Tableau des allergènes à imprimer
Une ligne par plat, une colonne par allergène : cochez, datez, affichez. Ou imprimez la liste des 14 allergènes de l'annexe II pour la salle ou la carte. Gratuit, sans inscription.
Créer mon tableauLes allergènes se tiennent à la main. Les températures, non.
Un tableau des allergènes se refait à chaque changement de recette, et personne ne peut le faire à votre place. La feuille de température, elle, n'a aucune raison d'être remplie à la main : un capteur KelvinTag mesure en continu, horodate chaque valeur à la source et ressort l'historique en PDF le jour du contrôle.
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Aperçu
A4 paysage · 24 platsAnnexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 - information du consommateur sur les allergènes
| Plat / préparation | 1Gluten | 2Crustacés | 3Œufs | 4Poissons | 5Arachides | 6Soja | 7Lait | 8Fruits à coque | 9Céleri | 10Moutarde | 11Sésame | 12Sulfites | 13Lupin | 14Mollusques |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire
L'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 fixe la liste des substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances qui doivent être signalés au consommateur. Elle est la même dans toute l'Union européenne, et c'est elle qui donne ses colonnes au tableau :
- 1.Céréales contenant du gluten : Blé (dont épeautre et kamut), seigle, orge, avoine ou leurs souches hybridées, et produits à base de ces céréales.
- 2.Crustacés : Crustacés et produits à base de crustacés.
- 3.Œufs : Œufs et produits à base d'œufs.
- 4.Poissons : Poissons et produits à base de poissons.
- 5.Arachides : Arachides et produits à base d'arachides.
- 6.Soja : Soja et produits à base de soja.
- 7.Lait : Lait et produits à base de lait, y compris le lactose.
- 8.Fruits à coque : Amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia ou du Queensland, et produits à base de ces fruits.
- 9.Céleri : Céleri et produits à base de céleri.
- 10.Moutarde : Moutarde et produits à base de moutarde.
- 11.Graines de sésame : Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
- 12.Anhydride sulfureux et sulfites : À des concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l, exprimées en SO2 total.
- 13.Lupin : Lupin et produits à base de lupin.
- 14.Mollusques : Mollusques et produits à base de mollusques.
Au restaurant, l'information doit être écrite
Pour les denrées servies non préemballées, l'article 44 du même règlement rend l'information sur les allergènes obligatoire et laisse chaque État membre en fixer la forme. En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, codifié aux articles R. 412-12 à R. 412-16 du code de la consommation, impose que la présence des allergènes soit portée à la connaissance du client sous forme écrite, de façon lisible et visible : sur la carte, par un affichage, ou dans un document tenu à disposition dont l'existence est signalée.
Comment remplir le tableau
Une ligne par plat ou préparation de la carte. Pour chaque colonne, cochez si l'allergène entre dans la recette, directement ou par un ingrédient composé : une sauce du commerce, un fond, une pâte, un assaisonnement. C'est l'étiquette du fournisseur qui fait foi, pas la mémoire du cuisinier ; c'est pour cela que le tableau se refait à chaque changement de recette ou de fournisseur, et que chaque version est datée.
Le tableau ne traite que des allergènes présents comme ingrédients. Le règlement n'impose pas de signaler une présence fortuite : la mention « traces » reste volontaire. Les contaminations croisées en cuisine, une friteuse commune ou une planche partagée, relèvent de vos bonnes pratiques d'hygiène et de votre plan de maîtrise sanitaire.
Questions fréquentes
Ceux de l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 : les céréales contenant du gluten, les crustacés, les œufs, les poissons, les arachides, le soja, le lait (y compris le lactose), les fruits à coque, le céleri, la moutarde, les graines de sésame, l'anhydride sulfureux et les sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l, le lupin et les mollusques. La liste est la même dans toute l'Union européenne.
Oui. L'article 44 du règlement (UE) n° 1169/2011 rend l'information sur les allergènes obligatoire pour les denrées non préemballées et laisse chaque État membre en fixer la forme. En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 (articles R. 412-12 à R. 412-16 du code de la consommation) impose une information écrite, lisible et visible : sur la carte, par un affichage, ou dans un document tenu à disposition dont l'existence est signalée au client.
L'obligation porte sur les allergènes utilisés comme ingrédients, y compris via un ingrédient composé comme une sauce ou un fond. La mention d'une présence fortuite n'est pas imposée par le règlement : elle reste volontaire. Les contaminations croisées en cuisine se traitent dans vos bonnes pratiques d'hygiène et votre plan de maîtrise sanitaire, pas dans une case du tableau.
À chaque changement : nouvelle recette, nouveau fournisseur, nouvelle référence d'un ingrédient composé. La réglementation ne fixe pas de périodicité ; ce qui compte, c'est que l'information soit exacte au moment où le client la lit. Datez chaque version et conservez les étiquettes des fournisseurs qui justifient chaque case cochée.
Il peut. En France, la carte, un affichage ou un document tenu à disposition sont trois supports admis, à condition que l'information soit écrite et que le client sache où la trouver. Le tableau est le document de travail : il alimente la carte, ou s'affiche tel quel avec une mention sur la carte indiquant qu'il est consultable.
Le même classeur, avec la température en moins à écrire
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