Mapeo de temperatura: método, obligación e informe

Cuándo se exige el mapeo, y cuándo simplemente es útil

Para la distribución de medicamentos el texto es preciso: un mapeo inicial de la zona de almacenamiento antes del uso, en condiciones representativas; dispositivos de vigilancia colocados según sus resultados, donde las fluctuaciones son mayores; y una repetición según el análisis de riesgos o con cada modificación significativa del local o del equipo. Para locales pequeños a temperatura ambiente bastan una evaluación de riesgos (calefacción, ventanas) y una colocación razonada de las sondas.

En alimentación ningún texto impone un mapeo. Sigue siendo el medio más seguro de responder a una pregunta que el plan APPCC plantea de todos modos: ¿en qué punto de la cámara debe vigilarse el límite crítico? Una sonda en el centro mide el punto más cómodo; el mapeo encuentra el punto caliente, y ahí es donde la medida vale algo.

El método, en seis etapas

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   Definir el recinto y su estado de carga

   Qué volumen exactamente, qué rango debe mantener y en qué condiciones se mide: vacío al recibir el equipo, después con la carga habitual, puertas y desescarches incluidos. Las directrices piden condiciones representativas de la explotación.

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   Colocar los sensores en tres dimensiones

   En las esquinas, en el centro, arriba y abajo, cerca de la puerta, cerca del evaporador o de cualquier fuente de calor, y donde realmente se guardan los productos. El número depende del volumen y de su geometría; lo que cuenta es que ninguna zona plausible de punto caliente o frío quede sin medir.

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   Registrar en continuo, todos a la vez

   Todos los sensores con el mismo reloj y el mismo intervalo, el tiempo suficiente para cubrir los ciclos del equipo, el día y la noche y una jornada de aperturas de puerta. En un local a temperatura ambiente, la estación forma parte de las condiciones representativas.

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   Analizar: mínimo, máximo, media, por punto

   Para cada punto, los extremos y la media del periodo, comparados con el rango que hay que mantener; después el mapa que resulta: el punto más cálido, el más frío, el tiempo de recuperación tras una apertura de puerta, el efecto del desescarche. Ese mapa es el que dice si el volumen está cualificado, y dónde.

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   Colocar la vigilancia permanente en el punto más desfavorable

   Es la razón práctica del mapeo: las directrices piden que los dispositivos de vigilancia se coloquen según sus resultados, donde las fluctuaciones son mayores. Una sonda en el centro de una cámara mide el punto más cómodo; la sonda útil está en el punto caliente.

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   Redactar el informe y repetirlo cuando toque

   El informe conserva el plano de colocación, el periodo, las curvas, los extremos por punto y la decisión: volumen cualificado o no, ubicación elegida para la vigilancia. El mapeo se repite según el análisis de riesgos y con cada modificación significativa del local o del equipo.