Enregistreur de température : thermomètre, enregistreur autonome ou capteur connecté ?
Un enregistreur de température est un instrument qui mesure la température à intervalles réguliers et mémorise chaque mesure avec son heure, pour prouver après coup qu'un frigo, une chambre froide ou un véhicule est resté dans la plage prescrite. Il se distingue du thermomètre, qui n'affiche que l'instant, et du capteur connecté, qui enregistre et alerte en plus. Pour les surgelés en transport et en entrepôt, le règlement (CE) n° 37/2005 impose un enregistreur conforme aux normes EN 12830, EN 13485 et EN 13486 et la conservation des relevés au moins un an ; pour le reste, c'est le plan HACCP qui fixe l'instrument.
Un capteur qui enregistre, alerte, et n'a rien à faire signer.
Le KelvinTag enregistre en continu, horodate à la source, alerte dès que la plage est quittée et exporte l'historique en PDF. Il s'achète une fois, sans abonnement : un téléphone Android sert de passerelle gratuite.
Trois familles d'instruments, trois niveaux de preuve
La question n'est pas la marque mais la famille : ce que l'instrument garde, ce qu'il prouve devant un contrôle, et ce qu'il fait quand la température dérive à trois heures du matin. Les différences sont de nature, pas de degré.
| Critère | Thermomètre | Enregistreur autonome | Capteur connecté |
|---|---|---|---|
| Ce qu'il fait | Affiche la température du moment ; certains gardent le minimum et le maximum depuis la remise à zéro. | Mesure à intervalle fixe et mémorise chaque valeur avec son heure ; l'historique se récupère par câble ou lecteur. | Mesure, mémorise et transmet ; l'historique est consultable à distance et exportable. |
| Preuve pour un contrôle | Le relevé manuel que quelqu'un a écrit, à l'heure où il l'a écrit. | La courbe horodatée, à condition d'avoir été téléchargée et archivée. | La courbe horodatée, déjà sur le serveur, exportable au moment du contrôle. |
| Alerte en cas de dérive | Aucune, sauf une alarme sonore locale sur certains modèles, entendue si quelqu'un est là. | La dérive se découvre à la relecture, après coup. | Immédiate, dès que la limite est franchie, tant que la liaison est active. |
| Ce qui reste à faire à la main | Tout : lire, écrire, dater, signer, à chaque relevé. | Récupérer les données, les relire, les archiver ; surveiller entre deux relectures. | La température à cœur des denrées, à la cuisson et au refroidissement, qui reste une mesure à la sonde. |
| Coût dans le temps | L'appareil, puis le temps de quelqu'un à chaque relevé, tous les jours. | L'appareil, un logiciel parfois, et le temps des relectures. | L'appareil, et selon le fournisseur un abonnement par capteur, par site ou par utilisateur : c'est la ligne à lire avant le prix d'achat. |
Ce que la réglementation exige, et où
Surgelés, en transport et en entrepôt : le règlement (CE) n° 37/2005 demande des instruments d'enregistrement adaptés, qui relèvent la température de l'air à intervalles fréquents et réguliers, conformes aux normes EN 12830, EN 13485 et EN 13486 ; les enregistrements sont datés et conservés par l'exploitant au moins un an, ou plus longtemps selon la nature et la durée de conservation des produits. L'article 3 prévoit les dérogations : en meuble de vente au détail et pendant la distribution locale, un thermomètre bien visible suffit, et l'autorité compétente peut l'admettre aussi pour les chambres froides de moins de 10 m³ qui stockent le fonds d'un magasin.
Denrées réfrigérées, en cuisine, en magasin, en entrepôt : le règlement (CE) n° 852/2004 n'impose aucun type d'instrument. Il demande des procédures de surveillance efficaces aux points critiques et des documents et enregistrements proportionnés à l'entreprise, conservés pendant une période appropriée ; son annexe II rappelle que la chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Le choix entre thermomètre et enregistreur est donc celui de votre plan de maîtrise sanitaire, et c'est là qu'un contrôle ira le lire.
Médicaments et produits de santé : les lignes directrices de bonnes pratiques de distribution demandent une cartographie des zones de stockage avant leur mise en service, des dispositifs de surveillance placés d'après ses résultats, et des équipements de surveillance étalonnés à intervalles définis. L'instrument y est donc un enregistreur, placé au point le plus défavorable, avec un étalonnage documenté.
Les sept questions à poser à tout fournisseur
- 1
Précision et étendue, à la température d'usage
La précision annoncée vaut pour une plage donnée ; demandez-la à la température de votre enceinte la plus froide, congélateur compris, pas seulement à température ambiante. L'étendue de mesure doit couvrir cette enceinte avec de la marge.
- 2
Étalonnage et traçabilité
Un instrument de surveillance vaut ce que vaut sa mesure. Demandez si le capteur est étalonné à la livraison, si un certificat raccordé aux étalons nationaux est fourni ou disponible, et comment se fait la vérification périodique. Pour les médicaments, les bonnes pratiques de distribution demandent des équipements de surveillance étalonnés à intervalles définis.
- 3
Intervalle de mesure et mémoire
À quelle fréquence l'instrument mesure, combien de temps sa mémoire tient, et ce qu'il fait quand elle est pleine ou quand la liaison est coupée : écrase-t-il les mesures les plus anciennes, les perd-il, les remonte-t-il au retour de la connexion ? La réponse décide si une panne de réseau est un trou dans votre registre.
- 4
Alerte : qui la reçoit, et sans internet ?
Une alerte n'a de valeur que si elle arrive à quelqu'un qui peut agir, la nuit et le week-end compris. Demandez par quel canal elle part, ce qui se passe si la passerelle perd internet, et si l'appareil signale la dérive sur place en attendant.
- 5
Air ou produit, et où dans l'enceinte
La plupart des enregistreurs mesurent l'air de l'enceinte, qui bouge plus vite que les denrées ; certains acceptent une sonde plongée dans un produit simulé. Dans les deux cas, l'emplacement compte plus que le modèle : la mesure utile est au point le plus défavorable, celui que la cartographie trouve.
- 6
Export et conservation des relevés
Un inspecteur lit un historique daté, pas une application. Demandez dans quel format l'historique s'exporte, s'il est lisible sans le logiciel du fournisseur, et combien de temps il reste disponible ; pour les surgelés, le règlement demande au moins un an.
- 7
Le coût total, abonnement et batterie compris
Le prix d'achat est la partie visible. Ajoutez l'abonnement s'il y en a un, par capteur, par site ou par utilisateur ; la passerelle, si elle est facturée ; et la fin de vie : batterie remplaçable ou capteur à remplacer, et ce que la garantie couvre.
Où se situe le KelvinTag
Les mêmes sept questions, avec nos réponses telles qu'elles figurent sur la fiche produit, la dernière ligne comprise.
- Famille
- Capteur connecté en Bluetooth, avec sa propre mémoire : trois ans de mesures embarquées, remontées au retour de la connexion.
- Précision et étendue
- Jusqu'à ±0,05 °C, de -40 °C à +85 °C, indice IP68. Étalonné avant expédition, traçabilité NIST ; étalonnage documenté en option, service annuel proposé.
- Alerte
- Le capteur clignote en rouge sur place dès que sa mesure sort de la plage ; l'alerte part par la passerelle tant qu'elle a internet, et les mesures manquantes remontent ensuite.
- Passerelle
- Un téléphone Android avec l'application gratuite, au moins sept capteurs par téléphone ; la passerelle Poliponet 5G, avec sa propre carte SIM, en option et facturée au mois.
- Preuve
- Historique horodaté à la source, export PDF, conservé trois ans sur nos serveurs comme dans le capteur.
- Coût dans le temps
- Le capteur s'achète une fois, sans abonnement, ni par capteur, ni par site, ni par utilisateur. Batterie garantie trois ans, non remplaçable ; garantie de trois ans sur le capteur, dommages physiques exclus.
- Ce qu'il ne fait pas
- Il mesure l'air de l'enceinte, pas la température à cœur des denrées. Et cette page ne lui prête aucune certification aux normes citées plus haut : pour un usage soumis au règlement sur les surgelés, posez la question avant de commander, à nous comme à tout autre fournisseur.
Sources
- Règlement (CE) n° 37/2005 du 12 janvier 2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés - l'obligation d'enregistreur (article 2), les normes EN 12830, EN 13485 et EN 13486, la conservation des relevés au moins un an, et les dérogations au thermomètre (article 3).
- Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II, chapitre IX - la surveillance et les enregistrements aux points critiques, la chaîne du froid à ne pas interrompre, et la conservation des documents pendant une période appropriée.
- Normes EN 12830, EN 13485 et EN 13486 - enregistreurs, thermomètres et vérification périodique ; normes européennes du CEN, disponibles auprès de l'organisme national de normalisation.
- Lignes directrices de bonnes pratiques de distribution des médicaments (2013/C 343/01), point 3.3.2 - pour les produits de santé : les équipements de surveillance étalonnés à intervalles définis, sur la base d'une évaluation des risques.
Questions fréquentes
Pour les denrées réfrigérées, aucun texte n'impose un type d'instrument : le règlement (CE) n° 852/2004 demande de surveiller les points critiques et d'en garder des enregistrements proportionnés à l'activité, et c'est le plan de maîtrise sanitaire qui dit avec quoi. Pour les surgelés en transport et en entrepôt, oui : le règlement (CE) n° 37/2005 impose un enregistreur conforme aux normes EN 12830, EN 13485 et EN 13486, avec une dérogation pour les meubles de vente, la distribution locale et, sur accord de l'autorité, les chambres froides de moins de 10 m³ en magasin, où un thermomètre bien visible suffit.
Le thermomètre affiche la température du moment, parfois le minimum et le maximum depuis la dernière remise à zéro ; il ne garde rien, et la preuve reste le relevé que quelqu'un a écrit. L'enregistreur mesure à intervalle régulier et mémorise chaque mesure avec son heure : la courbe se relit après coup et s'exporte. Le capteur connecté est un enregistreur qui transmet en plus ses mesures et alerte quand une limite est franchie, au lieu d'attendre la relecture.
Ce sont les trois normes que le règlement (CE) n° 37/2005 exige des instruments utilisés pour les surgelés. EN 12830 concerne les enregistreurs de température pour le transport, le stockage et la distribution ; EN 13485 les thermomètres de mesure de la température de l'air et des produits ; EN 13486 la vérification périodique de ces enregistreurs et thermomètres. Un fabricant qui s'en réclame doit pouvoir fournir l'attestation de conformité ; demandez-la avant d'acheter pour un usage soumis au règlement.
Pour les surgelés, le règlement (CE) n° 37/2005 est explicite : les enregistrements sont datés et conservés par l'exploitant au moins un an, ou plus longtemps selon la nature et la durée de conservation des produits. Pour les autres denrées, le règlement (CE) n° 852/2004 demande de conserver les documents et enregistrements pendant une période appropriée, sans fixer de durée ; c'est le plan de maîtrise sanitaire qui la précise. Un instrument qui exporte l'historique daté en un fichier lisible rend cette conservation triviale.
Pour la température de l'enceinte, oui : l'historique horodaté est l'enregistrement que le plan HACCP demande, et il se produit sans que personne ne pense à relever. Il ne mesure pas la température à cœur des denrées, à la cuisson ou au refroidissement, qui reste une mesure manuelle à la sonde. Beaucoup d'établissements gardent la feuille papier pour ces mesures et comme solution de secours.
L'enregistreur qui prévient avant que le contrôle ne le découvre
Un capteur par enceinte, un téléphone Android comme passerelle, aucun abonnement. L'historique horodaté s'exporte en PDF le jour où quelqu'un le demande.
Découvrir le capteur KelvinTagVoir aussi
Les autres documents du dossier sanitaire, à télécharger ou à générer gratuitement.
- Feuille de relevé de températureGénérez une feuille vierge adaptée à vos enceintes froides et à leurs limites, prête à afficher en cuisine.Consulter
- Trame de plan de maîtrise sanitaireLa structure complète du PMS - bonnes pratiques d’hygiène, plan HACCP, traçabilité - avec vos enceintes déjà renseignées et les questions auxquelles répondre.Consulter
- Registre de traçabilité alimentaireRéception des marchandises ou déconditionnement : un cahier vierge prêt à remplir, avec les colonnes qu’attend un contrôle (lot, DLC, température à réception).Consulter
- Tableau des allergènesPlats × 14 allergènes à cocher, ou la liste de l’annexe II à afficher : le document écrit que la réglementation attend en salle.Consulter
- Plan de nettoyage et désinfectionLe plan zone par zone à compléter, et la fiche de suivi quotidienne qui prouve qu’il est appliqué.Consulter
- Températures de conservationLe tableau des températures réglementaires par catégorie de denrée : froid positif, surgelés et congelés, maintien au chaud, produits de santé.Consulter
- DLC et DDM : les dates de péremptionCe que chaque date veut dire, ce qui reste vendable ou servable une fois la date passée, et l’article du règlement 1169/2011 qui le dit.Consulter
- La méthode HACCPDéfinition, les sept principes de l’article 5 du règlement 852/2004, les douze étapes, la TIAC et ce que la formation exige réellement.Consulter
- Contrôle sanitaire en restaurantQui contrôle, quels documents sont demandés, les quatre niveaux d’Alim’confiance et ce qui peut suivre, du rappel de la réglementation à la fermeture administrative.Consulter
- Cartographie de températureQuand elle est obligatoire (bonnes pratiques de distribution des médicaments), la méthode en six étapes, et où placer ensuite la sonde de surveillance.Consulter
- Rupture de la chaîne du froidFrigo en panne, porte restée ouverte, vaccin hors du frigo : ce que disent les textes, ce qui décide du sort des produits, les cinq gestes de la première heure et les signaux qui précèdent une panne.Consulter
- Tableau de suivi des DLCCe qui est en stock et sa date limite, pour le contrôle du jour : produit, lot, DLC ou DDM, emplacement, sortie.Consulter