HACCP-Konzept: Muster für Ihr Eigenkontrollkonzept
Tragen Sie Ihren Betrieb und Ihre Kühleinheiten ein: Sie erhalten eine dreiteilig gegliederte Vorlage mit den Fragen, die jeder Abschnitt beantworten muss. Kostenlos, ohne Anmeldung.
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Kühl- und Gefriereinheiten
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A4 Hochformat · 4 SeitenRestaurant / Gaststätte
Arbeitsvorlage zum Ausfüllen und Anpassen an Ihren Betrieb. Für sich genommen ist dieses Dokument kein Eigenkontrollkonzept: Es gibt die übliche Gliederung wieder, damit Sie Ihr eigenes erstellen können.
- Gute Hygienepraxis
- HACCP-Konzept
- Rückverfolgbarkeit und Umgang mit Abweichungen
Beschreiben Sie die Hygieneschulung des Teams, die Arbeitskleidung und ihre Reinigung, das Verfahren zur Händehygiene sowie die Regeln zu Eignung und Gesundheit des Personals.
Beschreiben Sie die Raumaufteilung und die Trennung reiner und unreiner Arbeitsgänge, den Zustand und die Instandhaltung der Oberflächen sowie die Wartung der Kälte- und Kochgeräte.
Geben Sie für jeden Bereich und jedes Gerät an: verwendetes Mittel, Dosierung, Häufigkeit, verantwortliche Person und Art der Überprüfung. Legen Sie die technischen Merkblätter bei.
Beschreiben Sie die vorbeugenden Maßnahmen, den Fallen- und Köderplan, gegebenenfalls den beauftragten Dienstleister und die Besuchshäufigkeit. Bewahren Sie die Einsatzberichte auf.
Geben Sie die Herkunft des verwendeten Wassers an und gegebenenfalls die durchgeführten Behandlungen und Kontrollen (Eis, Prozesswasser).
Beschreiben Sie Lagerung, Trennung und Abtransport der Abfälle sowie den Umgang mit Altspeisefetten und Bioabfällen.
Kühl- und Gefriereinheiten des Betriebs und die festgelegten Grenzwerte. Die Messungen werden auf dem beigefügten Temperaturprotokoll festgehalten.
| Einheit | Grenzwerte | Messhäufigkeit | Verantwortlich |
|---|---|---|---|
| Kühlraum | 0 bis 4 °C | ||
| Kühlschrank | 0 bis 4 °C | ||
| Gefrierschrank | ≤ -18 °C |
Beschreiben Sie das Vorgehen bei einer Überschreitung (Umlagern der Ware, Eingriff, Entsorgung) und wie die Korrekturmaßnahme dokumentiert wird.
HACCP-Methode (Codex Alimentarius), angewandt auf die Gefahren Ihres Betriebs. Füllen Sie jeden Grundsatz aus; die Temperaturüberwachung wird unter 1.7 behandelt.
| Grundsatz | Was er abdecken muss | Ihre Angaben |
|---|---|---|
| 1. Gefahrenanalyse | Biologische, chemische, physikalische und allergene Gefahren Ihres Betriebs. | |
| 2. Kritische Kontrollpunkte (CCP) | Schritte, an denen die Beherrschung unverzichtbar ist: Garen, Abkühlen, Kühllagerung. | |
| 3. Kritische Grenzwerte | Messbarer Wert, der an jedem CCP nicht überschritten werden darf (Temperatur, Dauer). | |
| 4. Überwachung | Wer misst, womit, wie oft und wo der Messwert festgehalten wird. | |
| 5. Korrekturmaßnahmen | Was geschieht, wenn ein Grenzwert überschritten wird, und was mit der betroffenen Ware passiert. | |
| 6. Verifizierung | Regelmäßige Kontrollen, die bestätigen, dass das System funktioniert (Analysen, interne Audits). | |
| 7. Dokumentation | Aufbewahrte Aufzeichnungen und die festgelegte Aufbewahrungsdauer. |
Eine Zeile je ermitteltem CCP (Garen, Schnellabkühlung, Kühllagerung, Warmhalten …).
| CCP | Kritischer Grenzwert | Überwachung | Korrekturmaßnahme |
|---|---|---|---|
Beschreiben Sie die Wareneingangskontrolle (Temperatur, Aussehen, Verbrauchsdatum, Zustand der Verpackungen), die Erfassung der Chargen und die Aufbewahrung von Lieferscheinen und Etiketten.
Beschreiben Sie die Kennzeichnung umgefüllter Ware (sekundäres Verbrauchsdatum), den Umgang mit Resten und, falls Sie ausliefern, die Kennzeichnung der ausgehenden Chargen.
Beschreiben Sie die Absonderung nicht konformer Ware, das Verfahren für Rücknahme und Rückruf, die zu alarmierenden Personen und die Information der zuständigen Behörde.
Was ein Eigenkontrollkonzept in der Gastronomie enthält
Das Eigenkontrollkonzept ist das maßgebliche Dokument Ihres Betriebs zur Lebensmittelsicherheit. Es beschreibt nicht, was die Vorschriften sagen: Es beschreibt, was Sie konkret tun, um sie einzuhalten. Genau diesen Unterschied sucht eine Kontrollperson, und deshalb ist eine unausgefüllt heruntergeladene Vorlage wertlos.
Es gliedert sich üblicherweise in drei Teile: die gute Hygienepraxis, die Personal, Räume, Reinigung, Schädlinge, Wasser, Abfälle und die Temperaturüberwachung abdeckt; das HACCP-Konzept, das die sieben Grundsätze des Codex Alimentarius auf die Gefahren Ihres Betriebs anwendet; und die Verfahren zu Rückverfolgbarkeit und Umgang mit Abweichungen, bis hin zu Rücknahme und Rückruf.
Das Konzept beschreibt das Verfahren; die Aufzeichnungen belegen, dass es angewendet wird. Bei der Temperaturüberwachung zeigt sich diese Lücke am schnellsten: Die obige Vorlage übernimmt Ihre Einheiten und deren Grenzwerte, beweiskräftig sind jedoch die täglichen Messungen.
Passende Vorlage: das Temperaturprotokoll zum Ausdrucken - der Nachweis, der zum Abschnitt Temperaturüberwachung gehört.
Häufige Fragen
Das Eigenkontrollkonzept ist das Dokument, das beschreibt, was Ihr Betrieb für die Lebensmittelsicherheit tut. Es fasst drei Bereiche zusammen: die gute Hygienepraxis, das HACCP-Konzept auf Grundlage Ihrer eigenen Gefahrenanalyse sowie die Verfahren zu Rückverfolgbarkeit und zum Umgang mit Abweichungen. Es ist in der Regel eines der ersten Dokumente, nach denen bei einer Kontrolle gefragt wird.
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene verpflichtet Lebensmittelunternehmer, Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen einzurichten und deren Anwendung nachweisen zu können. Das schriftliche Eigenkontrollkonzept ist die übliche Form, in der diese Pflicht dokumentiert und bei einer Kontrolle vorgelegt wird. Ergänzende nationale Vorgaben prüfen Sie bitte bei der für Sie zuständigen Behörde.
Nein, und das ist wichtig: Eine Vorlage kann nicht an Ihrer Stelle konform sein. Gefahrenanalyse, kritische Kontrollpunkte und die festgelegten Grenzwerte hängen von Ihrem Betrieb, Ihren Räumen und Ihren Produkten ab. Dieses Dokument liefert die übliche Gliederung und die zu beantwortenden Fragen; der Inhalt muss Ihrer sein.
Die Temperaturmessungen der Kühl- und Gefriereinheiten, die Wareneingangskontrollen, die Nachweise zum Reinigungsplan, die Berichte der Schädlingsbekämpfung und die Abweichungsmeldungen. Das Konzept beschreibt das Verfahren; die Aufzeichnungen belegen, dass es täglich angewendet wird.
Es muss aktuell gehalten werden: Jede Änderung der Speisekarte, der Geräte, der Lieferanten oder des leitenden Personals kann die Gefahrenanalyse verändern. Deshalb enthält die Vorlage eine Versionsnummer und ein Datum der letzten Aktualisierung, die bei jeder Überarbeitung einzutragen sind.
Der Abschnitt „Temperaturen“ kann sich von selbst ausfüllen
KelvinTrack misst Ihre Einheiten kontinuierlich und archiviert einen Verlauf mit Zeitstempel. Am Tag der Kontrolle erzeugt der Kontrollmodus einen Lesezugriff-Link, den Sie der Kontrollperson reichen, ohne dass sie ein Konto anlegen muss.
So funktioniert esSiehe auch
Die weiteren Dokumente der Hygieneakte, kostenlos zum Herunterladen oder Erstellen.
- Temperaturprotokoll-VorlageErzeugen Sie ein leeres Blatt, passend zu Ihren Kühleinheiten und deren Grenzwerten, fertig zum Aushang in der Küche.Öffnen
- Rückverfolgbarkeitsregister LebensmittelWareneingang oder Anbruch: ein leeres Heft zum Ausfüllen, mit den Spalten, die eine Kontrolle erwartet (Charge, Verbrauchsdatum, Temperatur bei Anlieferung).Öffnen
- Reinigungs- und Desinfektionsplan (Vorlage)Der Plan Bereich für Bereich zum Ausfüllen und das Tagesprotokoll, das seine Anwendung belegt.Öffnen
- LagertemperaturenDie Lagertemperaturen je Warengruppe: Kühlung, Tiefkühlung, Warmhalten und temperaturempfindliche Arzneimittel.Öffnen
- Lebensmittelkontrolle in der GastronomieWer kontrolliert, welche Unterlagen verlangt werden und was auf eine Kontrolle folgen kann - vom Hinweis auf die Vorschriften bis zur ganzen oder teilweisen Schließung des Betriebs.Öffnen