Temperaturprotokoll für den Kühlschrank zum Ausdrucken
Tragen Sie Ihre Kühlschränke, Gefriergeräte und Kühlräume mit ihren Grenzwerten ein und drucken Sie ein leeres Blatt, das in der Küche ausgehängt werden kann. Kostenlos, ohne Anmeldung, ohne E-Mail-Adresse.
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Kühl- und Gefriereinheiten
4/8Die voreingestellten Grenzwerte entsprechen der gängigen Praxis. Übernehmen Sie die Werte aus Ihrem eigenen Eigenkontrollkonzept.
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A4 quer · 31 TageEigenkontrollkonzept - Beherrschung der Kühlkette
| Tag | Kühlraum0 bis 4 °C | Kühlschrank0 bis 4 °C | Gefrierschrank≤ -18 °C | Kühlvitrine0 bis 4 °C | Kürzel | ||||
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Was ein Temperaturprotokoll in der Küche enthalten muss
Ein Temperaturprotokoll dient dazu, im Nachhinein zu belegen, dass die Kühlkette beherrscht wurde. Damit es diese Aufgabe bei einer Kontrolle erfüllt, muss es vier Fragen eindeutig beantworten: welche Einheit, wann, welcher Wert und wer gemessen hat.
- Die Kennzeichnung jeder Einheit - ein aussagekräftiger, über die Zeit stabiler Name - nicht „Kühlschrank 1“, wenn sich die Nutzung jeden Monat ändert.
- Die zulässigen Grenzwerte - direkt auf dem Blatt aufgedruckt, damit die messende Person sofort erkennt, ob der Wert konform ist.
- Datum und Zeitfenster der Messung - in den meisten Küchen morgens und abends, um den Servicezeitraum einzurahmen.
- Der tatsächlich abgelesene Wert - in Grad Celsius, ohne bequemes Runden und ohne vom Vortag abgeschriebene Werte.
- Das Kürzel der verantwortlichen Person - ein Buchstabe genügt, aber er verpflichtet - das unterscheidet eine Messung von einem gesetzten Häkchen.
- Die Korrekturmaßnahmen - auf der Rückseite oder in einer eigenen Spalte, sobald ein Wert die Grenzwerte verlässt.
Wo das Papierprotokoll in der Gastronomie an Grenzen stößt
Papier hat einen strukturellen Mangel: Es misst nur, wenn jemand daran denkt. Zwischen zwei Messungen weiß niemand, was passiert ist. Eine Kühlraumtür, die nach der Morgenlieferung angelehnt bleibt, ein Verdichter, der an einem Freitagabend ausfällt, ein Abtauvorgang, der sich hinzieht: Das Blatt vom Montagmorgen zeigt eine normale Temperatur, und die Ware hat das Wochenende außerhalb der Grenzwerte verbracht, ohne dass davon eine Spur bleibt.
Hinzu kommt ein Glaubwürdigkeitsproblem. Ein um 8 Uhr notierter Wert beweist nicht die Temperatur des Kühlschranks um 8 Uhr: Er beweist, dass ein Feld ausgefüllt wurde. Erfahrene Kontrollpersonen erkennen Blätter, die am Ende der Woche in einem Zug ausgefüllt wurden, und eine Reihe zu regelmäßiger Werte weckt mehr Misstrauen als ein sauber dokumentierter Vorfall.
Genau das behebt eine automatische Aufzeichnung: Die Messung läuft kontinuierlich, wird an der Quelle mit einem Zeitstempel versehen, und niemand muss daran denken. Das Papierblatt behält seinen Platz als Rückfallebene und für Kerntemperaturmessungen an der Ware, die Raumfühler nicht abdecken.
Häufige Fragen
Die Beherrschung der Kühlkette ist durch die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene vorgeschrieben, und die Temperaturüberwachung gehört zu den kritischen Kontrollpunkten des Eigenkontrollkonzepts. Der Text schreibt keine Methode vor: eine handschriftliche Aufzeichnung auf einem Blatt und eine automatische Aufzeichnung sind beide zulässig, solange die Daten bei einer Kontrolle verfügbar und schlüssig sind.
Am verbreitetsten sind in der Gastronomie zwei Messungen täglich, zu Beginn und am Ende des Services, um den Betriebszeitraum einzurahmen. Maßgeblich ist die Häufigkeit, die in Ihrem eigenen Eigenkontrollkonzept festgelegt ist: bei einer Kontrolle zählt dieses Dokument, nicht eine allgemeingültige Regel.
In der Branche wird allgemein empfohlen, die Aufzeichnungen mindestens ein Jahr aufzubewahren, um einen vollständigen Betriebszyklus und die Haltbarkeit der Produkte abzudecken. Prüfen Sie die in Ihrem eigenen Eigenkontrollkonzept festgelegte Dauer, die je nach verarbeiteten Lebensmitteln länger sein kann.
Korrigieren Sie den Wert niemals: Notieren Sie die tatsächlich festgestellte Temperatur, dann die durchgeführte Korrekturmaßnahme (Ware umlagern, Abtauen, Kältetechniker rufen, Entsorgung falls nötig) und die Uhrzeit des Eingriffs. Ein Blatt, das über zwölf Monate keine einzige Abweichung zeigt, macht eine Kontrollperson misstrauisch, statt Sorgfalt zu belegen.
Ja. Ein vernetzter Datenlogger misst kontinuierlich, versieht jeden Wert mit einem Zeitstempel und bewahrt den Verlauf ohne Zutun auf, womit vergessene Messungen und aus dem Gedächtnis nachgetragene Werte entfallen. Das Papierblatt bleibt als Rückfallebene nützlich und für stichprobenartige Kerntemperaturmessungen an der Ware, die ein Raumfühler nicht abdeckt.
Oder hören Sie ganz auf, diese Blätter zu drucken
KelvinTrack misst Ihre Einheiten kontinuierlich und warnt Sie, bevor die Ware verloren ist. Am Tag der Kontrolle erzeugt der Kontrollmodus einen Lesezugriff-Link, den Sie der Kontrollperson reichen: Sie sieht darin Ihre Einheiten und 90 Tage Abweichungen, ohne ein Konto anzulegen.
So funktioniert esSiehe auch
Die weiteren Dokumente der Hygieneakte, kostenlos zum Herunterladen oder Erstellen.
- Muster für ein EigenkontrollkonzeptDie vollständige Struktur eines Eigenkontrollkonzepts - Hygienepraxis, HACCP-Plan, Rückverfolgbarkeit - mit Ihren Kühleinheiten bereits eingetragen und den Fragen, die jeder Abschnitt beantworten muss.Öffnen
- Rückverfolgbarkeitsregister LebensmittelWareneingang oder Anbruch: ein leeres Heft zum Ausfüllen, mit den Spalten, die eine Kontrolle erwartet (Charge, Verbrauchsdatum, Temperatur bei Anlieferung).Öffnen
- Reinigungs- und Desinfektionsplan (Vorlage)Der Plan Bereich für Bereich zum Ausfüllen und das Tagesprotokoll, das seine Anwendung belegt.Öffnen
- LagertemperaturenDie Lagertemperaturen je Warengruppe: Kühlung, Tiefkühlung, Warmhalten und temperaturempfindliche Arzneimittel.Öffnen
- Lebensmittelkontrolle in der GastronomieWer kontrolliert, welche Unterlagen verlangt werden und was auf eine Kontrolle folgen kann - vom Hinweis auf die Vorschriften bis zur ganzen oder teilweisen Schließung des Betriebs.Öffnen