Tabla de alérgenos para imprimir
Una fila por plato, una columna por alérgeno: marque, feche, exponga. O imprima la lista de los 14 alérgenos del anexo II para la sala o la carta. Gratis, sin registro.
Crear mi tablaLos alérgenos se llevan a mano. Las temperaturas, no.
Una tabla de alérgenos se rehace con cada cambio de receta, y nadie puede hacerlo por usted. La hoja de temperaturas, en cambio, no tiene por qué rellenarse a mano: un sensor KelvinTag mide en continuo, marca la hora de cada valor en el origen y exporta el historial en PDF el día de la inspección.
La tabla sigue siendo gratuita, sin crear una cuenta.
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A4 horizontal · 24 platosAnexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011 - información al consumidor sobre alérgenos
| Plato / preparación | 1Gluten | 2Crustáceos | 3Huevos | 4Pescado | 5Cacahuetes | 6Soja | 7Leche | 8Frutos de cáscara | 9Apio | 10Mostaza | 11Sésamo | 12Sulfitos | 13Altramuces | 14Moluscos |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
El anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011 fija la lista de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias y que deben comunicarse al consumidor. Es la misma en toda la Unión Europea, y es la que da sus columnas a la tabla:
- 1.Cereales que contengan gluten : Trigo (como la espelta y el trigo khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, y productos derivados.
- 2.Crustáceos : Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- 3.Huevos : Huevos y productos a base de huevo.
- 4.Pescado : Pescado y productos a base de pescado.
- 5.Cacahuetes : Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- 6.Soja : Soja y productos a base de soja.
- 7.Leche : Leche y sus derivados, incluida la lactosa.
- 8.Frutos de cáscara : Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia o de Australia, y productos derivados.
- 9.Apio : Apio y productos derivados.
- 10.Mostaza : Mostaza y productos derivados.
- 11.Granos de sésamo : Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
- 12.Dióxido de azufre y sulfitos : En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l, expresadas como SO2 total.
- 13.Altramuces : Altramuces y productos a base de altramuces.
- 14.Moluscos : Moluscos y productos a base de moluscos.
En el restaurante, la información debe estar por escrito
Para los alimentos servidos sin envasar, el artículo 44 del mismo reglamento hace obligatoria la información sobre alérgenos y deja a cada Estado miembro fijar la forma. En España la fija el Real Decreto 126/2015: la información debe estar disponible por escrito, y puede comunicarse oralmente siempre que esté documentada por escrito y el consumidor sepa que puede pedirla. Un cartel o un documento junto a la carta lo cumple de la forma más sencilla.
Cómo rellenar la tabla
Una fila por plato o preparación de la carta. En cada columna, marque si el alérgeno entra en la receta, directamente o a través de un ingrediente compuesto: una salsa comprada, un fondo, una masa, un aderezo. La referencia es la etiqueta del proveedor, no la memoria del cocinero; por eso la tabla se rehace con cada cambio de receta o de proveedor, y cada versión lleva fecha.
La tabla solo recoge los alérgenos presentes como ingredientes. El reglamento no obliga a señalar una presencia accidental: la mención de trazas sigue siendo voluntaria. La contaminación cruzada en cocina, una freidora común o una tabla compartida, corresponde a sus buenas prácticas de higiene y a su plan de autocontrol.
Recursos relacionados: el registro de trazabilidad, donde viven las etiquetas de proveedor · la plantilla de plan de autocontrol
Preguntas frecuentes
Los del anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011: cereales que contengan gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche (incluida la lactosa), frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos por encima de 10 mg/kg o 10 mg/l, altramuces y moluscos. La lista es la misma en toda la Unión Europea.
Sí. El artículo 44 del Reglamento (UE) n.º 1169/2011 hace obligatoria la información sobre alérgenos en los alimentos sin envasar y deja a cada Estado miembro fijar la forma. En España la fija el Real Decreto 126/2015: la información debe estar disponible por escrito y puede comunicarse oralmente siempre que esté documentada por escrito y el consumidor sepa que puede pedirla.
La obligación abarca los alérgenos utilizados como ingredientes, también a través de un ingrediente compuesto como una salsa o un fondo. La mención de una presencia accidental no la exige el reglamento: sigue siendo voluntaria. La contaminación cruzada en cocina se trata en sus buenas prácticas de higiene y en su plan de autocontrol, no en una casilla de la tabla.
Con cada cambio: nueva receta, nuevo proveedor, nueva referencia de un ingrediente compuesto. La normativa no fija una periodicidad; lo que cuenta es que la información sea exacta en el momento en que el cliente la lee. Feche cada versión y conserve las etiquetas de los proveedores que justifican cada casilla marcada.
Puede hacerlo. La carta, un cartel o un documento a disposición son soportes admitidos siempre que la información esté por escrito y el cliente sepa dónde encontrarla. La tabla es el documento de trabajo: alimenta la carta o se expone tal cual, con una indicación en la carta de que puede consultarse.
La misma carpeta, con la temperatura que se escribe sola
KelvinTrack mide sus equipos de forma continua y archiva un histórico con marca de tiempo. El día de la inspección, el modo inspección genera un enlace de solo lectura que entrega al inspector, sin que tenga que crear una cuenta.
Ver cómo funcionaAvisadme cuando empiecen los envíos
El sensor KelvinTag existe; los envíos comienzan a finales de octubre. Deje su dirección y le escribiremos una vez, al empezar.
Ver también
Los demás documentos del expediente sanitario, gratuitos para descargar o generar.
- Hoja de registro de temperaturasGenere una hoja en blanco adaptada a sus equipos de frío y a sus límites, lista para colgar en cocina.Consultar
- Plantilla de plan de autocontrolLa estructura completa - buenas prácticas de higiene, plan APPCC, trazabilidad - con sus equipos ya cumplimentados y las preguntas que responder.Consultar
- Registro de trazabilidad alimentariaRecepción de mercancías o desenvasado: un cuaderno en blanco listo para rellenar, con las columnas que espera una inspección (lote, fecha de caducidad, temperatura de recepción).Consultar
- Plan de limpieza y desinfecciónEl plan zona por zona para completar y la ficha diaria que demuestra que se aplica.Consultar
- Temperaturas de conservaciónLa tabla de temperaturas por categoría de alimento: refrigeración, congelación, mantenimiento en caliente y productos termosensibles.Consultar
- Fecha de caducidad y consumo preferenteQué significa cada fecha, qué puede venderse o servirse una vez pasada y el artículo del Reglamento 1169/2011 que lo dice.Consultar
- El método APPCCDefinición, los siete principios del artículo 5 del Reglamento 852/2004, las doce etapas, los brotes y lo que la formación exige realmente.Consultar
- Inspección sanitaria en restaurantesQuién inspecciona, qué documentos se piden y qué puede seguir a una visita, desde el recordatorio de la normativa hasta el cierre total o parcial del local.Consultar
- Mapeo de temperaturaCuándo es obligatorio (prácticas correctas de distribución de medicamentos), el método en seis etapas y dónde colocar después la sonda de vigilancia.Consultar