¿Qué diferencia hay entre un producto congelado y uno ultracongelado?

La ultracongelación baja muy rápido la temperatura en el corazón del producto, que después se conserva a -18 °C o menos, una cifra armonizada en toda la UE. Los productos simplemente congelados dependen de las normas nacionales; los -12 °C de esta tabla son la cifra francesa y la vigente donde usted opera puede ser distinta. Las dos palabras no son intercambiables en una hoja de registro, y un congelador ajustado para ultracongelados no se ajusta como un armario de congelación.

¿Y si la etiqueta indica otra temperatura?

Prevalece la etiqueta. Cuando el fabricante fija una temperatura de conservación, es esa la que se impone, incluso si es más estricta que el valor reglamentario general. Los valores de esta tabla son máximos aplicables a falta de indicación.

¿Deben figurar estas temperaturas en el plan APPCC?

Sí. El Reglamento (CE) n.º 852/2004 obliga a las empresas alimentarias a aplicar procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. Ahí es donde se fijan, equipo por equipo, los límites que usted se compromete a mantener y la conducta a seguir en caso de superarlos. Es ese documento, y no una tabla genérica, el que un inspector compara con sus registros.

¿Las vacunas siguen las mismas reglas que los alimentos?

No. Los medicamentos y las vacunas termosensibles se conservan entre +2 y +8 °C, un intervalo más estrecho que el del frío alimentario y sin la tolerancia de la que gozan algunos alimentos. Una desviación, aunque sea breve, puede dejar un lote inutilizable: por eso las farmacias registran la temperatura en continuo en lugar de dos veces al día.

Referencia

Temperaturas de conservación de los alimentos

Las temperaturas máximas que hay que respetar, categoría de alimento por categoría de alimento, con las fuentes. Refrigeración, congelados y ultracongelados, mantenimiento en caliente y el intervalo más estrecho de los medicamentos y las vacunas termosensibles.

Dos reglas prevalecen sobre esta tabla. Cuando el etiquetado del fabricante indica una temperatura de conservación, es esa la que se aplica. Y son los límites recogidos en su propio plan de autocontrol basado en el APPCC, equipo por equipo, los que un inspector compara con sus registros.

Estos valores son máximos de referencia. Una parte de la tabla está armonizada en la UE; el resto lo fijan las normas nacionales, así que compruebe las cifras vigentes para su actividad y su país.

Refrigeración

Temperaturas máximas de conservación de los alimentos refrigerados. Cuando el fabricante indica una temperatura en la etiqueta, es esa la que se aplica. Varios de estos límites proceden de las normas de la UE sobre alimentos de origen animal (Reglamento (CE) n.º 853/2004); los máximos generales del final de la tabla los fijan las normas nacionales, así que compruebe las cifras vigentes donde usted opera.

Categoría de alimento	Temperatura
Carne picada	≤ +2 °C
Preparados de carneReglamento (CE) n.º 853/2004; las normas nacionales pueden fijar un valor más bajo	≤ +4 °C
Productos de la pesca frescosuna temperatura próxima a la del hielo fundente (Reglamento (CE) n.º 853/2004)	hielo fundente
Aves de corral, conejo y caza menor	fijada por las normas nacionales
Canales y piezas grandes de despieceungulados domésticos	≤ +7 °C
Alimentos muy perecederospreparaciones y platos cocinados refrigerados; valor fijado por las normas nacionales	≤ +4 °C
Otros alimentos perecederosvalor fijado por las normas nacionales	fijada por las normas nacionales

Congelación

Productos congelados y ultracongelados. La distinción importa: los ultracongelados se mantienen a -18 °C en toda la UE (Directiva 89/108/CEE), mientras que los productos simplemente congelados dependen de las normas nacionales.

Categoría de alimento	Temperatura
Productos ultracongelados	≤ -18 °C
Heladoslos helados están excluidos de la Directiva 89/108/CEE; esta cifra la fijan las normas nacionales	≤ -18 °C
Productos congeladoscongelados pero no ultracongelados; -12 °C es la cifra francesa y otras normas nacionales difieren	fijada por las normas nacionales

Mantenimiento en caliente

El mantenimiento en caliente es el otro extremo de la cadena: los alimentos no deben permanecer en la franja intermedia entre el frío y el calor, donde se multiplican las bacterias. La normativa de higiene de la UE exige mantener los alimentos calientes a una temperatura que no suponga un riesgo para la salud, sin fijar una cifra: el valor vinculante lo establecen las normas nacionales.

Categoría de alimento	Temperatura
Platos mantenidos en caliente antes del serviciola normativa de higiene de la UE no fija aquí ninguna cifra y los valores nacionales difieren, por eso no se indica ninguna: aplique la vigente donde usted opera	fijada por las normas nacionales

Medicamentos y vacunas termosensibles

La cadena de frío farmacéutica sigue su propio intervalo, más estrecho que el frío alimentario y sin tolerancia a las desviaciones.

Producto sanitario	Temperatura
Vacunas y medicamentos termosensiblessalvo indicación contraria del prospecto	+2 a +8 °C

Fuentes

Reglamento (CE) n.º 853/2004 - normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal; fija los requisitos de refrigeración de carnes, aves y productos de la pesca.
Directiva 89/108/CEE - alimentos ultracongelados destinados al consumo humano; -18 °C durante el almacenamiento y el transporte.
Reglamento (CE) n.º 852/2004 - higiene de los productos alimenticios; exige el control de la cadena de frío y procedimientos basados en el APPCC, sin imponer un método de registro.
Sus normas nacionales de seguridad alimentaria - las temperaturas de mantenimiento en caliente y los máximos generales de refrigeración se fijan a escala nacional; prevalece el valor vigente donde usted opera.

Recursos relacionados: la hoja de registro de temperaturas para anotar estos valores, y la plantilla de plan de autocontrol para fijarlos equipo por equipo.

Preguntas frecuentes

No existe un ajuste único: depende de lo que contenga el equipo. Un armario que almacena preparaciones y platos cocinados refrigerados se ajusta para mantener +4 °C como máximo, mientras que un equipo con carne picada debe bajar a +2 °C. En la práctica, se ajusta el equipo al alimento más exigente que alberga.

Conocer la temperatura está bien. Demostrarlo, mejor.

KelvinTrack mide cada equipo en continuo, le avisa en cuanto se supera un límite y archiva un histórico con marca de tiempo que puede presentar en un instante durante una inspección.

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