente rilevata, poi l'azione correttiva adottata (spostamento delle derrate, sbrinamento, chiamata al frigorista, distruzione se necessario) e l'ora dell'intervento. Una scheda che in dodici mesi non mostra alcuna anomalia insospettisce un ispettore, non dimostra serietà.

Sì. Un registratore connesso misura in continuo, marca temporalmente ogni valore e conserva lo storico senza interventi, eliminando le dimenticanze e le rilevazioni ricostruite a memoria. La scheda cartacea resta utile come riserva e per i controlli puntuali della temperatura al cuore delle derrate, che la sonda ambientale non copre.

Leggere il termometro collocato nell'apparecchiatura, non il set point mostrato dall'apparecchio, con la porta chiusa da un po'; scrivere il valore così com'è letto, con data, ora e sigla; confrontarlo con il limite fissato per quell'apparecchiatura nel manuale di autocontrollo; e, se lo supera, annotare l'azione svolta. Due rilevazioni al giorno, a inizio e fine servizio, sono la pratica più comune; la frequenza che vale è quella del vostro manuale.

È la griglia su cui si annotano le rilevazioni: una riga per giorno, una colonna per apparecchiatura e fascia oraria, con il limite da tenere in testa alla colonna e una casella per la sigla. La scheda generata in questa pagina è quella tabella, preimpostata con le vostre apparecchiature e i loro limiti, 31 giorni per pagina A4.

Il regolamento (CE) n. 852/2004 impone di controllare la catena del freddo e di conservarne le registrazioni; in Francia, il decreto del 21 dicembre 2009 fissa le temperature massime di conservazione: +2 °C per le preparazioni di carne macinata, +4 °C per i piatti cucinati e gli alimenti molto deperibili, +8 °C per gli altri alimenti deperibili, -18 °C per i surgelati. La tabella completa, con le fonti, è nella pagina delle temperature di conservazione.

Il display dell'apparecchio dà il valore della propria sonda o il set point, non quello degli alimenti. La lettura utile viene da un termometro collocato nell'apparecchiatura, nel punto più caldo, spesso in alto e vicino alla porta, letto una volta stabilizzata la temperatura dopo un'apertura. Un termometro con memoria di minima e massima mostra anche ciò che è successo tra due passaggi; un datalogger lo mostra in continuo.

L'applicazione Android KelvinTrack è gratuita: con un sensore KelvinTag nell'apparecchiatura, legge la temperatura via Bluetooth e la invia al cruscotto, anch'esso gratuito, che conserva lo storico con marca temporale e lo esporta in PDF. Il sensore si acquista una volta, senza abbonamento. Non sostituisce la sonda al cuore per le misure di cottura e raffreddamento.

Gli stessi gesti e la stessa scheda: una colonna per cella, il limite dell'alimento più esigente in testa, due rilevazioni al giorno o la frequenza del vostro manuale. Cambiano due cose. Dove si legge: in una cella, lo scarto tra il punto più caldo e il più freddo è reale, e la misura utile è nel punto più sfavorevole, quello che una mappatura termica trova, non accanto all'evaporatore. E la notte: una cella subisce consegne, aperture e sbrinamenti tra due rilevazioni, che un termometro letto mattina e sera non vede; è lì che un datalogger sostituisce la scheda.