Piano di sanificazione da stampare
Un piano di pulizia e sanificazione è il documento che fissa, zona per zona e attrezzatura per attrezzatura, cosa pulire, con quale prodotto, con quale frequenza e chi lo fa; fa parte delle buone prassi igieniche del manuale di autocontrollo, e la sua scheda di registrazione dimostra che viene applicato. Elencate le vostre zone e le vostre attrezzature: ottenete il piano da compilare e la scheda di registrazione. Gratis, senza registrazione.
Create il mio pianoE le vostre temperature, si rilevano ancora a mano?
Un piano di sanificazione si tiene a mano, ed è giusto così: nessuno automatizza una passata di spugna. Le rilevazioni di temperatura sono un'altra cosa. Un sensore KelvinTag misura in continuo dentro ogni unità, marca l'ora all'origine ed esporta la registrazione in PDF con un clic.
Il piano resta gratuito, senza registrazione.
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Zone e attrezzature
8/12Prodotto, diluizione e tempo di contatto restano volutamente vuoti: questi valori vengono dalla scheda tecnica del prodotto che utilizzate davvero.
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Anteprima
A4 orizzontaleManuale di autocontrollo - buone prassi igieniche
| Zona / attrezzatura | Frequenza | Prodotto utilizzato | Diluizione | Tempo di contatto | Modalità operativa | Responsabile |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Piani di lavoro e superfici | ||||||
| Pavimenti e sifoni | ||||||
| Cella frigorifera e armadi refrigerati | ||||||
| Zona lavaggio e lavelli | ||||||
| Cappa e filtri | ||||||
| Attrezzature da taglio (taglieri, coltelli) | ||||||
| Contenitori rifiuti e locale rifiuti | ||||||
| Servizi igienici e lavamani | ||||||
Testo di riferimento: Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari
Che cosa deve contenere un piano di pulizia e sanificazione
Il regolamento (CE) n. 852/2004 esige il risultato, non il documento: l'allegato II chiede che i locali siano tenuti puliti e in buono stato (capitolo I) e che attrezzature e utensili siano puliti e, se necessario, disinfettati con frequenza sufficiente (capitolo V). Il piano è il modo in cui il manuale di autocontrollo mostra come quel risultato è ottenuto. Perché un controllo possa leggerlo, ogni riga risponde a sette domande.
- Cosa - la zona, la superficie o l'attrezzatura, chiamate come si chiamano in cucina: piano di lavoro, affettatrice, cella, pavimento, maniglie.
- Quando - la frequenza, decisa in base al rischio: dopo ogni uso, a fine servizio, ogni settimana, ogni mese.
- Con cosa - il prodotto, il dosaggio e la diluizione, come li dà la sua scheda tecnica; la scheda resta a portata di mano.
- Come - il metodo e il materiale: prima pulire, risciacquare, disinfettare, risciacquare se il prodotto lo richiede, asciugare.
- Quanto tempo - il tempo di contatto del disinfettante, ripreso dalla scheda tecnica, perché è la condizione che si perde più spesso.
- Chi - la persona responsabile di ogni riga, e chi verifica.
- La prova - la scheda di registrazione, datata e firmata a ogni passaggio; è quella, non il piano, che un controllo legge.
Il generatore qui sopra produce il piano con queste colonne, zona per zona, e la scheda di registrazione che lo accompagna. I valori (frequenza, prodotto, dosaggio, tempo di contatto) restano da compilare: sono quelli dei vostri prodotti e del vostro esercizio, non i nostri.
Prima pulire, poi disinfettare: due gesti, non uno
La pulizia rimuove lo sporco e la materia organica; la disinfezione riduce ciò che resta. Invertire o fondere i due passaggi non funziona: un disinfettante applicato su una superficie ancora unta agisce male: la materia organica gli fa perdere gran parte della sua efficacia. È l'errore più comune, e non si vede: la superficie sembra pulita.
La seconda condizione che si perde regolarmente è il tempo di contatto. Ogni disinfettante deve restare sulla superficie per una durata precisa, indicata sulla sua scheda tecnica. Asciugato subito dopo, non disinfetta, qualunque sia il suo prezzo. Per questo il piano qui sopra riserva una colonna a quella durata invece di lasciarla alla memoria di ciascuno.
Infine, un piano senza registrazione non prova nulla. Il piano descrive ciò che avete previsto; la scheda di registrazione, datata e firmata, dimostra che è stato fatto. Durante un controllo, è la seconda che vi viene chiesta.
Risorse collegate: il modello di manuale di autocontrollo · la scheda temperature frigo
Domande frequenti
Rientra nelle buone prassi igieniche che costituiscono la base del manuale di autocontrollo richiesto dal regolamento (CE) n. 852/2004. Il testo non impone un formato: impone che la pulizia sia controllata, descritta e verificabile. Un piano appeso al muro ma mai compilato non prova nulla.
Pulire rimuove lo sporco visibile e la materia organica; disinfettare riduce i microrganismi che restano. L'ordine conta: un disinfettante applicato su una superficie unta agisce male, perché la materia organica gli fa perdere gran parte della sua efficacia. Per questo la maggior parte dei protocolli concatena pulizia, risciacquo, disinfezione e risciacquo finale se il prodotto lo richiede.
Perché è la condizione di efficacia che si perde più spesso. Un disinfettante deve restare a contatto con la superficie per una durata precisa, indicata sulla sua scheda tecnica; asciugato subito, non disinfetta. Riportare quella durata nel piano evita che dipenda dalla memoria di ciascuno.
La scheda di registrazione compilata e firmata e le schede tecniche dei prodotti utilizzati. Il piano descrive ciò che avete previsto; la registrazione dimostra che è stato fatto. Un ispettore a cui mostrate solo il primo non può verificare nulla.
Basta un solo piano, purché distingua ogni zona e ogni attrezzatura: una cella frigorifera, una zona lavaggio e una cappa non richiedono né lo stesso prodotto, né la stessa frequenza, né la stessa modalità operativa. È questa granularità a fare la differenza tra un documento utile e un documento di facciata.
La pulizia si spunta. La temperatura no.
Una casella di pulizia si spunta una volta al giorno. Una cella frigorifera va alla deriva alle 3 del mattino. KelvinTrack misura in continuo, vi avvisa prima della perdita e archivia uno storico con marca temporale da presentare durante un controllo.
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