HACCP-Konzept: Muster für Ihr Eigenkontrollkonzept
Ein HACCP-Konzept (Eigenkontrollkonzept) ist das Dokument, das beschreibt, wie ein Lebensmittelbetrieb seine Gefahren beherrscht: Basishygiene, HACCP-Plan und Rückverfolgbarkeit, mit den Aufzeichnungen, die belegen, dass es angewendet wird. Es ist das erste Dokument, nach dem eine Kontrolle fragt. Tragen Sie Ihren Betrieb und Ihre Kühleinheiten ein: Sie erhalten eine dreiteilig gegliederte Vorlage mit den Fragen, die jeder Abschnitt beantworten muss. Kostenlos, ohne Anmeldung.
Vorlage erstellenEin geschriebenes Verfahren misst keine Temperaturen.
Ihr Eigenkontrollkonzept beschreibt, was überwacht werden muss. Es überwacht es nicht. Der Temperaturteil kann laufen, ohne dass jemand daran denkt: Ein KelvinTag-Sensor misst durchgehend, warnt Sie, sobald ein Grenzwert überschritten wird, und liefert die zeitgestempelte Historie, die das Konzept verspricht.
Die Vorlage bleibt kostenlos, ohne Anmeldung.
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Kühl- und Gefriereinheiten
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A4 Hochformat · 4 SeitenRestaurant / Gaststätte
Arbeitsvorlage zum Ausfüllen und Anpassen an Ihren Betrieb. Für sich genommen ist dieses Dokument kein Eigenkontrollkonzept: Es gibt die übliche Gliederung wieder, damit Sie Ihr eigenes erstellen können.
- Gute Hygienepraxis
- HACCP-Konzept
- Rückverfolgbarkeit und Umgang mit Abweichungen
Beschreiben Sie die Hygieneschulung des Teams, die Arbeitskleidung und ihre Reinigung, das Verfahren zur Händehygiene sowie die Regeln zu Eignung und Gesundheit des Personals.
Beschreiben Sie die Raumaufteilung und die Trennung reiner und unreiner Arbeitsgänge, den Zustand und die Instandhaltung der Oberflächen sowie die Wartung der Kälte- und Kochgeräte.
Geben Sie für jeden Bereich und jedes Gerät an: verwendetes Mittel, Dosierung, Häufigkeit, verantwortliche Person und Art der Überprüfung. Legen Sie die technischen Merkblätter bei.
Beschreiben Sie die vorbeugenden Maßnahmen, den Fallen- und Köderplan, gegebenenfalls den beauftragten Dienstleister und die Besuchshäufigkeit. Bewahren Sie die Einsatzberichte auf.
Geben Sie die Herkunft des verwendeten Wassers an und gegebenenfalls die durchgeführten Behandlungen und Kontrollen (Eis, Prozesswasser).
Beschreiben Sie Lagerung, Trennung und Abtransport der Abfälle sowie den Umgang mit Altspeisefetten und Bioabfällen.
Kühl- und Gefriereinheiten des Betriebs und die festgelegten Grenzwerte. Die Messungen werden auf dem beigefügten Temperaturprotokoll festgehalten.
| Einheit | Grenzwerte | Messhäufigkeit | Verantwortlich |
|---|---|---|---|
| Kühlraum | 0 bis 4 °C | ||
| Kühlschrank | 0 bis 4 °C | ||
| Gefrierschrank | ≤ -18 °C |
Beschreiben Sie das Vorgehen bei einer Überschreitung (Umlagern der Ware, Eingriff, Entsorgung) und wie die Korrekturmaßnahme dokumentiert wird.
HACCP-Methode (Codex Alimentarius), angewandt auf die Gefahren Ihres Betriebs. Füllen Sie jeden Grundsatz aus; die Temperaturüberwachung wird unter 1.7 behandelt.
| Grundsatz | Was er abdecken muss | Ihre Angaben |
|---|---|---|
| 1. Gefahrenanalyse | Biologische, chemische, physikalische und allergene Gefahren Ihres Betriebs. | |
| 2. Kritische Kontrollpunkte (CCP) | Schritte, an denen die Beherrschung unverzichtbar ist: Garen, Abkühlen, Kühllagerung. | |
| 3. Kritische Grenzwerte | Messbarer Wert, der an jedem CCP nicht überschritten werden darf (Temperatur, Dauer). | |
| 4. Überwachung | Wer misst, womit, wie oft und wo der Messwert festgehalten wird. | |
| 5. Korrekturmaßnahmen | Was geschieht, wenn ein Grenzwert überschritten wird, und was mit der betroffenen Ware passiert. | |
| 6. Verifizierung | Regelmäßige Kontrollen, die bestätigen, dass das System funktioniert (Analysen, interne Audits). | |
| 7. Dokumentation | Aufbewahrte Aufzeichnungen und die festgelegte Aufbewahrungsdauer. |
Eine Zeile je ermitteltem CCP (Garen, Schnellabkühlung, Kühllagerung, Warmhalten …).
| CCP | Kritischer Grenzwert | Überwachung | Korrekturmaßnahme |
|---|---|---|---|
Beschreiben Sie die Wareneingangskontrolle (Temperatur, Aussehen, Verbrauchsdatum, Zustand der Verpackungen), die Erfassung der Chargen und die Aufbewahrung von Lieferscheinen und Etiketten.
Beschreiben Sie die Kennzeichnung umgefüllter Ware (sekundäres Verbrauchsdatum), den Umgang mit Resten und, falls Sie ausliefern, die Kennzeichnung der ausgehenden Chargen.
Beschreiben Sie die Absonderung nicht konformer Ware, das Verfahren für Rücknahme und Rückruf, die zu alarmierenden Personen und die Information der zuständigen Behörde.
Rechtsgrundlage: Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
Was ein Eigenkontrollkonzept in der Gastronomie enthält
Das Eigenkontrollkonzept ist das maßgebliche Dokument Ihres Betriebs zur Lebensmittelsicherheit. Es beschreibt nicht, was die Vorschriften sagen: Es beschreibt, was Sie konkret tun, um sie einzuhalten. Genau diesen Unterschied sucht eine Kontrollperson, und deshalb ist eine unausgefüllt heruntergeladene Vorlage wertlos.
Es gliedert sich üblicherweise in drei Teile: die gute Hygienepraxis, die Personal, Räume, Reinigung, Schädlinge, Wasser, Abfälle und die Temperaturüberwachung abdeckt; das HACCP-Konzept, das die sieben Grundsätze des Codex Alimentarius auf die Gefahren Ihres Betriebs anwendet; und die Verfahren zu Rückverfolgbarkeit und Umgang mit Abweichungen, bis hin zu Rücknahme und Rückruf.
Das Konzept beschreibt das Verfahren; die Aufzeichnungen belegen, dass es angewendet wird. Bei der Temperaturüberwachung zeigt sich diese Lücke am schnellsten: Die obige Vorlage übernimmt Ihre Einheiten und deren Grenzwerte, beweiskräftig sind jedoch die täglichen Messungen.
Passende Vorlage: das Temperaturprotokoll zum Ausdrucken - der Nachweis, der zum Abschnitt Temperaturüberwachung gehört.
HACCP-Konzept Beispiel: die Kühllagerung, ausgefüllt
So sieht eine ausgefüllte Zeile des Konzepts aus, für den Schritt, den fast jeder Betrieb hat. Jede Rubrik folgt einem der sieben Grundsätze; die fünf vorbereitenden Schritte und die Grundsätze im Detail stehen auf der Seite HACCP-Methode: 7 Grundsätze und 12 Schritte.
- Prozessschritt
- Lagerung gekühlter Lebensmittel im Kühlraum
- Gefahr (Grundsatz 1)
- Vermehrung krankheitserregender Bakterien bei steigender Temperatur, zum Beispiel Listeria monocytogenes.
- Kritischer Kontrollpunkt (Grundsatz 2)
- Ja, in diesem Beispiel. Je nach Ihrer Gefahrenanalyse kann der Punkt auch unter die gute Hygienepraxis fallen.
- Kritischer Grenzwert (Grundsatz 3)
- Die für die Einheit festgelegte Höchsttemperatur, hier +4 °C. Der geltende Wert hängt von Ihren Lebensmitteln ab: Herstellerangabe und nationale Vorschriften.
- Überwachung (Grundsatz 4)
- Ablesen des Thermometers bei Öffnung und Schließung, eingetragen ins Temperaturprotokoll, oder durchgehende Messung durch einen Sensor.
- Korrekturmaßnahme (Grundsatz 5)
- Temperatur der Lebensmittel und Dauer der Abweichung prüfen, alles aussondern, dessen Sicherheit nicht belegt ist, die Einheit reparieren lassen, Abweichung und Maßnahmen aufschreiben.
- Verifizierung (Grundsatz 6)
- Die verantwortliche Person prüft die Aufzeichnungen, zum Beispiel wöchentlich, und kontrolliert das Thermometer.
- Dokumentation (Grundsatz 7)
- Temperaturprotokolle, Abweichungsberichte und Reparaturnachweise, aufbewahrt beim Konzept.
Häufige Fragen
Das Eigenkontrollkonzept ist das Dokument, das beschreibt, was Ihr Betrieb für die Lebensmittelsicherheit tut. Es fasst drei Bereiche zusammen: die gute Hygienepraxis, das HACCP-Konzept auf Grundlage Ihrer eigenen Gefahrenanalyse sowie die Verfahren zu Rückverfolgbarkeit und zum Umgang mit Abweichungen. Es ist in der Regel eines der ersten Dokumente, nach denen bei einer Kontrolle gefragt wird.
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene verpflichtet Lebensmittelunternehmer, Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen einzurichten und deren Anwendung nachweisen zu können. Das schriftliche Eigenkontrollkonzept ist die übliche Form, in der diese Pflicht dokumentiert und bei einer Kontrolle vorgelegt wird. Ergänzende nationale Vorgaben prüfen Sie bitte bei der für Sie zuständigen Behörde.
Nein, und das ist wichtig: Eine Vorlage kann nicht an Ihrer Stelle konform sein. Gefahrenanalyse, kritische Kontrollpunkte und die festgelegten Grenzwerte hängen von Ihrem Betrieb, Ihren Räumen und Ihren Produkten ab. Dieses Dokument liefert die übliche Gliederung und die zu beantwortenden Fragen; der Inhalt muss Ihrer sein.
Die Temperaturmessungen der Kühl- und Gefriereinheiten, die Wareneingangskontrollen, die Nachweise zum Reinigungsplan, die Berichte der Schädlingsbekämpfung und die Abweichungsmeldungen. Das Konzept beschreibt das Verfahren; die Aufzeichnungen belegen, dass es täglich angewendet wird.
Es muss aktuell gehalten werden: Jede Änderung der Speisekarte, der Geräte, der Lieferanten oder des leitenden Personals kann die Gefahrenanalyse verändern. Deshalb enthält die Vorlage eine Versionsnummer und ein Datum der letzten Aktualisierung, die bei jeder Überarbeitung einzutragen sind.
Der Abschnitt „Temperaturen“ kann sich von selbst ausfüllen
KelvinTrack misst Ihre Einheiten kontinuierlich und archiviert einen Verlauf mit Zeitstempel. Am Tag der Kontrolle erzeugt der Kontrollmodus einen Lesezugriff-Link, den Sie der Kontrollperson reichen, ohne dass sie ein Konto anlegen muss.
So funktioniert esJetzt bestellen, Versand ab Ende Oktober
Die Auslieferung startet Ende Oktober 2026. Noch unentschlossen? Hinterlassen Sie Ihre Adresse: Wir schreiben Ihnen einmal, zum Auslieferungsstart.
KelvinTag-Sensor bestellenSiehe auch
Die weiteren Dokumente der Hygieneakte, kostenlos zum Herunterladen oder Erstellen.
- Temperaturprotokoll-VorlageErzeugen Sie ein leeres Blatt, passend zu Ihren Kühleinheiten und deren Grenzwerten, fertig zum Aushang in der Küche.Öffnen
- Rückverfolgbarkeitsregister LebensmittelWareneingang oder Anbruch: ein leeres Heft zum Ausfüllen, mit den Spalten, die eine Kontrolle erwartet (Charge, Verbrauchsdatum, Temperatur bei Anlieferung).Öffnen
- AllergentabelleGerichte × 14 Allergene zum Ankreuzen, oder die Liste aus Anhang II zum Aushang: das schriftliche Dokument, das die Vorschriften im Gastraum erwarten.Öffnen
- Reinigungs- und Desinfektionsplan (Vorlage)Der Plan Bereich für Bereich zum Ausfüllen und das Tagesprotokoll, das seine Anwendung belegt.Öffnen
- LagertemperaturenDie Lagertemperaturen je Warengruppe: Kühlung, Tiefkühlung, Warmhalten und temperaturempfindliche Arzneimittel.Öffnen
- Verbrauchsdatum und MHDWas jedes Datum bedeutet, was nach dem Datum noch verkauft oder ausgegeben werden darf, und der Artikel der Verordnung 1169/2011, der es sagt.Öffnen
- Lebensmittelrückrufe und KühlketteDie auf dem französischen Portal RappelConso veröffentlichten Lebensmittelrückrufe wegen unterbrochener Kühlkette: nach Monat, Kategorie und Lagertemperatur, mit Methode und offiziellen Meldungen.Öffnen
- Die HACCP-MethodeDefinition, die sieben Grundsätze aus Artikel 5 der Verordnung 852/2004, die zwölf Schritte, Krankheitsausbrüche und was Schulung wirklich verlangt.Öffnen
- Lebensmittelkontrolle in der GastronomieWer kontrolliert, welche Unterlagen verlangt werden und was auf eine Kontrolle folgen kann - vom Hinweis auf die Vorschriften bis zur ganzen oder teilweisen Schließung des Betriebs.Öffnen
- TemperaturmappingWann es Pflicht ist (gute Vertriebspraxis für Arzneimittel), die Methode in sechs Schritten, und wo danach der Überwachungssensor hingehört.Öffnen
- Einen Temperaturlogger auswählenThermometer, autonomer Datenlogger oder vernetzter Sensor: was jeder belegt, was die Verordnungen 37/2005 und 852/2004 verlangen, und die sieben Fragen vor dem Kauf.Öffnen
- Unterbrochene KühlketteKühlschrank ausgefallen, Tür offen, Impfstoff außerhalb: was die Texte sagen, was über die Ware entscheidet, die fünf Schritte der ersten Stunde und die Zeichen vor einem Ausfall.Öffnen
- Verbrauchsdatum-KontrolllisteWas im Bestand ist und sein Datum, für die tägliche Kontrolle: Produkt, Charge, Verbrauchsdatum oder MHD, Lagerort, Ausgang.Öffnen
- Glossar HACCP und KühlketteHACCP, CCP, oPRP, Verbrauchsdatum, MHD, Kühlung und Tiefkühlung, Cook-and-Chill, Kalibrierung, MKT: jeder Begriff in wenigen Sätzen erklärt, mit amtlicher Quelle.Öffnen
- Rechner für die mittlere kinetische Temperatur (MKT)Messwerte eines Loggers einfügen und MKT, Minimum, Maximum und Werte außerhalb des Bereichs erhalten, berechnet in Ihrem Browser.Öffnen
- Barometer der LebensmittelkontrollenDie Alim'confiance-Ergebnisse aggregiert: Verteilung der vier Hygienestufen in Frankreich nach Betriebsart, Kontrollanlass, Region und Département, mit Methode und Grenzen.Öffnen