Lagertemperaturen für Lebensmittel: die Kühlschrank-Temperatur-Tabelle

Beim Tiefgefrieren wird die Kerntemperatur sehr schnell abgesenkt; das Erzeugnis wird anschließend bei -18 °C oder kälter gelagert, ein EU-weit harmonisierter Wert. Einfach gefrorene Ware unterliegt nationalen Vorschriften; die -12 °C dieser Tabelle sind der französische Wert, der bei Ihnen geltende kann davon abweichen. Die beiden Begriffe sind auf einem Protokollblatt also nicht austauschbar, und ein Gerät für Tiefkühlware wird anders eingestellt als ein Schrank für gefrorene Ware.

Das Etikett hat Vorrang. Legt der Hersteller eine Lagertemperatur fest, so gilt diese - auch wenn sie strenger ist als der allgemeine Regelwert. Die Werte dieser Tabelle sind Höchstwerte, die gelten, solange keine Angabe vorliegt.

Ja. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt von Lebensmittelunternehmen ständige Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen. Dort legen Sie für jede Kühleinheit einzeln fest, welche Grenzwerte Sie einhalten und was bei einer Überschreitung zu tun ist. Eine Kontrollperson gleicht Ihre Aufzeichnungen mit diesem Dokument ab, nicht mit einer allgemeinen Tabelle.

Nein. Die meisten Impfstoffe werden laut ihrer Fachinformation zwischen +2 und +8 °C gelagert; Frost schädigt manche von ihnen: Der Bereich hat eine Untergrenze ebenso wie eine Obergrenze. Schon eine kurze Abweichung kann eine Charge unbrauchbar machen; deshalb zeichnen Apotheken die Temperatur kontinuierlich auf statt zweimal täglich.

Die Kühlkette ist die lückenlose Einhaltung der vorgeschriebenen Temperatur eines Lebensmittels von der Herstellung über Transport und Lagerung bis zur Abgabe. Lückenlos ist das entscheidende Wort: Eine einzige Unterbrechung, etwa eine Lieferung, die zu lange auf der Rampe steht, lässt sich später nicht mehr am Produkt ablesen. Die Tabelle oben nennt die einzuhaltenden Temperaturen; ein Temperaturprotokoll oder ein Sensor belegt, dass sie ohne Lücke gehalten wurden.

Für den Kühlschrank gibt es keine einzelne Zahl, sondern gesetzliche Höchstwerte je nach Inhalt: höchstens +2 °C für Hackfleischzubereitungen, höchstens +4 °C für zubereitete Speisen und leicht verderbliche Lebensmittel, höchstens +8 °C für andere verderbliche Lebensmittel. Die ideale Einstellung hält den Grenzwert des anspruchsvollsten Lebensmittels am wärmsten Punkt der Kühleinheit, mit Reserve. Im Gefrierschrank werden tiefgefrorene Lebensmittel bei -18 °C oder kälter gelagert; -12 °C ist die Schwelle für gefrorene Produkte.

Ja: +10 °C überschreitet jeden Höchstwert der Tabelle, auch den tolerantesten, +8 °C für andere verderbliche Lebensmittel. Die Lebensmittel darin sind außerhalb des Bereichs. Was zu tun ist, sagt das Eigenkontrollkonzept: den Wert so notieren, wie er abgelesen wurde, die Ursache suchen (Tür, Abtauen, Beladung, Ausfall), die Ware in eine konforme Einheit umlagern und je nach Dauer der Abweichung über sie entscheiden. Diese Dauer ist entscheidend, und nur eine kontinuierliche Aufzeichnung liefert sie.

Bei einem gewerblichen Kühlschrank wird der Sollwert in Grad am Thermostat eingestellt; bei einem Haushaltskühlschrank mit Drehknopf ist die Zahl keine Temperatur. In beiden Fällen zeigt das Gerät den Wert seines eigenen Fühlers an, nicht den der Lebensmittel. Die Methode: ein Thermometer am wärmsten Punkt der Kühleinheit anbringen, oft oben und nahe der Tür, so einstellen, dass dieser Punkt den Grenzwert des anspruchsvollsten Lebensmittels hält, das Einschwingen abwarten, dann ablesen. Ein Temperaturmapping sagt, wo dieser Punkt ist; ein Logger sagt, ob er dort bleibt.

Ein Pluskühlraum hält dieselben Grenzwerte wie die Lebensmittel, die er lagert: höchstens +2 °C, +4 °C oder +8 °C je nach Kategorie, bei gemischter Lagerung also den strengsten. Ein Tiefkühlraum hält -18 °C oder kälter für tiefgefrorene Lebensmittel. Zu überwachen ist der Wert am ungünstigsten Punkt des Raums, den ein Temperaturmapping findet, nicht der des Kühlaggregats oder der Türanzeige.