APPCC (HACCP): qué es, los siete principios y qué exige la ley

Los siete principios del APPCC, en el orden del artículo 5

El artículo 5, apartado 2, del Reglamento (CE) n.º 852/2004 enumera los siete principios que todo procedimiento APPCC debe seguir. Se encadenan: cada uno solo tiene sentido después del anterior.

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   Analizar los peligros

   Identificar todo peligro que deba prevenirse, eliminarse o reducirse a un nivel aceptable: microbiológico, químico, físico, alérgenos. Etapa por etapa, de la recepción al servicio.

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   Determinar los puntos de control crítico (PCC)

   Las etapas en las que el control es esencial para prevenir o eliminar un peligro. En restauración, la conservación en frío y la cocción son dos clásicos.

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   Fijar límites críticos

   Para cada PCC, el valor que separa lo aceptable de lo inaceptable: una temperatura máxima de conservación, una temperatura interna, un tiempo.

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   Vigilar

   Procedimientos de vigilancia eficaces en cada PCC: quién mide, qué, cuándo, con qué instrumento. Es la línea de la hoja de registro, o la medida del sensor.

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   Prever las acciones correctivas

   Lo que se hace cuando la vigilancia muestra que un PCC ya no está controlado: rechazar una entrega, desechar, volver a cocinar, reparar, y anotarlo.

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   Verificar

   Procedimientos periódicos para confirmar que todo lo anterior funciona: revisar los registros, calibrar los termómetros, hacer análisis si la actividad lo justifica.

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   Documentar y registrar

   Documentos y registros proporcionados a la naturaleza y el tamaño de la empresa. Es lo que lee un inspector: el plan y la prueba de que se aplica.

Las doce etapas del Codex: cinco antes del primer principio

El Codex Alimentarius describe la implantación en doce etapas. Las siete últimas son los principios anteriores; las cinco primeras preparan el terreno, y es ahí donde los establecimientos pequeños se pierden más a menudo, al querer escribir el plan antes de describir lo que realmente hacen:

1. Formar el equipo APPCC, aunque sea una sola persona en un establecimiento pequeño
2. Describir los productos
3. Identificar el uso previsto y los consumidores afectados
4. Elaborar el diagrama de flujo
5. Confirmarlo sobre el terreno, en cocina

Dónde se escribe el método: el plan de autocontrol

El APPCC es el método; el documento que lo contiene es el plan de autocontrol. Reúne tres bloques: los prerrequisitos de higiene (locales, personal, limpieza, control de plagas), el plan APPCC propiamente dicho y la trazabilidad. El reglamento pide que sea proporcionado al tamaño y la naturaleza de la actividad: el plan de un restaurante cabe en unas páginas, el de una fábrica en un archivador. Un inspector pide ese documento en primer lugar y compara sus registros con lo que anuncia.

La plantilla de plan de autocontrol da la estructura; la hoja de registro de temperaturas es el principio 4 sobre el papel, y el registro de trazabilidad es el principio 7.

El brote de toxiinfección alimentaria: lo que el método existe para evitar

Un brote de toxiinfección alimentaria son dos o más casos de una enfermedad similar, generalmente digestiva, que pueden atribuirse a un mismo alimento. Según la Directiva 2003/99/CE, los Estados miembros de la UE deben investigar y notificar esos brotes; la normativa nacional dice a quién se declara y quién lo hace. La investigación se remonta a la comida sospechosa y lee sus registros. Es el día en que el principio 7 vale lo que costó.

APPCC y formación: lo que realmente se exige

El Reglamento (CE) n.º 852/2004 (anexo II, capítulo XII) exige que quienes manipulan alimentos reciban formación o instrucción en higiene alimentaria, y que los responsables del procedimiento APPCC estén formados en su aplicación. En España, desde el Real Decreto 109/2010 ya no existe el antiguo carné de manipulador: la formación es responsabilidad del operador, que debe poder demostrarla. No existe un certificado APPCC reglamentario más allá: la conformidad no se compra, se mantiene.