Fecha de caducidad y consumo preferente, explicadas
La fecha de caducidad es un límite sanitario: pasada esa fecha, el alimento se considera no seguro y no puede venderse ni servirse. La fecha de consumo preferente es un límite de calidad: pasada esa fecha, el producto sigue siendo apto si el envase está intacto, aunque el sabor o la textura puedan bajar. Ambas vienen del artículo 24 del Reglamento (UE) n.º 1169/2011.
La fecha la pone la etiqueta. La temperatura la pone usted.
Una fecha de caducidad solo vale en las condiciones de conservación impresas en el envase: un producto guardado fuera de su rango puede volverse peligroso antes de la fecha impresa. Un sensor KelvinTag mide cada equipo en continuo, le avisa en cuanto sale del rango fijado y archiva el historial con marca de tiempo que demuestra que la cadena de frío se ha mantenido.
Caducidad o consumo preferente: la tabla
Dos fechas, dos lógicas. Una protege la salud, la otra la calidad, y el fabricante elige cuál poner según la naturaleza del producto: los alimentos muy perecederos deben llevar fecha de caducidad.
| Fecha de caducidad | Fecha de consumo preferente | |
|---|---|---|
| Mención en el envase | "Fecha de caducidad" + fecha | "Consumir preferentemente antes del" o "antes del fin de" + fecha |
| Qué significa la fecha | Un límite sanitario, para alimentos microbiológicamente muy perecederos. | Un límite de calidad: hasta esa fecha el producto conserva sus propiedades en las condiciones de conservación indicadas. |
| Después de la fecha | Se considera no seguro (art. 24 del Reglamento 1169/2011, art. 14 del Reglamento 178/2002): ni venta, ni servicio, ni transformación. | Apto y vendible si el envase está intacto y se respetó la conservación; el sabor o la textura pueden bajar. Comprobación sensorial, bajo la responsabilidad del operador. |
| Productos típicos | Carne y pescado frescos, embutidos, lácteos frescos, platos preparados refrigerados. | Conservas, productos secos (pasta, arroz, harina), café, galletas, bebidas, congelados. |
| Base jurídica | Reglamento (UE) n.º 1169/2011, artículo 24 y anexo X, punto 2. | Reglamento (UE) n.º 1169/2011, artículo 24 y anexo X, punto 1. |
Una fecha solo vale en sus condiciones de conservación. El anexo X exige acompañar la fecha de las condiciones de conservación que deban respetarse cuando sean necesarias. Un producto refrigerado guardado fuera de su rango ya no tiene una fecha de caducidad fiable, diga lo que diga el envase; y una vez abierto, se aplica la fecha de caducidad secundaria fijada por el establecimiento.
Lo que no lleva ninguna fecha
El anexo X exime de fecha de consumo preferente a la fruta y la verdura frescas sin pelar ni cortar, los vinos y bebidas con un 10 % o más de alcohol, los productos de panadería que se consumen en 24 horas, el vinagre, la sal de cocina, el azúcar en estado sólido, los productos de confitería compuestos casi exclusivamente de azúcares y los chicles. Todo lo demás lleva fecha de caducidad o de consumo preferente.
Un caso lo fija otro texto: la fecha de consumo preferente de los huevos, que el Reglamento (CE) n.º 589/2008 limita a 28 días como máximo tras la puesta.
En cocina: dónde se anotan estas fechas
En la recepción, la fecha de caducidad o de consumo preferente se anota en el registro de trazabilidad con el lote y la temperatura de llegada. Al abrir, la fecha de origen deja de aplicarse y el establecimiento fija una fecha de caducidad secundaria, anotada en el producto y en el registro de desenvasado. Ninguna norma fija ese plazo: procede de las guías de prácticas correctas de higiene y del plan de autocontrol. Un producto caducado en el almacén es una no conformidad que un inspector detecta en segundos.
Fuentes
- Reglamento (UE) n.º 1169/2011, artículo 24 y anexo X - la fecha de caducidad y la de consumo preferente, su redacción exacta y los alimentos exentos de fecha.
- Reglamento (CE) n.º 178/2002, artículo 14 - qué significa "no seguro" y por qué un producto caducado no puede venderse.
- Reglamento (CE) n.º 589/2008, artículo 12 - la fecha de consumo preferente de los huevos, fijada en 28 días como máximo tras la puesta.
Preguntas frecuentes
La fecha de caducidad ("fecha de caducidad: ...") es un límite sanitario: pasada esa fecha, el alimento se considera no seguro según el artículo 14 del Reglamento (CE) n.º 178/2002 y no puede venderse ni servirse. La fecha de consumo preferente ("consumir preferentemente antes del ...") es un límite de calidad: pasada esa fecha, el producto puede perder sabor o textura, pero sigue siendo apto si el envase está intacto y se han respetado las condiciones de conservación. Ambas vienen del artículo 24 y del anexo X del Reglamento (UE) n.º 1169/2011.
Los alimentos microbiológicamente muy perecederos que, tras un breve periodo, pueden suponer un peligro inmediato para la salud: típicamente carne y pescado frescos, embutidos, lácteos frescos y platos preparados refrigerados. Los demás llevan fecha de consumo preferente, y algunos están exentos de cualquier fecha, como la fruta y la verdura frescas sin pelar, el vino, el vinagre, la sal y el azúcar en estado sólido.
Sí, nada lo prohíbe: la fecha de consumo preferente no es un límite de seguridad. El operador sigue siendo responsable de lo que pone en el mercado, así que debe asegurarse de que el producto se ha mantenido sano y aceptable, con el envase intacto y la conservación conforme. Examen sensorial, no calendario.
Retirarlo. Un producto con la fecha de caducidad pasada se considera no seguro: no se vende, no se sirve, no se transforma. En cocina se aparta y después se destruye, y la decisión se anota en el registro de trazabilidad con el lote afectado. Un producto caducado en el almacén es una de las no conformidades más fáciles de detectar en una inspección.
La fecha que fija el propio operador cuando un producto se abre, se desenvasa o se trasvasa: la fecha de origen deja de aplicarse en cuanto el envase está abierto. El plazo depende del producto y procede de las guías de prácticas correctas de higiene y del plan de autocontrol del establecimiento; ninguna norma fija un plazo único. Se anota en el producto y en el registro de desenvasado.
La fecha viene impresa. La cadena de frío hay que demostrarla.
KelvinTrack mide cada equipo en continuo, le alerta en cuanto se supera un límite y archiva un histórico con marca de tiempo que presenta en un instante durante una inspección.
Ver cómo funcionaVer también
Los demás documentos del expediente sanitario, gratuitos para descargar o generar.
- Hoja de registro de temperaturasGenere una hoja en blanco adaptada a sus equipos de frío y a sus límites, lista para colgar en cocina.Consultar
- Plantilla de plan de autocontrolLa estructura completa - buenas prácticas de higiene, plan APPCC, trazabilidad - con sus equipos ya cumplimentados y las preguntas que responder.Consultar
- Registro de trazabilidad alimentariaRecepción de mercancías o desenvasado: un cuaderno en blanco listo para rellenar, con las columnas que espera una inspección (lote, fecha de caducidad, temperatura de recepción).Consultar
- Tabla de alérgenosPlatos × 14 alérgenos para marcar, o la lista del anexo II para exponer: el documento escrito que la normativa espera en sala.Consultar
- Plan de limpieza y desinfecciónEl plan zona por zona para completar y la ficha diaria que demuestra que se aplica.Consultar
- Temperaturas de conservaciónLa tabla de temperaturas por categoría de alimento: refrigeración, congelación, mantenimiento en caliente y productos termosensibles.Consultar
- El método APPCCDefinición, los siete principios del artículo 5 del Reglamento 852/2004, las doce etapas, los brotes y lo que la formación exige realmente.Consultar
- Inspección sanitaria en restaurantesQuién inspecciona, qué documentos se piden y qué puede seguir a una visita, desde el recordatorio de la normativa hasta el cierre total o parcial del local.Consultar
- Mapeo de temperaturaCuándo es obligatorio (prácticas correctas de distribución de medicamentos), el método en seis etapas y dónde colocar después la sonda de vigilancia.Consultar