Was ist der Unterschied zwischen gefroren und tiefgefroren?

Beim Tiefgefrieren wird die Kerntemperatur sehr schnell abgesenkt; das Erzeugnis wird anschließend bei -18 °C oder kälter gelagert, ein EU-weit harmonisierter Wert. Einfach gefrorene Ware unterliegt nationalen Vorschriften; die -12 °C dieser Tabelle sind der französische Wert, der bei Ihnen geltende kann davon abweichen. Die beiden Begriffe sind auf einem Protokollblatt also nicht austauschbar, und ein Gerät für Tiefkühlware wird anders eingestellt als ein Schrank für gefrorene Ware.

Was gilt, wenn das Etikett eine andere Temperatur angibt?

Das Etikett hat Vorrang. Legt der Hersteller eine Lagertemperatur fest, so gilt diese - auch wenn sie strenger ist als der allgemeine Regelwert. Die Werte dieser Tabelle sind Höchstwerte, die gelten, solange keine Angabe vorliegt.

Müssen diese Temperaturen im Eigenkontrollkonzept stehen?

Ja. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt von Lebensmittelunternehmen ständige Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen. Dort legen Sie für jede Kühleinheit einzeln fest, welche Grenzwerte Sie einhalten und was bei einer Überschreitung zu tun ist. Eine Kontrollperson gleicht Ihre Aufzeichnungen mit diesem Dokument ab, nicht mit einer allgemeinen Tabelle.

Gelten für Impfstoffe dieselben Regeln wie für Lebensmittel?

Nein. Temperaturempfindliche Arzneimittel werden zwischen +2 und +8 °C gelagert - ein engerer Bereich als die Lebensmittelkühlung und ohne die Toleranz, die manche Lebensmittel haben. Schon eine kurze Abweichung kann eine Charge unbrauchbar machen; deshalb zeichnen Apotheken die Temperatur kontinuierlich auf statt zweimal täglich.

Referenz

Lagertemperaturen für Lebensmittel

Die einzuhaltenden Höchsttemperaturen, Warengruppe für Warengruppe, mit den Quellen. Kühlung, gefroren und tiefgefroren, Warmhalten und der engere Bereich temperaturempfindlicher Arzneimittel.

Zwei Regeln gehen dieser Tabelle vor. Gibt der Hersteller auf dem Etikett eine Lagertemperatur an, so gilt diese. Und es sind die Grenzwerte aus Ihrem eigenen Eigenkontrollkonzept, für jede Kühleinheit einzeln, die eine Kontrollperson mit Ihren Aufzeichnungen abgleicht.

Diese Werte sind Referenzhöchstwerte. Ein Teil der Tabelle ist EU-weit harmonisiert, der Rest wird national festgelegt - prüfen Sie die für Ihre Tätigkeit und Ihr Land geltenden Werte.

Kühlung

Höchsttemperaturen für die Lagerung gekühlter Lebensmittel. Gibt der Hersteller auf dem Etikett eine Temperatur an, so gilt diese. Mehrere dieser Grenzwerte stammen aus den EU-Vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (Verordnung (EG) Nr. 853/2004); die allgemeinen Höchstwerte am Ende der Tabelle werden national festgelegt - prüfen Sie die bei Ihnen geltenden Werte.

Warengruppe	Temperatur
Hackfleisch	≤ +2 °C
FleischzubereitungenVerordnung (EG) Nr. 853/2004; nationale Vorschriften können einen niedrigeren Wert vorsehen	≤ +4 °C
Frische Fischereierzeugnisseeine Temperatur nahe der von schmelzendem Eis (Verordnung (EG) Nr. 853/2004)	schmelzendes Eis
Geflügel, Kaninchen und Kleinwild	national festgelegt
Schlachtkörper und große Teilstückeals Haustiere gehaltene Huftiere	≤ +7 °C
Sehr leicht verderbliche Lebensmittelgekühlte Zubereitungen und Fertiggerichte; Wert wird national festgelegt	≤ +4 °C
Sonstige verderbliche LebensmittelWert wird national festgelegt	national festgelegt

Tiefkühlung

Gefrorene und tiefgefrorene Erzeugnisse. Der Unterschied zählt: Tiefgefrorene Lebensmittel werden EU-weit bei -18 °C gehalten (Richtlinie 89/108/EWG), während einfach gefrorene Ware nationalen Vorschriften unterliegt.

Warengruppe	Temperatur
Tiefgefrorene Erzeugnisse	≤ -18 °C
SpeiseeisSpeiseeis ist von der Richtlinie 89/108/EWG ausgenommen; dieser Wert wird national festgelegt	≤ -18 °C
Gefrorene Erzeugnissegefroren, aber nicht tiefgefroren; -12 °C ist der französische Wert, andere Länder setzen andere Werte an	national festgelegt

Warmhalten

Das Warmhalten ist das andere Ende der Kette: Zwischen Kühlung und Heißhaltung darf Ware nicht stehen bleiben, denn dort vermehren sich Keime. Die EU-Hygienevorschriften verlangen, dass heiße Speisen bei einer gesundheitlich unbedenklichen Temperatur gehalten werden, ohne einen Wert festzulegen - die verbindliche Zahl kommt aus den nationalen Vorschriften.

Warengruppe	Temperatur
Vor der Ausgabe warm gehaltene SpeisenDas EU-Hygienerecht legt hier keinen Wert fest und die nationalen Werte weichen ab; deshalb steht hier keine Zahl - maßgeblich ist der bei Ihnen geltende Wert	national festgelegt

Temperaturempfindliche Arzneimittel

Die pharmazeutische Kühlkette folgt ihrem eigenen Bereich - enger als die Lebensmittelkühlung und ohne Toleranz für Abweichungen.

Arzneimittel	Temperatur
Impfstoffe und temperaturempfindliche Arzneimittelsofern die Packungsbeilage nichts anderes angibt	+2 bis +8 °C

Quellen

Verordnung (EG) Nr. 853/2004 - besondere Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs; legt die Kühlanforderungen für Fleisch, Geflügel und Fischereierzeugnisse fest.
Richtlinie 89/108/EWG - tiefgefrorene Lebensmittel; -18 °C sind während Lagerung und Transport einzuhalten.
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 - Lebensmittelhygiene; verlangt die Beherrschung der Kühlkette und HACCP-gestützte Verfahren, ohne eine Aufzeichnungsmethode vorzuschreiben.
Ihre nationalen Lebensmittelvorschriften - Warmhaltetemperaturen und die allgemeinen Kühlhöchstwerte werden national festgelegt; maßgeblich ist der bei Ihnen geltende Wert, nicht diese Tabelle.

Verwandte Ressourcen: das Temperaturprotokoll zum Festhalten dieser Werte und das Muster für ein Eigenkontrollkonzept, um sie für jede Kühleinheit einzeln festzulegen.

Häufige Fragen

Es gibt keine einheitliche Einstellung: Sie hängt davon ab, was die Kühleinheit enthält. Ein Schrank mit gekühlten Zubereitungen und Fertiggerichten wird so eingestellt, dass er höchstens +4 °C hält, während eine Kühleinheit mit Hackfleisch auf +2 °C herunterkommen muss. In der Praxis stellen Sie die Kühleinheit auf das anspruchsvollste Lebensmittel ein, das sie beherbergt.

Die Temperatur zu kennen ist gut. Sie zu belegen ist besser.

KelvinTrack misst jede Kühleinheit kontinuierlich, warnt Sie, sobald ein Grenzwert überschritten wird, und archiviert einen zeitgestempelten Verlauf, den Sie bei einer Kontrolle in Sekunden vorlegen.

So funktioniert es

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