Temperaturkontrolle Kühlschrank: Temperaturprotokoll zum Ausdrucken

Am verbreitetsten sind in der Gastronomie zwei Messungen täglich, zu Beginn und am Ende des Services, um den Betriebszeitraum einzurahmen. Maßgeblich ist die Häufigkeit, die in Ihrem eigenen Eigenkontrollkonzept festgelegt ist: bei einer Kontrolle zählt dieses Dokument, nicht eine allgemeingültige Regel.

In der Branche wird allgemein empfohlen, die Aufzeichnungen mindestens ein Jahr aufzubewahren, um einen vollständigen Betriebszyklus und die Haltbarkeit der Produkte abzudecken. Prüfen Sie die in Ihrem eigenen Eigenkontrollkonzept festgelegte Dauer, die je nach verarbeiteten Lebensmitteln länger sein kann.

Korrigieren Sie den Wert niemals: Notieren Sie die tatsächlich festgestellte Temperatur, dann die durchgeführte Korrekturmaßnahme (Ware umlagern, Abtauen, Kältetechniker rufen, Entsorgung falls nötig) und die Uhrzeit des Eingriffs. Ein Blatt, das über zwölf Monate keine einzige Abweichung zeigt, macht eine Kontrollperson misstrauisch, statt Sorgfalt zu belegen.

Ja. Ein vernetzter Datenlogger misst kontinuierlich, versieht jeden Wert mit einem Zeitstempel und bewahrt den Verlauf ohne Zutun auf, womit vergessene Messungen und aus dem Gedächtnis nachgetragene Werte entfallen. Das Papierblatt bleibt als Rückfallebene nützlich und für stichprobenartige Kerntemperaturmessungen an der Ware, die ein Raumfühler nicht abdeckt.

Das Thermometer in der Kühleinheit ablesen, nicht den vom Gerät angezeigten Sollwert, nachdem die Tür eine Weile geschlossen war; den Wert so eintragen, wie er abgelesen wurde, mit Datum, Uhrzeit und Kürzel; ihn mit dem im Eigenkontrollkonzept für diese Einheit festgelegten Grenzwert vergleichen; und bei Überschreitung die getroffene Maßnahme notieren. Zwei Messungen am Tag, zu Beginn und am Ende des Betriebs, sind die gängigste Praxis; maßgeblich ist die Häufigkeit in Ihrem Konzept.

Das Raster, in das die Messwerte eingetragen werden: eine Zeile pro Tag, eine Spalte pro Kühleinheit und Zeitfenster, mit dem einzuhaltenden Grenzwert im Spaltenkopf und einem Feld für das Kürzel. Das auf dieser Seite erzeugte Blatt ist diese Tabelle, voreingestellt mit Ihren Einheiten und Grenzwerten, 31 Tage pro A4-Seite.

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt, die Kühlkette zu beherrschen und Aufzeichnungen zu führen; in Frankreich legt der Erlass vom 21. Dezember 2009 die Höchsttemperaturen fest: +2 °C für Hackfleischzubereitungen, +4 °C für zubereitete Speisen und leicht verderbliche Lebensmittel, +8 °C für andere verderbliche Lebensmittel, -18 °C für tiefgefrorene Lebensmittel. Die vollständige Tabelle mit Quellen steht auf der Seite zu den Lagertemperaturen.

Die Geräteanzeige gibt den Wert des eigenen Fühlers oder den Sollwert an, nicht den der Lebensmittel. Die brauchbare Ablesung kommt von einem Thermometer in der Kühleinheit, am wärmsten Punkt, oft oben und nahe der Tür, abgelesen, wenn sich die Temperatur nach einer Öffnung wieder eingependelt hat. Ein Minimum-Maximum-Thermometer zeigt zusätzlich, was zwischen zwei Kontrollen geschah; ein Logger zeigt es fortlaufend.

Die Android-App KelvinTrack ist kostenlos: Mit einem KelvinTag-Sensor in der Kühleinheit liest sie die Temperatur über Bluetooth und sendet sie an das ebenfalls kostenlose Dashboard, das den zeitgestempelten Verlauf speichert und als PDF exportiert. Der Sensor wird einmal gekauft, ohne Abo. Das Einstichthermometer für Gar- und Abkühlmessungen ersetzt sie nicht.

Dieselben Schritte und dasselbe Blatt: eine Spalte je Kühlraum, der Grenzwert des anspruchsvollsten Lebensmittels im Kopf, zwei Messungen am Tag oder die Häufigkeit Ihres Konzepts. Zwei Dinge ändern sich. Wo abgelesen wird: In einem Kühlraum ist der Unterschied zwischen wärmstem und kältestem Punkt real, und die brauchbare Messung sitzt am ungünstigsten Punkt, den ein Temperaturmapping findet, nicht neben dem Verdampfer. Und die Nacht: Ein Kühlraum erlebt zwischen zwei Messungen Lieferungen, Türöffnungen und Abtauungen, die ein morgens und abends abgelesenes Thermometer nicht sieht; dort ersetzt ein Logger das Blatt.