HACCP: cosa significa, i sette principi e cosa impone la legge

I sette principi HACCP, nell'ordine dell'articolo 5

L'articolo 5, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 852/2004 elenca i sette principi che ogni procedura HACCP deve seguire. Si concatenano: ciascuno ha senso solo dopo il precedente.

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   Analizzare i pericoli

   Individuare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a un livello accettabile: microbiologico, chimico, fisico, allergeni. Fase per fase, dal ricevimento al servizio.

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   Individuare i punti critici di controllo (CCP)

   Le fasi in cui il controllo è indispensabile per prevenire o eliminare un pericolo. Nella ristorazione, la conservazione al freddo e la cottura sono due classici.

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   Stabilire i limiti critici

   Per ogni CCP, il valore che separa l'accettabile dall'inaccettabile: una temperatura massima di conservazione, una temperatura al cuore, un tempo.

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   Monitorare

   Procedure di monitoraggio efficaci a ogni CCP: chi misura, cosa, quando, con quale strumento. È la riga della scheda di rilevazione, o la misura del sensore.

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   Prevedere le azioni correttive

   Cosa si fa quando il monitoraggio mostra che un CCP non è più sotto controllo: rifiutare una consegna, scartare, ricuocere, riparare, e annotarlo.

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   Verificare

   Procedure regolari per confermare che tutto quanto sopra funziona: rileggere le registrazioni, tarare i termometri, fare analisi se l'attività lo giustifica.

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   Documentare e registrare

   Documenti e registrazioni proporzionati alla natura e alle dimensioni dell'impresa. È ciò che legge un ispettore: il piano e la prova che viene applicato.

Le dodici fasi del Codex: cinque prima del primo principio

Il Codex Alimentarius descrive l'attuazione in dodici fasi. Le ultime sette sono i principi qui sopra; le prime cinque preparano il terreno, ed è lì che le piccole strutture si perdono più spesso, volendo scrivere il piano prima di aver descritto ciò che fanno davvero:

1. Costituire il gruppo HACCP, anche una sola persona in una piccola struttura
2. Descrivere i prodotti
3. Individuare l'uso previsto e i consumatori interessati
4. Costruire il diagramma di flusso
5. Confermarlo sul posto, in cucina

Dove si scrive il metodo: il manuale di autocontrollo

L'HACCP è il metodo; il documento che lo contiene si chiama manuale di autocontrollo. Riunisce tre blocchi: le buone prassi igieniche (locali, personale, pulizia, disinfestazione), il piano HACCP vero e proprio e la tracciabilità. Il regolamento chiede che sia proporzionato alle dimensioni e alla natura dell'attività: il manuale di un ristorante sta in poche pagine, quello di una fabbrica in un raccoglitore. Un ispettore chiede quel documento per primo e confronta le vostre registrazioni con ciò che annuncia.

Il modello di manuale di autocontrollo dà la struttura; la scheda temperature frigo è il principio 4 su carta, e il registro di tracciabilità è il principio 7.

Il focolaio di tossinfezione alimentare: ciò che il metodo esiste per evitare

Un focolaio di tossinfezione alimentare sono due o più casi di una malattia simile, in genere gastrointestinale, riconducibili allo stesso alimento. Ai sensi della direttiva 2003/99/CE, gli Stati membri dell'UE devono indagare e notificare tali focolai; la normativa nazionale dice a chi va segnalato e da chi. L'indagine risale al pasto sospetto e legge le vostre registrazioni. È il giorno in cui il principio 7 vale quanto è costato.

HACCP e formazione: cosa è davvero richiesto

Il regolamento (CE) n. 852/2004 (allegato II, capitolo XII) esige che chi manipola alimenti sia formato o istruito in igiene alimentare, e che i responsabili della procedura HACCP siano formati alla sua applicazione. In Italia la formazione obbligatoria degli alimentaristi è definita a livello regionale, che ha sostituito il vecchio libretto sanitario. Non esiste un certificato HACCP regolamentare oltre a questo: la conformità non si compra, si mantiene.