Tabella allergeni da stampare
Una riga per piatto, una colonna per allergene: spuntate, datate, esponete. Oppure stampate l'elenco dei 14 allergeni dell'allegato II per la sala o il menu. Gratis, senza registrazione.
Create la mia tabellaGli allergeni si tengono a mano. Le temperature, no.
Una tabella allergeni si rifà a ogni cambio di ricetta, e nessuno può farlo al posto vostro. La scheda delle temperature, invece, non ha motivo di essere compilata a mano: un sensore KelvinTag misura in continuo, marca l'ora di ogni valore all'origine ed esporta lo storico in PDF il giorno del controllo.
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A4 orizzontale · 24 piattiAllegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011 - informazione sugli allergeni ai consumatori
| Piatto / preparazione | 1Glutine | 2Crostacei | 3Uova | 4Pesce | 5Arachidi | 6Soia | 7Latte | 8Frutta a guscio | 9Sedano | 10Senape | 11Sesamo | 12Solfiti | 13Lupini | 14Molluschi |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
I 14 allergeni a dichiarazione obbligatoria
L'allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011 fissa l'elenco delle sostanze o dei prodotti che provocano allergie o intolleranze e che devono essere segnalati al consumatore. È lo stesso in tutta l'Unione europea, ed è quello che dà alla tabella le sue colonne:
- 1.Cereali contenenti glutine : Grano (come farro e grano khorasan), segale, orzo, avena o i loro ceppi ibridati, e prodotti derivati.
- 2.Crostacei : Crostacei e prodotti a base di crostacei.
- 3.Uova : Uova e prodotti a base di uova.
- 4.Pesce : Pesce e prodotti a base di pesce.
- 5.Arachidi : Arachidi e prodotti a base di arachidi.
- 6.Soia : Soia e prodotti a base di soia.
- 7.Latte : Latte e prodotti a base di latte, incluso il lattosio.
- 8.Frutta a guscio : Mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland, e i loro prodotti.
- 9.Sedano : Sedano e prodotti a base di sedano.
- 10.Senape : Senape e prodotti a base di senape.
- 11.Semi di sesamo : Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
- 12.Anidride solforosa e solfiti : In concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l in termini di SO2 totale.
- 13.Lupini : Lupini e prodotti a base di lupini.
- 14.Molluschi : Molluschi e prodotti a base di molluschi.
Al ristorante, l'informazione deve essere scritta
Per gli alimenti serviti non preimballati, l'articolo 44 dello stesso regolamento rende obbligatoria l'informazione sugli allergeni e lascia a ogni Stato membro la forma. In Italia l'informazione deve risultare da un documento scritto, facilmente accessibile al cliente; il personale può darla a voce rimandando a quel documento, e il d.lgs. 231/2017 fissa le sanzioni. Un cartello o un allegato al menu è il modo più semplice di rispettarla.
Come compilare la tabella
Una riga per piatto o preparazione del menu. In ogni colonna, spuntate se l'allergene entra nella ricetta, direttamente o tramite un ingrediente composto: una salsa acquistata, un fondo, un impasto, un condimento. Fa fede l'etichetta del fornitore, non la memoria del cuoco; per questo la tabella si rifà a ogni cambio di ricetta o di fornitore, e ogni versione porta una data.
La tabella riguarda solo gli allergeni presenti come ingredienti. Il regolamento non impone di segnalare una presenza accidentale: la dicitura sulle tracce resta volontaria. Le contaminazioni crociate in cucina, una friggitrice in comune o un tagliere condiviso, rientrano nelle buone prassi igieniche e nel manuale di autocontrollo.
Domande frequenti
Quelli dell'allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte (incluso il lattosio), frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti oltre 10 mg/kg o 10 mg/l, lupini e molluschi. L'elenco è lo stesso in tutta l'Unione europea.
Sì. L'articolo 44 del regolamento (UE) n. 1169/2011 rende obbligatoria l'informazione sugli allergeni per gli alimenti non preimballati e lascia a ogni Stato membro la forma. In Italia l'informazione deve risultare da un documento scritto, facilmente accessibile al cliente; il personale può darla a voce rimandando a quel documento, e il d.lgs. 231/2017 fissa le sanzioni in caso di mancanza.
L'obbligo riguarda gli allergeni usati come ingredienti, anche tramite un ingrediente composto come una salsa o un fondo. L'indicazione di una presenza accidentale non è imposta dal regolamento: resta volontaria. Le contaminazioni crociate in cucina si gestiscono nelle buone prassi igieniche e nel manuale di autocontrollo, non in una casella della tabella.
A ogni cambiamento: nuova ricetta, nuovo fornitore, nuovo riferimento di un ingrediente composto. La normativa non fissa una periodicità; conta che l'informazione sia esatta nel momento in cui il cliente la legge. Datate ogni versione e conservate le etichette dei fornitori che giustificano ogni casella spuntata.
Può farlo. Il menu, un cartello o un documento tenuto a disposizione sono supporti ammessi, purché l'informazione sia scritta e il cliente sappia dove trovarla. La tabella è il documento di lavoro: alimenta il menu, oppure viene esposta così com'è con una riga sul menu che ne segnala la consultabilità.
Lo stesso raccoglitore, con la temperatura che si scrive da sola
KelvinTrack misura le vostre apparecchiature refrigerate in continuo e archivia uno storico con marca temporale. Il giorno del controllo, la modalità controllo genera un link in sola lettura che consegnate all'ispettore, senza che debba creare un account.
Scoprite come funzionaAvvisatemi all'avvio delle spedizioni
Il sensore KelvinTag esiste; le spedizioni iniziano a fine ottobre. Lasciate il vostro indirizzo e vi scriveremo una volta, all'avvio.
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