Scheda temperature frigo da stampare
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Celle e apparecchi refrigerati
4/8I limiti predefiniti riflettono la pratica corrente. Riprendete quelli indicati nel vostro manuale di autocontrollo.
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A4 orizzontale · 31 giorniManuale di autocontrollo - controllo della catena del freddo
| Giorno | Cella frigorifera0 a 4 °C | Armadio refrigerato0 a 4 °C | Congelatore≤ -18 °C | Vetrina refrigerata0 a 4 °C | Sigla | ||||
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| Mattino | Sera | Mattino | Sera | Mattino | Sera | Mattino | Sera | ||
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Che cosa deve contenere una scheda temperature in cucina
Una scheda temperature serve a dimostrare, a posteriori, che la catena del freddo è stata tenuta sotto controllo. Perché svolga questo ruolo durante un controllo, deve permettere di rispondere senza ambiguità a quattro domande: quale unità, quando, quale valore e chi ha rilevato.
- L'identificazione di ogni unità - un nome parlante e stabile nel tempo, non «frigo 1» se ne cambiate l'uso ogni mese.
- I limiti ammissibili - stampati sulla scheda stessa, perché chi rileva capisca subito se il valore è conforme.
- La data e la fascia della rilevazione - mattino e sera nella maggior parte delle cucine, per delimitare il periodo di servizio.
- Il valore realmente letto - in gradi Celsius, senza arrotondamenti di comodo né valori ricopiati dal giorno prima.
- La sigla del responsabile - basta un'iniziale, ma impegna: è ciò che distingue una rilevazione da una casella spuntata.
- Le azioni correttive - sul retro o in una colonna dedicata, appena un valore esce dai limiti.
I limiti della rilevazione su carta nella ristorazione
La carta ha un difetto strutturale: misura solo quando qualcuno ci pensa. Tra due rilevazioni nessuno sa che cosa è successo. Una porta di cella rimasta socchiusa dopo la consegna del mattino, un compressore che cede il venerdì sera, uno sbrinamento che va per le lunghe: la scheda del lunedì mattina mostrerà una temperatura normale, e la merce avrà passato il fine settimana fuori dai limiti senza che ne resti traccia.
Si aggiunge un problema di credibilità. Una rilevazione annotata alle 8 non dimostra la temperatura del frigorifero alle 8: dimostra che una casella è stata riempita. Gli ispettori esperti riconoscono le schede compilate tutte in una volta a fine settimana, e una serie di valori troppo regolari insospettisce più di un incidente documentato correttamente.
È esattamente ciò che corregge una registrazione automatica: la misura è continua, marcata temporalmente all'origine, e nessuno deve ricordarsene. La scheda cartacea mantiene la sua utilità come riserva e per i controlli della temperatura al cuore delle derrate, che le sonde ambientali non coprono.
Domande frequenti
Il controllo della catena del freddo è imposto dal regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, e la sorveglianza delle temperature rientra fra i punti critici di controllo del manuale di autocontrollo HACCP. La norma non impone un metodo: la rilevazione manuale su scheda e la registrazione automatica sono entrambe ammissibili, purché i dati siano disponibili e coerenti durante un controllo.
Nella ristorazione l'uso più diffuso è di due rilevazioni al giorno, all'inizio e alla fine del servizio, per delimitare il periodo di attività. La frequenza che conta è quella indicata nel vostro manuale di autocontrollo: è quel documento a fare fede durante un controllo, non una regola universale.
La prassi generalmente raccomandata nel settore è conservare le rilevazioni per almeno un anno, così da coprire un ciclo completo di attività e la vita utile dei prodotti. Verificate la durata fissata dal vostro manuale di autocontrollo, che può essere più lunga a seconda degli alimenti trattati.
Non correggete mai il valore: annotate la temperatura effettivamente rilevata, poi l'azione correttiva adottata (spostamento delle derrate, sbrinamento, chiamata al frigorista, distruzione se necessario) e l'ora dell'intervento. Una scheda che in dodici mesi non mostra alcuna anomalia insospettisce un ispettore, non dimostra serietà.
Sì. Un registratore connesso misura in continuo, marca temporalmente ogni valore e conserva lo storico senza interventi, eliminando le dimenticanze e le rilevazioni ricostruite a memoria. La scheda cartacea resta utile come riserva e per i controlli puntuali della temperatura al cuore delle derrate, che la sonda ambientale non copre.
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