Reinigungs- und Desinfektionsplan: kostenlose Vorlage zum Ausdrucken

Rechtsgrundlage: Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene

Was ein Reinigungs- und Desinfektionsplan enthalten muss

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt das Ergebnis, nicht das Dokument: Anhang II fordert, dass Betriebsstätten sauber und instand gehalten werden (Kapitel I) und dass Ausrüstungen und Geräte ausreichend häufig gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden (Kapitel V). Der Plan ist die Art, wie das Eigenkontrollkonzept zeigt, wie dieses Ergebnis erreicht wird. Damit eine Kontrolle ihn lesen kann, beantwortet jede Zeile sieben Fragen.

• Was - der Bereich, die Fläche oder das Gerät, benannt wie in der Küche üblich: Arbeitsfläche, Aufschnittmaschine, Kühlraum, Boden, Griffe.
• Wann - die Häufigkeit, nach dem Risiko festgelegt: nach jedem Gebrauch, am Ende des Betriebs, wöchentlich, monatlich.
• Womit - das Produkt, seine Dosierung und Verdünnung, wie sie das technische Merkblatt angibt; das Merkblatt bleibt griffbereit.
• Wie - die Methode und das Material: erst reinigen, spülen, desinfizieren, spülen, wenn das Produkt es verlangt, trocknen.
• Wie lange - die Einwirkzeit des Desinfektionsmittels, aus dem Merkblatt übernommen, weil sie die am häufigsten verlorene Bedingung ist.
• Wer - die für jede Zeile verantwortliche Person, und die, die prüft.
• Der Nachweis - das Nachweisblatt, bei jedem Durchgang datiert und unterschrieben; es, nicht der Plan, wird bei einer Kontrolle gelesen.

Der Generator oben erstellt den Plan mit diesen Spalten, Bereich für Bereich, und das dazugehörige Nachweisblatt. Die Werte (Häufigkeit, Produkt, Dosierung, Einwirkzeit) bleiben auszufüllen: Es sind die Ihrer Produkte und Ihres Betriebs, nicht unsere.

Erst reinigen, dann desinfizieren: zwei Schritte, nicht einer

Die Reinigung entfernt Schmutz und organisches Material; die Desinfektion verringert, was übrig bleibt. Beides umzudrehen oder zusammenzulegen funktioniert nicht: Ein Desinfektionsmittel auf einer noch fettigen Oberfläche wirkt schlecht: Das organische Material nimmt ihm einen großen Teil seiner Wirksamkeit. Das ist der häufigste Fehler, und man sieht ihn nicht - die Oberfläche wirkt sauber.

Die zweite Bedingung, die regelmäßig verloren geht, ist die Einwirkzeit. Jedes Desinfektionsmittel muss für eine genaue, im technischen Merkblatt angegebene Dauer auf der Oberfläche bleiben. Gleich wieder abgewischt, desinfiziert es nicht, was es auch gekostet hat. Deshalb gibt der Plan oben dieser Dauer eine eigene Spalte, statt sie dem Gedächtnis zu überlassen.

Und schließlich beweist ein Plan ohne Nachweis nichts. Der Plan beschreibt, was Sie vorgesehen haben; das datierte und unterschriebene Nachweisblatt zeigt, dass es gemacht wurde. Bei einer Kontrolle wird nach dem Zweiten gefragt.