HACCP est-il obligatoire ?

Oui, dans toute l'Union européenne. L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire, après la production primaire, de mettre en place et de maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Le règlement demande une démarche proportionnée à la taille et à la nature de l'activité : un restaurant n'a pas le plan d'une usine, mais il en a un.

HACCP est-il une norme ou une certification ?

Ni l'un ni l'autre. HACCP est une méthode ; on ne se fait pas « certifier HACCP » au sens réglementaire, on applique la méthode et on le prouve par ses documents. Les certifications existent au-dessus : la norme ISO 22000, par exemple, intègre les principes HACCP dans un système de management certifiable, mais elle est volontaire.

Qu'est-ce qu'une TIAC ?

Une toxi-infection alimentaire collective : au moins deux cas groupés d'une symptomatologie similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. En France, la TIAC est une maladie à déclaration obligatoire : elle se signale à l'agence régionale de santé ou à la direction départementale en charge de la protection des populations, qui enquêtent. C'est précisément ce que la méthode HACCP existe pour éviter.

Quelle différence entre HACCP et plan de maîtrise sanitaire ?

HACCP est la méthode ; le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est le document français qui la contient. Un PMS rassemble les bonnes pratiques d'hygiène, le plan HACCP proprement dit et la traçabilité, avec les enregistrements qui prouvent que tout cela est appliqué. C'est le PMS qu'un inspecteur demande, et c'est à lui que vos relevés sont comparés.

Guide

HACCP : définition, les 7 principes et ce que la loi impose

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, « analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise ») est une méthode qui identifie les dangers d'une activité alimentaire et fixe, pour chacun, les points où on les maîtrise, les limites à respecter, la surveillance et les actions correctives. Ce n'est ni une norme ni une certification : c'est une méthode, obligatoire dans l'Union européenne pour tout exploitant du secteur alimentaire après la production primaire, au titre de l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004, qui reprend les sept principes du Codex Alimentarius.

Le principe 4, c'est la surveillance. Elle peut être continue.

La conservation au froid est le point critique le plus courant d'une cuisine, et sa surveillance se résume trop souvent à deux relevés par jour écrits à la main. Un capteur KelvinTag mesure chaque enceinte en continu, vous prévient dès que la limite critique est franchie et archive l'enregistrement horodaté que le principe 7 demande.

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Les 7 principes HACCP, dans l'ordre de l'article 5

L'article 5, paragraphe 2, du règlement (CE) n° 852/2004 énumère les sept principes que toute procédure HACCP doit suivre. Ils s'enchaînent : chacun n'a de sens qu'après le précédent.

1
Analyser les dangers
Identifier tout danger qu'il faut prévenir, éliminer ou ramener à un niveau acceptable : microbiologique, chimique, physique, allergène. Étape par étape, de la réception au service.
2
Déterminer les points critiques (CCP)
Les étapes où la maîtrise est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger. En restauration, la conservation au froid et la cuisson en sont deux classiques.
3
Fixer des limites critiques
Pour chaque CCP, la valeur qui sépare l'acceptable de l'inacceptable : une température maximale de conservation, une température à cœur, une durée.
4
Surveiller
Des procédures de surveillance efficaces à chaque CCP : qui mesure, quoi, quand, avec quel instrument. C'est la ligne de la feuille de relevé, ou la mesure du capteur.
5
Prévoir les actions correctives
Ce qu'on fait quand la surveillance montre qu'un CCP n'est plus maîtrisé : refuser une livraison, jeter, recuire, réparer, et le noter.
6
Vérifier
Des procédures régulières pour s'assurer que tout ce qui précède fonctionne : relire les enregistrements, étalonner les thermomètres, faire des analyses si l'activité le justifie.
7
Documenter et enregistrer
Des documents et des enregistrements proportionnés à la nature et à la taille de l'entreprise. C'est ce qu'un inspecteur lit : le plan, et la preuve qu'il est appliqué.

Les douze étapes du Codex : cinq avant le premier principe

Le Codex Alimentarius décrit la mise en place en douze étapes. Les sept dernières sont les principes ci-dessus ; les cinq premières préparent le terrain, et c'est là que les petits établissements se perdent le plus souvent, en voulant écrire le plan avant d'avoir décrit ce qu'ils font réellement :

Constituer l'équipe HACCP, même réduite à une personne dans un petit établissement
Décrire les produits
Identifier l'usage prévu et les consommateurs concernés
Établir le diagramme de fabrication
Le vérifier sur place, en cuisine

Où la méthode s'écrit : le plan de maîtrise sanitaire

HACCP est la méthode ; le document qui la contient s'appelle en France le plan de maîtrise sanitaire. Il réunit trois blocs : les bonnes pratiques d'hygiène (locaux, personnel, nettoyage, lutte contre les nuisibles), le plan HACCP proprement dit, et la traçabilité. Le règlement demande qu'il soit proportionné à la taille et à la nature de l'activité : le plan d'un restaurant tient en quelques pages, celui d'une usine en un classeur. Un inspecteur demande ce document en premier et compare vos enregistrements à ce qu'il annonce.

La trame de plan de maîtrise sanitaire donne la structure ; la feuille de relevé de température est le principe 4 sur papier, et le registre de traçabilité est le principe 7.

La TIAC : ce que la méthode existe pour éviter

Une toxi-infection alimentaire collective, TIAC, c'est au moins deux cas groupés d'une symptomatologie similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. En France, c'est une maladie à déclaration obligatoire : le médecin, le responsable de l'établissement ou la collectivité la signale à l'agence régionale de santé ou à la direction départementale en charge de la protection des populations, qui enquêtent, remontent le repas suspect et lisent vos enregistrements. C'est le jour où le principe 7 vaut ce qu'il a coûté.

HACCP et formation : ce qui est réellement exigé

Le règlement (CE) n° 852/2004 (annexe II, chapitre XII) exige que les personnes qui manipulent des denrées soient formées ou instruites en hygiène alimentaire, et que les responsables de la procédure HACCP soient formés à son application. En France, le décret n° 2011-731 et l'arrêté du 5 octobre 2011 y ajoutent une obligation précise : en restauration commerciale, au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures. Il n'existe pas de « certificat HACCP » réglementaire au-delà : on ne s'achète pas la conformité, on la tient.

Sources

Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II - l'obligation HACCP, les sept principes, et la formation du personnel (annexe II, chapitre XII).
Codex Alimentarius, Principes généraux d'hygiène alimentaire (CXC 1-1969) - le texte d'origine de la méthode, avec ses douze étapes.
Directive 2003/99/CE, article 8 - l'enquête et la déclaration des foyers de toxi-infection alimentaire dans l'Union.
Décret n° 2011-731 et arrêté du 5 octobre 2011 - la formation de 14 heures à l'hygiène alimentaire en restauration commerciale, en France.

Pour aller plus loin : ce que demande un contrôle sanitaire · les limites critiques du froid, avec leurs sources · la surveillance continue avec KelvinTrack

Questions fréquentes

Hazard Analysis Critical Control Point, en français « analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise ». C'est une méthode, pas une norme : on identifie les dangers d'une activité alimentaire (microbiologiques, chimiques, physiques, allergènes), on repère les étapes où ils se maîtrisent, on y fixe des limites, on surveille, on corrige et on garde la trace. Les sept principes viennent du Codex Alimentarius et sont repris à l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.

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Les autres documents du dossier sanitaire, à télécharger ou à générer gratuitement.

HACCP : définition, les 7 principes et ce que la loi impose

Les 7 principes HACCP, dans l'ordre de l'article 5

Analyser les dangers

Déterminer les points critiques (CCP)

Fixer des limites critiques

Surveiller

Prévoir les actions correctives

Vérifier

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