APPCC (HACCP): qué es, los siete principios y qué exige la ley
El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, HACCP en inglés) es un método que identifica los peligros de una actividad alimentaria y fija, para cada uno, los puntos donde se controlan, los límites que respetar, la vigilancia y las acciones correctivas. No es una norma ni una certificación: es un método, obligatorio en toda la Unión Europea para todo operador alimentario después de la producción primaria según el artículo 5 del Reglamento (CE) n.º 852/2004, que recoge los siete principios del Codex Alimentarius.
PCC, límite crítico, PPRO, verificación, brote: cada término tiene una definición breve y con fuente en el glosario APPCC y cadena de frío.
El principio 4 es la vigilancia. Puede ser continua.
La conservación en frío es el punto de control crítico más habitual de una cocina, y su vigilancia se reduce demasiado a menudo a dos lecturas diarias escritas a mano. Un sensor KelvinTag mide cada equipo en continuo, le avisa en cuanto se supera el límite crítico y archiva el registro con marca de tiempo que pide el principio 7.
Los siete principios del APPCC, en el orden del artículo 5
El artículo 5, apartado 2, del Reglamento (CE) n.º 852/2004 enumera los siete principios que todo procedimiento APPCC debe seguir. Se encadenan: cada uno solo tiene sentido después del anterior.
- 1
Analizar los peligros
Identificar todo peligro que deba prevenirse, eliminarse o reducirse a un nivel aceptable: microbiológico, químico, físico, alérgenos. Etapa por etapa, de la recepción al servicio.
- 2
Determinar los puntos de control crítico (PCC)
Las etapas en las que el control es esencial para prevenir o eliminar un peligro. En restauración, la conservación en frío y la cocción son dos clásicos.
- 3
Fijar límites críticos
Para cada PCC, el valor que separa lo aceptable de lo inaceptable: una temperatura máxima de conservación, una temperatura interna, un tiempo.
- 4
Vigilar
Procedimientos de vigilancia eficaces en cada PCC: quién mide, qué, cuándo, con qué instrumento. Es la línea de la hoja de registro, o la medida del sensor.
- 5
Prever las acciones correctivas
Lo que se hace cuando la vigilancia muestra que un PCC ya no está controlado: rechazar una entrega, desechar, volver a cocinar, reparar, y anotarlo.
- 6
Verificar
Procedimientos periódicos para confirmar que todo lo anterior funciona: revisar los registros, calibrar los termómetros, hacer análisis si la actividad lo justifica.
- 7
Documentar y registrar
Documentos y registros proporcionados a la naturaleza y el tamaño de la empresa. Es lo que lee un inspector: el plan y la prueba de que se aplica.
Las doce etapas del Codex: cinco antes del primer principio
El Codex Alimentarius describe la implantación en doce etapas. Las siete últimas son los principios anteriores; las cinco primeras preparan el terreno, y es ahí donde los establecimientos pequeños se pierden más a menudo, al querer escribir el plan antes de describir lo que realmente hacen:
- Formar el equipo APPCC, aunque sea una sola persona en un establecimiento pequeño
- Describir los productos
- Identificar el uso previsto y los consumidores afectados
- Elaborar el diagrama de flujo
- Confirmarlo sobre el terreno, en cocina
Dónde se escribe el método: el plan de autocontrol
El APPCC es el método; el documento que lo contiene es el plan de autocontrol. Reúne tres bloques: los prerrequisitos de higiene (locales, personal, limpieza, control de plagas), el plan APPCC propiamente dicho y la trazabilidad. El reglamento pide que sea proporcionado al tamaño y la naturaleza de la actividad: el plan de un restaurante cabe en unas páginas, el de una fábrica en un archivador. Un inspector pide ese documento en primer lugar y compara sus registros con lo que anuncia.
La plantilla de plan de autocontrol da la estructura; la hoja de control de temperatura de la nevera es el principio 4 sobre el papel, y el registro de trazabilidad es el principio 7.
El brote de toxiinfección alimentaria: lo que el método existe para evitar
Un brote de toxiinfección alimentaria son dos o más casos de una enfermedad similar, generalmente digestiva, que pueden atribuirse a un mismo alimento. Según la Directiva 2003/99/CE, los Estados miembros de la UE deben investigar y notificar esos brotes; la normativa nacional dice a quién se declara y quién lo hace. La investigación se remonta a la comida sospechosa y lee sus registros. Es el día en que el principio 7 vale lo que costó.
APPCC y formación: lo que realmente se exige
El Reglamento (CE) n.º 852/2004 (anexo II, capítulo XII) exige que quienes manipulan alimentos estén supervisados y reciban formación o instrucción en higiene alimentaria, y que los responsables del procedimiento APPCC estén formados en su aplicación. En España, desde el Real Decreto 109/2010 ya no existe el antiguo carné de manipulador: la formación es responsabilidad del operador, que debe poder demostrarla. No existe un certificado APPCC reglamentario más allá: la conformidad no se compra, se mantiene.
Fuentes
- Reglamento (CE) n.º 852/2004, artículo 5 y anexo II - la obligación APPCC, los siete principios y la formación del personal (anexo II, capítulo XII).
- Codex Alimentarius, Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969) - el texto de origen del método, con sus doce etapas.
- Directiva 2003/99/CE, artículo 8 - la investigación y la notificación de los brotes de origen alimentario en la Unión.
Preguntas frecuentes
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, HACCP en inglés. Es un método, no una norma: se identifican los peligros de una actividad alimentaria (microbiológicos, químicos, físicos, alérgenos), se localizan las etapas donde se controlan, se fijan límites, se vigila, se corrige y se registra. Los siete principios proceden del Codex Alimentarius y están recogidos en el artículo 5 del Reglamento (CE) n.º 852/2004.
Sí, en toda la Unión Europea. El artículo 5 del Reglamento (CE) n.º 852/2004 obliga a todo operador alimentario, después de la producción primaria, a crear y mantener procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. El reglamento pide un enfoque proporcionado al tamaño y la naturaleza de la actividad: un restaurante no tiene el plan de una fábrica, pero tiene uno.
Ni lo uno ni lo otro. El APPCC es un método; no existe un certificado APPCC reglamentario, se aplica el método y se demuestra con los registros. Las certificaciones están por encima: la norma ISO 22000, por ejemplo, integra los principios del APPCC en un sistema de gestión certificable, pero es voluntaria.
Dos o más casos de una enfermedad similar, generalmente digestiva, que pueden atribuirse a un mismo alimento. Los Estados miembros de la UE deben investigar y notificar los brotes de origen alimentario según la Directiva 2003/99/CE; la normativa nacional dice a quién se declara. Es precisamente lo que el método APPCC existe para evitar.
El APPCC es el método; el plan de autocontrol es el conjunto de documentos que lo contiene: prerrequisitos de higiene, el plan APPCC propiamente dicho y la trazabilidad, con los registros que demuestran que se aplica. Ese conjunto es lo que pide un inspector y con lo que se comparan sus registros.
Un PCC (punto de control crítico) es una etapa en la que el control es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro, vigilada frente a un límite crítico medible, una temperatura máxima por ejemplo: cualquier superación desencadena la acción correctiva. Un PPRO (programa de prerrequisitos operativo), concepto de la norma ISO 22000 recogido por la Comisión Europea en su comunicación 2022/C 355/01 sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, controla también un peligro significativo identificado por el análisis, pero sin límite crítico en sentido estricto: se sigue mediante criterios de acción u observaciones. Los PPR, por último, son las prácticas correctas de higiene básicas: limpieza, control de plagas, higiene del personal.
Principios 4 y 7, sin el bolígrafo
KelvinTrack vigila cada equipo en continuo, le alerta en cuanto se supera un límite crítico y archiva un histórico con marca de tiempo que presenta en un instante durante una inspección.
Ver cómo funcionaVer también
Los demás documentos del expediente sanitario, gratuitos para descargar o generar.
- Hoja de control de temperatura de la neveraGenere una hoja en blanco adaptada a sus equipos de frío y a sus límites, lista para colgar en cocina.Consultar
- Plantilla de plan de autocontrolLa estructura completa - buenas prácticas de higiene, plan APPCC, trazabilidad - con sus equipos ya cumplimentados y las preguntas que responder.Consultar
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- Tabla de alérgenosPlatos × 14 alérgenos para marcar, o la lista del anexo II para exponer: el documento escrito que la normativa espera en sala.Consultar
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