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Référence

Glossaire HACCP et chaîne du froid

50 termes de l'hygiène alimentaire et de la chaîne du froid, définis en une à trois phrases à partir des textes officiels : la méthode HACCP, les règlements européens et français, les dates de péremption, le froid positif et négatif, la mesure de température et les incidents. Chaque chiffre renvoie à sa source ; là où aucun texte n'en donne, la définition le dit.

Définitions relues contre leurs sources le .

La méthode HACCP

HACCPHazard Analysis Critical Control Point, analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise

Méthode qui identifie les dangers d'une activité alimentaire et fixe, pour chacun, l'étape où il se maîtrise, la limite à respecter, la surveillance et l'action corrective. Ce n'est ni une norme ni une certification : l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire, après la production primaire, des procédures fondées sur ses sept principes, issus du Codex Alimentarius.

Les 7 principes HACCP

Les sept étapes que l'article 5, paragraphe 2, du règlement (CE) n° 852/2004 impose à toute procédure HACCP : 1. identifier les dangers ; 2. identifier les points critiques pour leur maîtrise (CCP) ; 3. fixer des limites critiques ; 4. surveiller les CCP ; 5. prévoir les actions correctives ; 6. vérifier régulièrement que le tout fonctionne ; 7. tenir des documents et des enregistrements proportionnés à la taille et à la nature de l'entreprise.

Danger et risque

Deux mots que le règlement (CE) n° 178/2002 distingue. Le danger est un agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment, ou un état de cet aliment, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé ; le risque est la probabilité de cet effet combinée à sa gravité. HACCP analyse les dangers pour maîtriser les risques.

Analyse des dangers

Premier principe HACCP : recenser, étape par étape, de la réception au service, les dangers microbiologiques, chimiques, physiques et allergènes qu'il faut prévenir, éliminer ou ramener à un niveau acceptable. Tout le reste du plan en découle.

CCPpoint critique pour la maîtrise

Étape à laquelle la maîtrise est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger, ou le ramener à un niveau acceptable. Chaque CCP porte une limite critique mesurable et une surveillance ; tout dépassement déclenche l'action corrective. En cuisine, la conservation au froid et la cuisson en sont deux exemples classiques.

Limite critique

Valeur qui sépare, à un CCP, l'acceptable de l'inacceptable : une température maximale de conservation, une température à cœur, une durée. Elle doit être mesurable, sinon elle ne se surveille pas.

Surveillance

Quatrième principe HACCP : la mesure planifiée qui dit si un CCP reste sous sa limite critique. Elle précise qui mesure, quoi, quand et avec quel instrument ; pour le froid, c'est le relevé de température ou la mesure continue d'un enregistreur.

Action corrective

Cinquième principe HACCP : ce que l'on fait quand la surveillance montre qu'un CCP n'est plus maîtrisé (refuser une livraison, transférer, jeter, recuire, faire réparer) et la trace écrite de cette décision, lot par lot.

Vérification

Sixième principe HACCP, à ne pas confondre avec la surveillance : des procédures régulières qui s'assurent que le plan fonctionne, comme relire les enregistrements, étalonner ou contrôler les thermomètres, faire des analyses si l'activité le justifie.

PRP et PRPoprogrammes prérequis, programmes prérequis opérationnels

Les PRP sont les bonnes pratiques d'hygiène de base, qui tiennent l'établissement propre et sûr (nettoyage, lutte contre les nuisibles, hygiène du personnel). Un PRPo, notion de la norme ISO 22000 reprise par la Commission européenne, maîtrise un danger significatif mis en évidence par l'analyse, mais sans limite critique au sens strict : il se suit par des critères d'action ou des observations, là où un CCP se suit contre une limite mesurée.

Réglementation et documents

Règlement (CE) n° 178/2002législation alimentaire générale

Règlement établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire et instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments. On y trouve la définition du danger et du risque, l'interdiction de mettre sur le marché une denrée dangereuse (article 14), la traçabilité (article 18) et l'obligation de retrait et de rappel (article 19).

Règlement (CE) n° 852/2004hygiène des denrées alimentaires, « paquet hygiène »

Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, applicable à tous les exploitants du secteur. Son article 5 impose les procédures fondées sur les principes HACCP ; son annexe II fixe les règles d'hygiène générales, dont la chaîne du froid qui ne doit pas être interrompue (chapitre IX) et la formation du personnel (chapitre XII). Il ne fixe aucune température chiffrée.

Règlement (CE) n° 853/2004

Règlement fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale. Il ajoute au 852/2004 des exigences par filière, dont les températures de réfrigération des viandes, volailles et produits de la pêche, et l'agrément des établissements qui les manipulent ; sauf mention contraire, il ne s'applique pas au commerce de détail.

Règlement (CE) n° 37/2005contrôle des températures des aliments surgelés

Règlement relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés. Il impose un enregistrement de la température de l'air par des instruments conformes aux normes EN 12830, EN 13485 et EN 13486, et la conservation des relevés datés au moins un an. Des dérogations visent notamment les meubles de vente au détail, la distribution locale et, sur accord de l'autorité, les chambres froides de moins de 10 m³ des commerces de détail.

Règlement (UE) n° 1169/2011règlement INCO, information des consommateurs

Règlement concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Il fixe la DLC et la DDM et leur libellé (article 24 et annexe X) et la liste des 14 allergènes à déclarer (annexe II), y compris pour les denrées non préemballées servies en restauration.

Arrêté du 21 décembre 2009

Arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. C'est le texte français qui chiffre les températures de conservation par catégorie de denrées (annexe I) et les règles de la restauration collective, refroidissement rapide et liaison froide compris (annexe IV).

BPH et GBPHbonnes pratiques d'hygiène, guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP

Les BPH sont les mesures d'hygiène de base, préalables au plan HACCP : locaux, personnel, nettoyage, lutte contre les nuisibles. Les GBPH sont des guides sectoriels rédigés par les professionnels en concertation avec l'administration, que les articles 7 et 8 du règlement (CE) n° 852/2004 encouragent ; leur usage est volontaire, mais l'exploitant qui en suit un dispose d'une référence reconnue.

PMSplan de maîtrise sanitaire

Document qui, en France, contient la méthode HACCP de l'établissement : les bonnes pratiques d'hygiène, le plan HACCP proprement dit et la traçabilité, avec les enregistrements qui prouvent qu'ils sont appliqués. C'est le premier document qu'un inspecteur demande et celui auquel il compare les relevés.

Plan de nettoyage et de désinfection

Document qui dit, pour chaque surface, équipement et local, quoi nettoyer, avec quel produit, à quelle fréquence et par qui, et qui garde la preuve que c'est fait. C'est l'une des bonnes pratiques d'hygiène du plan de maîtrise sanitaire.

Formation en hygiène alimentaire

Le règlement (CE) n° 852/2004 (annexe II, chapitre XII) exige que les manipulateurs soient formés ou instruits en hygiène et que les responsables de la procédure HACCP soient formés à son application. En France, le décret n° 2011-731 et l'arrêté du 5 octobre 2011 imposent en restauration commerciale qu'au moins une personne de l'établissement ait suivi une formation spécifique de 14 heures. Il n'existe pas de « certificat HACCP » réglementaire au-delà.

Dates, étiquetage et traçabilité

DLCdate limite de consommation, « à consommer jusqu'au »

Date limite sanitaire portée sur les denrées très périssables sur le plan microbiologique, qui après une courte période pourraient présenter un danger immédiat pour la santé. Passée la DLC, la denrée est réputée dangereuse (article 24 du règlement (UE) n° 1169/2011, article 14 du règlement (CE) n° 178/2002) : elle ne se vend, ne se sert ni ne se transforme plus.

DDM (ex-DLUO)date de durabilité minimale, « à consommer de préférence avant le »

Date limite de qualité : jusqu'à elle, la denrée conserve ses propriétés dans les conditions de conservation indiquées ; après, elle peut perdre en goût ou en texture mais reste consommable si l'emballage est intact et la conservation respectée. Elle a remplacé la DLUO (date limite d'utilisation optimale) avec le règlement (UE) n° 1169/2011, applicable depuis le 13 décembre 2014 ; le libellé est resté le même.

DLC secondaire

Date que l'exploitant fixe lui-même quand un produit est ouvert, déconditionné ou transvasé, car la date d'origine cesse alors de s'appliquer. Aucun texte ne fixe une durée unique : elle vient des guides de bonnes pratiques d'hygiène et du plan de maîtrise sanitaire, et se note sur le produit et le registre.

Allergènes (les 14 majeurs)

Les 14 substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances que l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 oblige à déclarer, préemballés ou non : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques. En restauration, l'information doit être disponible par écrit.

Traçabilité

Capacité à retracer, à travers toutes les étapes de production, de transformation et de distribution, le cheminement d'une denrée (article 3 du règlement (CE) n° 178/2002). L'article 18 en fait une obligation « un pas en amont, un pas en aval » : chaque exploitant doit savoir qui l'a fourni et à quelles entreprises il a livré, et le montrer à l'autorité sur demande.

Chaîne du froid et liaisons

Chaîne du froid

Maintien continu d'une denrée réfrigérée ou congelée, ou d'un produit de santé thermosensible, dans sa plage de température, de la production à la consommation. Le règlement (CE) n° 852/2004 dit qu'elle ne doit pas être interrompue, tout en tolérant des périodes limitées hors maîtrise pour les besoins de la manipulation, à condition qu'il n'en résulte aucun risque pour la santé ; il ne fixe aucune durée.

Froid positifréfrigération

Conservation au froid sans atteindre le point de congélation de la denrée, qui garde ainsi sa texture et ses qualités : c'est le domaine des réfrigérateurs, vitrines et chambres froides positives. Les températures maximales sont fixées par le règlement (CE) n° 853/2004 pour certaines denrées d'origine animale et, en France, par l'arrêté du 21 décembre 2009 pour les catégories de denrées.

Froid négatifcongélation, surgélation

Conservation des denrées à l'état congelé, à une température assez basse pour bloquer les réactions biologiques : congélateurs, chambres froides négatives, transport surgelé. Pour les aliments surgelés, la référence est -18 °C ou moins en tous points (directive 89/108/CEE).

Surgélation et congélation

Un aliment surgelé a subi une congélation rapide qui franchit la zone de cristallisation maximale aussi vite que possible, puis est maintenu à -18 °C ou moins en tous points (directive 89/108/CEE) ; ses moyens de transport et d'entreposage relèvent du règlement (CE) n° 37/2005. Un aliment simplement congelé n'a pas subi ce procédé et n'en porte pas la mention.

Refroidissement rapidecellule de refroidissement

Le règlement (CE) n° 852/2004 demande de refroidir aussi vite que possible, après la cuisson, les denrées servies ou conservées froides. En France, l'arrêté du 21 décembre 2009 (annexe IV) le chiffre pour la restauration collective : la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de deux heures, sauf si une analyse des dangers validée prouve qu'un refroidissement plus lent reste sûr.

Liaison froide

Mode de distribution où les préparations culinaires élaborées à l'avance sont conservées par le froid entre leur élaboration et leur utilisation (arrêté du 21 décembre 2009, article 2). En restauration collective, après refroidissement rapide, elles se conservent en France dans une enceinte entre 0 °C et +3 °C (annexe IV).

Liaison chaude et maintien au chaud

Mode de distribution où les préparations sont conservées par la chaleur entre leur élaboration et leur utilisation (arrêté du 21 décembre 2009, article 2). En France, le maintien au chaud se fait à +63 °C ou plus.

Remise en température

Réchauffage d'une préparation conservée en liaison froide avant le service. En restauration collective, l'arrêté du 21 décembre 2009 (annexe IV) veut que la température ne reste pas plus d'une heure entre +10 °C et la température de remise au consommateur, qui ne peut être inférieure à +63 °C, sauf analyse des dangers validée montrant qu'une température inférieure est sans risque.

Décongélation

Retour d'une denrée congelée à l'état non congelé. Le règlement (CE) n° 852/2004 (annexe II, chapitre IX) demande qu'elle se fasse de façon à réduire au minimum la multiplication des micro-organismes pathogènes, à des températures sans risque pour la santé, en évacuant les liquides d'exsudation s'ils présentent un risque ; la méthode (en enceinte réfrigérée, par exemple) se décrit dans le plan de maîtrise sanitaire.

Mesure et surveillance

Relevé de températurefeuille de relevé

Lecture datée, signée et consignée de la température d'une enceinte ou d'une denrée, sur une feuille ou dans un logiciel. C'est l'enregistrement de surveillance le plus courant ; sa fréquence n'est fixée par aucun texte général et se décide dans le plan de maîtrise sanitaire.

Thermomètre

Instrument qui indique une température à un instant, lue par une personne : d'ambiance dans une enceinte, ou à sonde pour une denrée. Il ne garde pas d'historique ; pour les surgelés, les thermomètres de mesure de l'air et des produits relèvent de la norme EN 13485, citée par le règlement (CE) n° 37/2005.

Sonde de température

Élément sensible qui mesure la température là où il est placé, relié à un thermomètre, à un enregistreur ou à un capteur connecté. Sa position compte autant que sa précision : une sonde à piquer mesure le cœur d'une denrée, une sonde d'ambiance l'air de l'enceinte, et la cartographie dit où la placer.

Température à cœur

Température mesurée au centre thermique d'une denrée, le point qui chauffe ou refroidit le dernier. C'est elle que visent les limites de cuisson, de refroidissement et de remise en température ; elle se mesure à la sonde, pas par la température de l'air de l'enceinte.

Enregistreur de température

Instrument qui mesure et horodate la température à intervalles réguliers et en garde l'historique, autonome ou connecté. Pour les surgelés en transport et en entrepôt, le règlement (CE) n° 37/2005 l'impose, conforme à la norme EN 12830 ; pour les autres denrées, aucun texte n'impose un type d'instrument, le plan de maîtrise sanitaire le choisit.

Étalonnagecalibration, vérification

Opération qui compare les indications d'un instrument à un étalon de référence et établit l'écart, avec son incertitude (Vocabulaire international de métrologie). Elle ne corrige pas l'instrument : le réglage s'appelle l'ajustage. La vérification périodique, elle, contrôle qu'un instrument reste dans ses tolérances ; pour les instruments visés par le règlement (CE) n° 37/2005, elle suit la norme EN 13486.

Traçabilité métrologiqueraccordement aux étalons, NIST, COFRAC

Propriété d'un résultat de mesure qui peut être relié à une référence par une chaîne ininterrompue et documentée d'étalonnages, chacun contribuant à l'incertitude (VIM). « Traçable NIST » signifie que la chaîne remonte aux étalons du NIST, l'institut national de métrologie des États-Unis ; en France, le COFRAC accrédite les laboratoires d'étalonnage dont les certificats portent cette chaîne. Ce n'est pas la traçabilité des denrées.

Cartographie de température

Campagne de mesure simultanée en plusieurs points d'une enceinte ou d'un local, sur une durée représentative, pour établir la répartition réelle des températures : zones chaudes, zones froides, effet des portes et des dégivrages. Obligatoire avant mise en service pour le stockage des médicaments à usage humain (lignes directrices 2013/C 343/01, point 3.2.1), elle dit où placer la sonde de surveillance ; en alimentaire, aucun texte ne l'impose.

Température cinétique moyenne (MKT)

Température unique calculée qui, maintenue sur une période donnée, soumettrait un produit pharmaceutique à la même contrainte thermique que la série de températures plus hautes et plus basses réellement subies sur la même période (glossaire ICH Q1A(R2)). Elle pondère les pics chauds selon la loi d'Arrhenius et n'est donc jamais inférieure à la moyenne arithmétique ; elle sert à évaluer des excursions en pharmacie, pas à juger une denrée alimentaire.

Incidents et contrôles

Excursion de température

Sortie d'un produit ou d'une enceinte hors de sa plage de température autorisée, quelle qu'en soit la durée. Une excursion se caractérise par deux faits, la température atteinte et le temps passé hors plage, et appelle une décision écrite ; c'est le terme de la pharmacie et de la logistique pour ce que l'alimentaire appelle souvent une rupture de la chaîne du froid.

Rupture de la chaîne du froid

Toute période pendant laquelle une denrée réfrigérée ou congelée, ou un produit de santé thermosensible, se trouve hors de la plage de température où il doit être conservé : panne, porte restée ouverte, livraison qui attend sur le quai. Aucun règlement ne fixe de durée au-delà de laquelle c'est grave ; ce qui décide, c'est la température atteinte et sa durée, produit par produit.

TIACtoxi-infection alimentaire collective

Apparition d'au moins deux cas groupés d'une symptomatologie similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. En France, c'est une maladie à déclaration obligatoire : elle se signale à l'agence régionale de santé ou à la direction départementale en charge de la protection des populations, qui enquêtent et lisent les enregistrements de l'établissement.

Retrait et rappel

Quand un exploitant a des raisons de penser qu'une denrée n'est pas conforme aux prescriptions de sécurité, il doit engager immédiatement son retrait du marché et en informer l'autorité ; si elle a pu atteindre le consommateur, il l'informe et, si nécessaire, la rappelle (article 19 du règlement (CE) n° 178/2002). La traçabilité est ce qui rend ce retrait possible lot par lot.

Contrôle sanitairecontrôle officiel

Inspection officielle de l'hygiène d'un établissement alimentaire, encadrée dans l'Union par le règlement (UE) 2017/625 et normalement menée sans prévenir. L'inspecteur compare l'état réel des locaux et des pratiques aux documents du plan de maîtrise sanitaire ; les suites vont du rappel de la réglementation à la fermeture.

DDPPdirection départementale de la protection des populations, ou DDETSPP

Service départemental de l'État qui mène, en France, les contrôles sanitaires des établissements alimentaires, réuni dans certains départements avec les services du travail et des solidarités sous le nom de DDETSPP. C'est aussi l'un des destinataires d'un signalement de TIAC.

Alim’confiance

Dispositif public français qui publie, depuis avril 2017, les résultats des contrôles sanitaires des établissements alimentaires, consultables par tous sur alim-confiance.gouv.fr. Chaque résultat s'exprime selon quatre niveaux : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente.

Sources

Les textes cités par au moins une définition. Les règlements européens s'appliquent dans toute l'Union ; l'arrêté du 21 décembre 2009, le décret n° 2011-731, la DDPP et Alim'confiance sont propres à la France. En cas de doute, le texte officiel en vigueur l'emporte sur ce glossaire.

Pour appliquer ces définitions : la feuille de relevé de température gratuite, ou le capteur KelvinTag, qui enregistre la température de chaque enceinte en continu.

Voir aussi

Les autres documents du dossier sanitaire, à télécharger ou à générer gratuitement.