Mappatura termica: metodo, obbligo e rapporto

Quando la mappatura è obbligatoria, e quando è semplicemente utile

Per la distribuzione di medicinali il testo è preciso: una mappatura iniziale dell'area di stoccaggio prima dell'uso, in condizioni rappresentative; dispositivi di monitoraggio collocati secondo i suoi risultati, dove le fluttuazioni sono maggiori; e una ripetizione secondo l'analisi dei rischi o a ogni modifica significativa del locale o dell'apparecchiatura. Per i piccoli locali a temperatura ambiente bastano una valutazione dei rischi (riscaldamenti, finestre) e un posizionamento ragionato delle sonde.

Per gli alimenti nessun testo impone una mappatura. Resta il mezzo più sicuro per rispondere a una domanda che il piano HACCP pone comunque: in quale punto della cella va monitorato il limite critico? Una sonda al centro misura il punto più comodo; la mappatura trova il punto caldo, ed è lì che la misura vale qualcosa.

Il metodo, in sei fasi

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   Definire il volume e lo stato di carico

   Quale volume esattamente, quale intervallo deve mantenere e in quali condizioni si misura: vuoto alla consegna dell'apparecchio, poi a carico abituale, porte e sbrinamenti compresi. Le linee guida chiedono condizioni rappresentative dell'esercizio.

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   Collocare i sensori in tre dimensioni

   Negli angoli, al centro, in alto e in basso, vicino alla porta, vicino all'evaporatore o a qualsiasi fonte di calore, e dove i prodotti sono realmente riposti. Il numero dipende dal volume e dalla sua geometria; ciò che conta è che nessuna zona plausibile di punto caldo o freddo resti senza misura.

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   Registrare in continuo, tutti insieme

   Tutti i sensori sullo stesso orologio e con lo stesso intervallo, abbastanza a lungo da coprire i cicli dell'apparecchio, il giorno e la notte e una giornata di aperture di porta. Per un locale a temperatura ambiente, la stagione fa parte delle condizioni rappresentative.

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   Analizzare: minimo, massimo, media, per punto

   Per ogni punto, gli estremi e la media sul periodo, confrontati con l'intervallo da mantenere; poi la mappa che ne risulta: il punto più caldo, il più freddo, il tempo di recupero dopo un'apertura di porta, l'effetto dello sbrinamento. È quella mappa che dice se il volume è qualificato, e dove.

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   Collocare il monitoraggio permanente nel punto più sfavorevole

   È la ragione pratica della mappatura: le linee guida chiedono che i dispositivi di monitoraggio siano collocati secondo i suoi risultati, dove le fluttuazioni sono maggiori. Una sonda al centro di una cella misura il punto più comodo; la sonda utile è nel punto caldo.

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   Redigere il rapporto e ripeterla quando serve

   Il rapporto conserva il piano di posizionamento, il periodo, le curve, gli estremi per punto e la decisione: volume qualificato o no, posizione scelta per il monitoraggio. La mappatura si ripete secondo l'analisi dei rischi e a ogni modifica significativa del locale o dell'apparecchiatura.