Hoja de registro de temperaturas del frigorífico para imprimir
Indique sus frigoríficos, congeladores y cámaras frigoríficas con sus límites e imprima una hoja en blanco lista para colgar en la cocina. Gratis, sin registro y sin dejar el correo.
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Equipos de frío
4/8Los límites predeterminados reflejan la práctica habitual. Utilice los que figuran en su propio plan de autocontrol.
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A4 horizontal · 31 díasPlan de autocontrol - control de la cadena de frío
| Día | Cámara frigorífica0 a 4 °C | Armario refrigerado0 a 4 °C | Congelador≤ -18 °C | Vitrina refrigerada0 a 4 °C | Visto | ||||
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Qué debe contener una hoja de registro en cocina
Una hoja de registro de temperaturas sirve para demostrar, a posteriori, que la cadena de frío se ha mantenido bajo control. Para cumplir ese papel en una inspección, debe permitir responder sin ambigüedad a cuatro preguntas: qué equipo, cuándo, qué valor y quién ha hecho la lectura.
- La identificación de cada equipo - un nombre claro y estable en el tiempo, no «frigorífico 1» si cambia su uso cada mes.
- Los límites admisibles - impresos en la propia hoja, para que quien hace la lectura sepa de inmediato si el valor es conforme.
- La fecha y la franja de la lectura - mañana y tarde en la mayoría de las cocinas, para enmarcar el periodo de servicio.
- El valor realmente leído - en grados Celsius, sin redondeos de conveniencia ni valores copiados del día anterior.
- El visto del responsable - basta una inicial, pero compromete a alguien: es lo que distingue una lectura de una casilla marcada.
- Las acciones correctoras - en el reverso o en una columna específica, en cuanto un valor se sale de los límites.
Dónde falla el registro en papel en hostelería
El papel tiene un defecto estructural: solo mide cuando alguien se acuerda. Entre dos lecturas, nadie sabe qué ha pasado. Una puerta de cámara que se queda entreabierta tras la entrega de la mañana, un compresor que cede un viernes por la noche, un desescarche que se alarga: la hoja del lunes por la mañana mostrará una temperatura normal, y la mercancía habrá pasado el fin de semana fuera de límites sin que quede rastro.
A esto se añade un problema de credibilidad. Una lectura anotada a las 8 h no demuestra la temperatura del frigorífico a las 8 h: demuestra que se ha rellenado una casilla. Los inspectores con experiencia detectan las hojas completadas de una sentada al final de la semana, y una serie de valores demasiado regulares despierta más desconfianza que un incidente bien documentado.
Eso es precisamente lo que corrige un registro automático: la medida es continua, se marca la hora en el origen y nadie tiene que acordarse. La hoja de papel conserva su utilidad como respaldo y para los controles de temperatura en el corazón de los alimentos, que las sondas ambientales no cubren.
Preguntas frecuentes
El control de la cadena de frío lo impone el Reglamento (CE) n.º 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, y la vigilancia de las temperaturas forma parte de los puntos críticos de control del plan de autocontrol basado en el APPCC. La norma no impone un método: un registro manual en papel y un registro automático son ambos admisibles, siempre que los datos estén disponibles y sean coherentes durante una inspección.
Lo más habitual en hostelería son dos lecturas diarias, al principio y al final del servicio, para enmarcar el periodo de actividad. La frecuencia que cuenta es la que figura en su propio plan de autocontrol: es ese documento el que vale en una inspección, no una regla universal.
La práctica que suele recomendarse en el sector es conservar los registros al menos un año, para cubrir un ciclo completo de actividad y la vida útil de los productos. Compruebe el plazo fijado por su propio plan de autocontrol, que puede ser mayor según los alimentos manipulados.
No corrija nunca el valor: anote la temperatura realmente observada, después la acción correctora llevada a cabo (traslado de los alimentos, desescarche, aviso al técnico de frío, destrucción si procede) y la hora de la intervención. Una hoja que no muestra ninguna anomalía en doce meses despierta desconfianza en un inspector, no da sensación de rigor.
Sí. Un registrador conectado mide en continuo, marca la hora de cada valor y conserva el histórico sin intervención, lo que elimina los olvidos y las lecturas reconstruidas de memoria. La hoja de papel sigue siendo útil como respaldo y para los controles puntuales de temperatura en el corazón del producto, que la sonda ambiental no cubre.
O deje de imprimir estas hojas por completo
KelvinTrack mide sus equipos en continuo y le avisa antes de que se pierda la mercancía. El día de la inspección, el modo inspección genera un enlace de solo lectura que entrega al inspector: en él consulta sus equipos y 90 días de desviaciones sin crear una cuenta.
Ver cómo funcionaVer también
Los demás documentos del expediente sanitario, gratuitos para descargar o generar.
- Plantilla de plan de autocontrolLa estructura completa - buenas prácticas de higiene, plan APPCC, trazabilidad - con sus equipos ya cumplimentados y las preguntas que responder.Consultar
- Registro de trazabilidad alimentariaRecepción de mercancías o desenvasado: un cuaderno en blanco listo para rellenar, con las columnas que espera una inspección (lote, fecha de caducidad, temperatura de recepción).Consultar
- Plan de limpieza y desinfecciónEl plan zona por zona para completar y la ficha diaria que demuestra que se aplica.Consultar
- Temperaturas de conservaciónLa tabla de temperaturas por categoría de alimento: refrigeración, congelación, mantenimiento en caliente y productos termosensibles.Consultar
- Inspección sanitaria en restaurantesQuién inspecciona, qué documentos se piden y qué puede seguir a una visita, desde el recordatorio de la normativa hasta el cierre total o parcial del local.Consultar