HACCP: Bedeutung, die sieben Grundsätze und was das Gesetz verlangt

Die sieben HACCP-Grundsätze, in der Reihenfolge von Artikel 5

Artikel 5 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 nennt die sieben Grundsätze, denen jedes HACCP-Verfahren folgen muss. Sie bauen aufeinander auf: Jeder ergibt erst nach dem vorhergehenden Sinn.

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   Gefahren analysieren

   Jede Gefahr ermitteln, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Maß reduziert werden muss: mikrobiologisch, chemisch, physikalisch, Allergene. Schritt für Schritt, vom Wareneingang bis zur Ausgabe.

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   Kritische Kontrollpunkte (CCP) bestimmen

   Die Schritte, an denen die Beherrschung unerlässlich ist, um eine Gefahr zu vermeiden oder auszuschalten. In der Gastronomie sind Kühllagerung und Garen zwei klassische Beispiele.

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   Kritische Grenzwerte festlegen

   Für jeden CCP der Wert, der Annehmbares von Unannehmbarem trennt: eine höchste Lagertemperatur, eine Kerntemperatur, eine Dauer.

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   Überwachen

   Wirksame Überwachungsverfahren an jedem CCP: Wer misst was, wann, mit welchem Gerät. Das ist die Zeile im Temperaturprotokoll, oder der Messwert des Sensors.

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   Korrekturmaßnahmen festlegen

   Was geschieht, wenn die Überwachung zeigt, dass ein CCP nicht mehr beherrscht wird: Lieferung zurückweisen, entsorgen, nachgaren, reparieren, und es festhalten.

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   Verifizieren

   Regelmäßige Verfahren, um zu bestätigen, dass all das funktioniert: Aufzeichnungen durchsehen, Thermometer kalibrieren, Analysen durchführen, wo die Tätigkeit es rechtfertigt.

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   Dokumentieren und aufzeichnen

   Dokumente und Aufzeichnungen, die Art und Größe des Betriebs angemessen sind. Das ist es, was eine Kontrolle liest: den Plan und den Beleg, dass er angewendet wird.

Die zwölf Codex-Schritte: fünf vor dem ersten Grundsatz

Der Codex Alimentarius beschreibt die Einführung in zwölf Schritten. Die letzten sieben sind die Grundsätze oben; die ersten fünf bereiten den Boden, und genau dort scheitern kleine Betriebe am häufigsten, weil sie den Plan schreiben wollen, bevor sie beschrieben haben, was sie tatsächlich tun:

1. Das HACCP-Team bilden, in einem kleinen Betrieb auch nur eine Person
2. Die Produkte beschreiben
3. Den vorgesehenen Verwendungszweck und die betroffenen Verbraucher bestimmen
4. Das Fließdiagramm erstellen
5. Es vor Ort in der Küche bestätigen

Wo die Methode steht: das HACCP-Konzept

HACCP ist die Methode; das Dokument, das sie enthält, heißt in Deutschland HACCP-Konzept oder Eigenkontrollkonzept. Es besteht aus drei Blöcken: der Basishygiene (Räume, Personal, Reinigung, Schädlingsbekämpfung), dem eigentlichen HACCP-Plan und der Rückverfolgbarkeit. Die Verordnung verlangt, dass es Größe und Art des Betriebs angemessen ist: Das Konzept eines Gasthauses passt auf wenige Seiten, das einer Fabrik in einen Ordner. Eine Kontrolle fragt zuerst nach diesem Dokument und gleicht Ihre Aufzeichnungen mit dem ab, was es ankündigt.

Das Muster für ein HACCP-Konzept gibt die Struktur vor; die Temperaturprotokoll-Vorlage ist Grundsatz 4 auf Papier, und das Rückverfolgbarkeitsregister ist Grundsatz 7.

Der lebensmittelbedingte Ausbruch: was die Methode verhindern soll

Ein lebensmittelbedingter Krankheitsausbruch sind zwei oder mehr Fälle einer ähnlichen, meist gastrointestinalen Erkrankung, die auf dasselbe Lebensmittel zurückgeführt werden können. Nach der Richtlinie 2003/99/EG müssen die EU-Mitgliedstaaten solche Ausbrüche untersuchen und melden; wer wen benachrichtigt, regelt das nationale Recht, in Deutschland das Infektionsschutzgesetz. Die Untersuchung geht zur verdächtigen Mahlzeit zurück und liest Ihre Aufzeichnungen. Es ist der Tag, an dem Grundsatz 7 wert ist, was er gekostet hat.

HACCP und Schulung: was tatsächlich verlangt wird

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 (Anhang II, Kapitel XII) verlangt, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, in Lebensmittelhygiene unterwiesen oder geschult werden, und dass die für das HACCP-Verfahren Verantwortlichen in dessen Anwendung geschult sind. In Deutschland kommen die Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz durch das Gesundheitsamt, vom Arbeitgeber alle zwei Jahre zu wiederholen, und die Hygieneschulung nach § 4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung hinzu. Ein behördliches HACCP-Zertifikat darüber hinaus gibt es nicht: Konformität kauft man nicht, man hält sie.