Plan de autocontrol APPCC: modelo para completar
Indique su establecimiento y sus equipos de frío: obtendrá un modelo estructurado en tres partes, con las preguntas a las que debe responder cada apartado. Gratis y sin registro.
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Equipos de frío
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A4 vertical · 4 páginasRestaurante tradicional
Plantilla de trabajo para completar y adaptar a su actividad. Por sí solo, este documento no constituye un plan de autocontrol: reproduce la estructura habitual para ayudarle a redactar el suyo.
- Prácticas correctas de higiene
- Plan APPCC
- Trazabilidad y gestión de no conformidades
Describa la formación en higiene del equipo, la ropa de trabajo y su mantenimiento, el protocolo de lavado de manos y las normas de aptitud y salud del personal.
Describa la distribución de los locales y el principio de marcha hacia delante, el estado y el mantenimiento de las superficies, así como el mantenimiento de los equipos de frío y de cocción.
Indique para cada zona y cada equipo: el producto utilizado, su dilución, la frecuencia, el responsable y el modo de verificación. Adjunte las fichas técnicas de los productos.
Describa las medidas preventivas, el plan de trampas (con plano de cebos), la empresa contratada en su caso y la frecuencia de las visitas. Conserve los informes de intervención.
Precise el origen del agua utilizada y, en su caso, los tratamientos y controles realizados (hielo, agua de proceso).
Describa el almacenamiento, la separación y la retirada de los residuos, así como la gestión de los aceites usados y los biorresiduos.
Equipos de frío del establecimiento y límites fijados. Las lecturas se anotan en la hoja de registro de temperaturas adjunta a este plan.
| Equipo | Límites | Frecuencia de lectura | Responsable |
|---|---|---|---|
| Cámara frigorífica | 0 a 4 °C | ||
| Armario refrigerado | 0 a 4 °C | ||
| Congelador | ≤ -18 °C |
Describa cómo se actúa cuando se supera un límite (traslado de los alimentos, intervención, destrucción) y cómo se registra la acción correctora.
Método APPCC (Codex Alimentarius), aplicado a los peligros de su actividad. Complete cada principio; el control del frío se trata en el punto 1.7.
| Principio | Qué debe cubrir | Su respuesta |
|---|---|---|
| 1. Análisis de peligros | Peligros biológicos, químicos, físicos y alérgenos propios de su actividad. | |
| 2. Puntos críticos de control (PCC) | Etapas en las que el control es imprescindible: cocción, enfriamiento, conservación en frío. | |
| 3. Límites críticos | Valor medible que no debe superarse en cada PCC (temperatura, tiempo). | |
| 4. Vigilancia | Quién mide, con qué, con qué frecuencia y dónde se registra la medición. | |
| 5. Acciones correctoras | Qué se hace cuando se supera un límite y qué destino tiene el producto afectado. | |
| 6. Verificación | Controles periódicos que confirman que el sistema funciona (análisis, auditorías internas). | |
| 7. Documentación | Registros conservados y plazo de conservación establecido. |
Una línea por cada PCC identificado (cocción, enfriamiento rápido, conservación en frío, mantenimiento en caliente…).
| PCC | Límite crítico | Vigilancia | Acción correctora |
|---|---|---|---|
Describa el control en recepción (temperatura, aspecto, fecha de caducidad, estado de los envases), el registro de los lotes y la conservación de albaranes y etiquetas.
Describa el etiquetado de los productos desenvasados (fecha de caducidad secundaria), la gestión de los sobrantes y, si realiza entregas, la identificación de los lotes de salida.
Describa el aislamiento de los productos no conformes, el procedimiento de retirada y recuperación, las personas a las que hay que avisar y cómo se informa a la autoridad competente.
Qué contiene un plan de autocontrol en hostelería
El plan de autocontrol es el documento de referencia de su establecimiento en materia de seguridad alimentaria. No describe lo que dice la normativa: describe lo que usted hace, en concreto, para cumplirla. Esa diferencia es la que busca un inspector, y por eso una plantilla descargada tal cual, sin completar, no vale nada.
Suele organizarse en tres partes: las prácticas correctas de higiene, que cubren el personal, los locales, la limpieza, las plagas, el agua, los residuos y el control de las temperaturas; el plan APPCC, que aplica los siete principios del Codex Alimentarius a los peligros propios de su actividad; y los procedimientos de trazabilidad y gestión de no conformidades, hasta la retirada y la recuperación del producto.
El plan describe el procedimiento; los registros demuestran que se aplica. El control del frío es el punto donde antes se ve esa diferencia: el modelo anterior recoge sus equipos y sus límites, pero lo que da fe son las lecturas diarias.
Recurso relacionado: la hoja de registro de temperaturas para imprimir - el registro que acompaña al apartado de control de las temperaturas.
Preguntas frecuentes
El plan de autocontrol es el documento que describe lo que su establecimiento hace para garantizar la seguridad de los alimentos. Reúne tres bloques: las prácticas correctas de higiene, el plan APPCC basado en el análisis de sus propios peligros, y los procedimientos de trazabilidad y gestión de no conformidades. Suele ser uno de los primeros documentos que pide un inspector.
El Reglamento (CE) n.º 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios obliga a los operadores de empresa alimentaria a implantar procedimientos basados en los principios del APPCC y a poder demostrarlo. El plan de autocontrol escrito es la forma habitual de documentar esa obligación y de presentarla en una inspección. Consulte además las normas propias de su comunidad autónoma o de su país.
No, y es importante: una plantilla no puede cumplir en su lugar. El análisis de peligros, los puntos críticos y los límites fijados dependen de su actividad, de sus locales y de sus productos. Este documento le da la estructura habitual y las preguntas a las que responder; el contenido debe ser suyo.
Las lecturas de temperatura de los equipos de frío, los controles en recepción, el seguimiento del plan de limpieza, los informes de control de plagas y las fichas de no conformidad. El plan describe el procedimiento; los registros demuestran que se aplica a diario.
Debe mantenerse actualizado: cualquier cambio de carta, de equipos, de proveedor o de personal responsable puede modificar el análisis de peligros. Por eso el modelo incluye un número de versión y una fecha de actualización que se rellenan en cada revisión.
La parte de temperaturas puede rellenarse sola
KelvinTrack mide sus equipos en continuo y archiva un histórico con marca de tiempo. El día de la inspección, el modo inspección genera un enlace de solo lectura que entrega al inspector, sin que tenga que crear una cuenta.
Ver cómo funcionaVer también
Los demás documentos del expediente sanitario, gratuitos para descargar o generar.
- Hoja de registro de temperaturasGenere una hoja en blanco adaptada a sus equipos de frío y a sus límites, lista para colgar en cocina.Consultar
- Registro de trazabilidad alimentariaRecepción de mercancías o desenvasado: un cuaderno en blanco listo para rellenar, con las columnas que espera una inspección (lote, fecha de caducidad, temperatura de recepción).Consultar
- Plan de limpieza y desinfecciónEl plan zona por zona para completar y la ficha diaria que demuestra que se aplica.Consultar
- Temperaturas de conservaciónLa tabla de temperaturas por categoría de alimento: refrigeración, congelación, mantenimiento en caliente y productos termosensibles.Consultar
- Inspección sanitaria en restaurantesQuién inspecciona, qué documentos se piden y qué puede seguir a una visita, desde el recordatorio de la normativa hasta el cierre total o parcial del local.Consultar