Plan de maîtrise sanitaire (PMS) : exemple de trame à compléter
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est le document qui décrit comment un établissement alimentaire maîtrise ses dangers : bonnes pratiques d'hygiène, plan HACCP et traçabilité, avec les enregistrements qui prouvent qu'il est appliqué. C'est le document demandé en premier lors d'un contrôle. Renseignez votre établissement et vos enceintes froides : vous obtenez une trame de PMS structurée en trois parties, avec les questions auxquelles chaque section doit répondre. Gratuit, sans inscription.
Créer ma trameUne procédure écrite ne relève pas les températures.
Votre plan de maîtrise sanitaire décrit ce qui doit être surveillé. Il ne le surveille pas. La partie température, elle, peut fonctionner sans que personne y pense : un capteur KelvinTag mesure en continu, vous prévient dès qu'un seuil est franchi et fournit l'historique horodaté que le plan promet.
La trame reste gratuite, sans inscription.
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Enceintes froides
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A4 portrait · 4 pagesRestaurant traditionnel
Trame de travail à compléter et à adapter à votre activité. Ce document ne vaut pas à lui seul plan de maîtrise sanitaire : il en reprend la structure usuelle pour vous aider à rédiger le vôtre.
- Bonnes pratiques d’hygiène
- Plan HACCP
- Traçabilité et gestion des non-conformités
Décrivez la formation à l'hygiène suivie par l'équipe, la tenue de travail et son entretien, le protocole de lavage des mains et les règles d'aptitude et de santé du personnel.
Décrivez l'implantation des locaux et le principe de marche en avant, l'état et l'entretien des surfaces, ainsi que la maintenance des équipements de froid et de cuisson.
Indiquez pour chaque zone et chaque équipement : le produit utilisé, sa dilution, la fréquence, le responsable et le mode de vérification. Joignez les fiches techniques des produits.
Décrivez les mesures préventives, le plan de piégeage (avec plan des appâts), le prestataire éventuel et la fréquence des passages. Conservez les rapports d'intervention.
Précisez l'origine de l'eau utilisée et, le cas échéant, les traitements et contrôles réalisés (glace, eau de process).
Décrivez le stockage, la séparation et l'évacuation des déchets, ainsi que la gestion des huiles usagées et des biodéchets.
Enceintes froides de l’établissement et limites retenues. Les relevés sont consignés sur la feuille de relevé de température jointe au présent plan.
| Enceinte | Limites | Fréquence de relevé | Responsable |
|---|---|---|---|
| Chambre froide positive | 0 à 4 °C | ||
| Armoire réfrigérée | 0 à 4 °C | ||
| Congélateur | ≤ -18 °C |
Décrivez la conduite à tenir en cas de dépassement (transfert des denrées, intervention, destruction) et le mode d’enregistrement de l’action corrective.
Méthode HACCP (Codex Alimentarius), appliquée aux dangers de votre activité. Complétez chaque principe ; la maîtrise du froid est traitée au point 1.7.
| Principe | Ce qu’il doit couvrir | Votre réponse |
|---|---|---|
| 1. Analyse des dangers | Dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes propres à votre activité. | |
| 2. Points critiques (CCP) | Étapes où la maîtrise est indispensable : cuisson, refroidissement, conservation au froid. | |
| 3. Limites critiques | Valeur mesurable à ne pas dépasser pour chaque CCP (température, durée). | |
| 4. Surveillance | Qui mesure, avec quoi, à quelle fréquence, et où la mesure est enregistrée. | |
| 5. Actions correctives | Ce qui est fait quand une limite est dépassée, et le devenir du produit concerné. | |
| 6. Vérification | Contrôles périodiques confirmant que le dispositif fonctionne (analyses, audits internes). | |
| 7. Documentation | Enregistrements conservés et durée de conservation retenue. |
Une ligne par CCP identifié (cuisson, refroidissement rapide, conservation au froid, maintien au chaud…).
| CCP | Limite critique | Surveillance | Action corrective |
|---|---|---|---|
Décrivez le contrôle à réception (température, aspect, DLC, état des emballages), l'enregistrement des lots et la conservation des bons de livraison et étiquettes.
Décrivez l'étiquetage des produits déconditionnés (DLC secondaire), la gestion des restes et, si vous livrez, l'identification des lots sortants.
Décrivez la mise à l'écart des produits non conformes, la procédure de retrait/rappel, les personnes à alerter et les modalités d'information des autorités.
Texte de référence : Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Ce que contient un plan de maîtrise sanitaire en restauration
Le PMS est le document de référence de votre établissement en matière de sécurité des aliments. Il ne décrit pas ce que dit la réglementation : il décrit ce que vous faites, concrètement, pour la respecter. C’est cette différence qu’un inspecteur cherche, et c’est pourquoi une trame téléchargée telle quelle, sans être complétée, ne vaut rien.
Il s’organise habituellement en trois parties : les bonnes pratiques d’hygiène, qui couvrent le personnel, les locaux, le nettoyage, les nuisibles, l’eau, les déchets et la maîtrise des températures ; le plan HACCP, qui applique les sept principes du Codex Alimentarius aux dangers propres à votre activité ; et les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités, jusqu’au retrait et au rappel.
Le PMS décrit la procédure ; les enregistrements prouvent qu’elle est appliquée. La maîtrise du froid est le point où cet écart se voit le plus vite : la trame ci-dessus reprend vos enceintes et leurs limites, mais ce sont les relevés quotidiens qui font foi.
Ressource liée : la feuille de relevé de température à imprimer - l’enregistrement qui accompagne le point « maîtrise des températures ».
Exemple de plan HACCP rempli : la conservation au froid
Voici une ligne du plan une fois remplie, pour l'étape que presque tous les établissements ont en commun. Chaque rubrique suit un des sept principes ; les cinq étapes préalables et le détail des principes sont expliqués sur la page méthode HACCP : les 7 principes et les 12 étapes.
- Étape
- Stockage des denrées réfrigérées en chambre froide
- Danger (principe 1)
- Multiplication de bactéries pathogènes si la température monte, par exemple Listeria monocytogenes.
- Point critique (principe 2)
- Oui dans cet exemple. Selon votre analyse des dangers, ce point peut aussi relever des bonnes pratiques d'hygiène.
- Limite critique (principe 3)
- La température maximale fixée pour l'enceinte, ici +4 °C. La valeur applicable dépend de vos denrées : étiquette du fabricant et règles nationales.
- Surveillance (principe 4)
- Relevé du thermomètre à l'ouverture et à la fermeture, noté sur la feuille de relevé, ou mesure en continu par un capteur.
- Action corrective (principe 5)
- Contrôler la température des denrées et la durée de l'écart, écarter celles dont la sécurité n'est pas démontrée, faire réparer l'enceinte, noter l'écart et ce qui a été fait.
- Vérification (principe 6)
- Le responsable relit les relevés, par exemple chaque semaine, et contrôle le thermomètre.
- Documents (principe 7)
- Feuilles de relevé, fiches d'écart et comptes rendus d'intervention, conservés avec le plan.
Questions fréquentes
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est le document qui décrit ce que votre établissement met en place pour garantir la sécurité des aliments. Il réunit trois volets : les bonnes pratiques d'hygiène, le plan HACCP fondé sur l'analyse de vos propres dangers, et les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités. C'est le document qu'un inspecteur demande en premier.
Le règlement (CE) n° 852/2004 impose aux exploitants du secteur alimentaire de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP et de pouvoir en apporter la preuve. Le PMS est la forme sous laquelle cette obligation est habituellement formalisée et présentée lors d'un contrôle.
Non, et c'est important : une trame ne peut pas être conforme à votre place. L'analyse des dangers, les points critiques et les limites retenues dépendent de votre activité, de vos locaux et de vos produits. Ce document vous donne la structure usuelle et les questions auxquelles répondre ; le contenu doit être le vôtre.
Les relevés de température des enceintes froides, les contrôles à réception, le suivi du plan de nettoyage, les rapports de lutte contre les nuisibles et les fiches de non-conformité. Le PMS décrit la procédure ; les enregistrements prouvent qu'elle est appliquée au quotidien.
Il doit être tenu à jour : tout changement de carte, d'équipement, de fournisseur ou de personnel encadrant peut modifier l'analyse des dangers. C'est pourquoi la trame comporte un numéro de version et une date de mise à jour à renseigner à chaque révision.
La partie « températures » peut se remplir toute seule
KelvinTrack mesure vos enceintes en continu et archive un historique horodaté. Le jour du contrôle, le « Mode contrôle » génère un lien en lecture seule que vous tendez à l’inspecteur, sans qu’il ait à créer de compte.
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Commander le capteur KelvinTagVoir aussi
Les autres documents du dossier sanitaire, à télécharger ou à générer gratuitement.
- Feuille de relevé de températureGénérez une feuille vierge adaptée à vos enceintes froides et à leurs limites, prête à afficher en cuisine.Consulter
- Registre de traçabilité alimentaireRéception des marchandises ou déconditionnement : un cahier vierge prêt à remplir, avec les colonnes qu’attend un contrôle (lot, DLC, température à réception).Consulter
- Tableau des allergènesPlats × 14 allergènes à cocher, ou la liste de l’annexe II à afficher : le document écrit que la réglementation attend en salle.Consulter
- Plan de nettoyage et désinfectionLe plan zone par zone à compléter, et la fiche de suivi quotidienne qui prouve qu’il est appliqué.Consulter
- Températures de conservationLe tableau des températures réglementaires par catégorie de denrée : froid positif, surgelés et congelés, maintien au chaud, produits de santé.Consulter
- DLC et DDM : les dates de péremptionCe que chaque date veut dire, ce qui reste vendable ou servable une fois la date passée, et l’article du règlement 1169/2011 qui le dit.Consulter
- Rappels alimentaires et chaîne du froidLes rappels de produits alimentaires publiés sur RappelConso qui invoquent une rupture de la chaîne du froid : par mois, par catégorie et par température de conservation, avec la méthode et les fiches officielles.Consulter
- La méthode HACCPDéfinition, les sept principes de l’article 5 du règlement 852/2004, les douze étapes, la TIAC et ce que la formation exige réellement.Consulter
- Contrôle sanitaire en restaurantQui contrôle, quels documents sont demandés, les quatre niveaux d’Alim’confiance et ce qui peut suivre, du rappel de la réglementation à la fermeture administrative.Consulter
- Cartographie de températureQuand elle est obligatoire (bonnes pratiques de distribution des médicaments), la méthode en six étapes, et où placer ensuite la sonde de surveillance.Consulter
- Choisir un enregistreur de températureThermomètre, enregistreur autonome ou capteur connecté : ce que chacun prouve, ce que les règlements 37/2005 et 852/2004 exigent, et les sept questions à poser avant d'acheter.Consulter
- Rupture de la chaîne du froidFrigo en panne, porte restée ouverte, vaccin hors du frigo : ce que disent les textes, ce qui décide du sort des produits, les cinq gestes de la première heure et les signaux qui précèdent une panne.Consulter
- Tableau de suivi des DLCCe qui est en stock et sa date limite, pour le contrôle du jour : produit, lot, DLC ou DDM, emplacement, sortie.Consulter
- Glossaire HACCP et chaîne du froidHACCP, CCP, PMS, TIAC, DLC, DDM, froid positif et négatif, liaison froide, étalonnage, MKT : chaque terme défini en quelques phrases, avec sa source officielle.Consulter
- Calcul de la température cinétique moyenne (MKT)Collez les relevés d'un enregistreur et obtenez la MKT, le minimum, le maximum et les relevés hors plage, calculés dans votre navigateur.Consulter
- Baromètre des contrôles sanitairesLes résultats Alim'confiance agrégés : répartition des quatre niveaux d'hygiène en France, par type d'établissement, motif de contrôle, région et département, avec la méthode et ses limites.Consulter