Températures de conservation des aliments

La surgélation abaisse très rapidement la température à cœur et se conserve à -18 °C ou moins ; la congélation est plus lente et le seuil de conservation retenu est de -12 °C. Les deux mots ne sont donc pas interchangeables sur une feuille de relevé, et un congélateur réglé pour du surgelé ne se règle pas comme une armoire de congélation.

C'est l'étiquette qui prévaut. Lorsque le fabricant fixe une température de conservation, elle s'impose, y compris si elle est plus stricte que la valeur réglementaire générale. Les valeurs de ce tableau sont des maxima applicables à défaut d'indication.

Oui. Le plan de maîtrise sanitaire fixe, enceinte par enceinte, les limites que vous vous engagez à tenir et la conduite à tenir en cas de dépassement. C'est ce document, et non un tableau générique, qu'un inspecteur compare à vos relevés.

Non. La plupart des vaccins se conservent entre +2 et +8 °C, selon leur RCP ; le gel en abîme certains : la plage a un plancher autant qu'un plafond. Un écart, même bref, peut rendre un lot inutilisable : c'est pourquoi les officines et pharmacies enregistrent la température en continu plutôt que deux fois par jour.

Pour un réfrigérateur, il n'y a pas un chiffre unique mais des maxima réglementaires selon ce qu'il contient : +2 °C au plus pour les préparations de viande hachée, +4 °C au plus pour les plats cuisinés et les denrées très périssables, +8 °C au plus pour les autres denrées périssables. Le réglage idéal est celui qui tient la limite de la denrée la plus exigeante au point le plus chaud de l'enceinte, avec de la marge. Pour un congélateur, les surgelés se conservent à -18 °C ou moins ; -12 °C est le seuil retenu pour les produits congelés.

Oui : +10 °C dépasse tous les maxima du tableau, y compris le plus tolérant, +8 °C pour les autres denrées périssables. Les denrées présentes sont hors plage. La conduite à tenir est celle du plan de maîtrise sanitaire : noter la valeur telle quelle, chercher la cause (porte, dégivrage, charge, panne), transférer les denrées dans une enceinte conforme et décider de leur sort selon la durée du dépassement. C'est cette durée qui compte, et seul un enregistrement continu la donne.

Sur une armoire professionnelle, la consigne se règle en degrés sur le thermostat ; sur un frigo domestique à molette, le chiffre n'est pas une température. Dans les deux cas, ce que l'appareil affiche est la valeur de sa propre sonde, pas celle des denrées. La méthode : placer un thermomètre au point le plus chaud de l'enceinte, souvent en haut et près de la porte, régler pour que ce point tienne la limite de la denrée la plus exigeante, attendre que l'enceinte se stabilise, puis relever. Une cartographie dit où est ce point ; un enregistreur dit s'il y reste.

Une chambre froide positive tient les mêmes limites que les denrées qu'elle stocke : +2 °C, +4 °C ou +8 °C au maximum selon la catégorie, donc la plus exigeante quand elles sont mélangées. Une chambre froide négative tient -18 °C ou moins pour les surgelés. La valeur à surveiller est celle du point le plus défavorable de la chambre, trouvé par une cartographie, et non celle du groupe froid ou de l'affichage de la porte.