Hoja de registro de temperaturas del frigorífico para imprimir

Lo más habitual en hostelería son dos lecturas diarias, al principio y al final del servicio, para enmarcar el periodo de actividad. La frecuencia que cuenta es la que figura en su propio plan de autocontrol: es ese documento el que vale en una inspección, no una regla universal.

La práctica que suele recomendarse en el sector es conservar los registros al menos un año, para cubrir un ciclo completo de actividad y la vida útil de los productos. Compruebe el plazo fijado por su propio plan de autocontrol, que puede ser mayor según los alimentos manipulados.

No corrija nunca el valor: anote la temperatura realmente observada, después la acción correctora llevada a cabo (traslado de los alimentos, desescarche, aviso al técnico de frío, destrucción si procede) y la hora de la intervención. Una hoja que no muestra ninguna anomalía en doce meses despierta desconfianza en un inspector, no da sensación de rigor.

Sí. Un registrador conectado mide en continuo, marca la hora de cada valor y conserva el histórico sin intervención, lo que elimina los olvidos y las lecturas reconstruidas de memoria. La hoja de papel sigue siendo útil como respaldo y para los controles puntuales de temperatura en el corazón del producto, que la sonda ambiental no cubre.

Leer el termómetro colocado dentro del equipo, no la consigna que muestra el aparato, con la puerta cerrada desde hace un rato; anotar el valor tal como se lee, con la fecha, la hora y las iniciales; compararlo con el límite fijado para ese equipo en el plan de autocontrol; y, si lo supera, anotar la acción realizada. Dos lecturas al día, al inicio y al final del servicio, es la práctica más habitual; la frecuencia que cuenta es la de su plan.

Es la cuadrícula en la que se anotan las lecturas: una fila por día, una columna por equipo y franja horaria, con el límite que hay que mantener en la cabecera de la columna y una casilla para las iniciales. La hoja generada en esta página es esa tabla, preparada con sus equipos y sus límites, 31 días por página A4.

El Reglamento (CE) n.º 852/2004 exige controlar la cadena de frío y conservar registros; en Francia, la orden de 21 de diciembre de 2009 fija las temperaturas máximas de conservación: +2 °C para los preparados de carne picada, +4 °C para los platos cocinados y los alimentos muy perecederos, +8 °C para los demás alimentos perecederos, -18 °C para los ultracongelados. La tabla completa, con sus fuentes, está en la página de temperaturas de conservación.

La pantalla del aparato da el valor de su propia sonda o su consigna, no el de los alimentos. La lectura útil viene de un termómetro colocado dentro del equipo, en el punto más cálido, a menudo arriba y cerca de la puerta, leído una vez estabilizada la temperatura tras una apertura. Un termómetro con memoria de mínima y máxima muestra además lo ocurrido entre dos pasadas; un registrador lo muestra en continuo.

La aplicación Android KelvinTrack es gratuita: con un sensor KelvinTag en el equipo, lee la temperatura por Bluetooth y la envía al panel, también gratuito, que guarda el historial con marca de tiempo y lo exporta en PDF. El sensor se compra una vez, sin cuota. No sustituye a la sonda de núcleo para las medidas de cocción y enfriamiento.

Los mismos gestos y la misma hoja: una columna por cámara, el límite del alimento más exigente en la cabecera, dos lecturas al día o la frecuencia de su plan. Cambian dos cosas. Dónde se lee: en una cámara, la diferencia entre el punto más cálido y el más frío es real, y la medida útil está en el punto más desfavorable, el que encuentra un mapeo de temperatura, no junto al evaporador. Y la noche: una cámara sufre entregas, aperturas y desescarches entre dos lecturas, que un termómetro leído mañana y tarde no ve; ahí es donde un registrador sustituye a la hoja.