Rupture de la chaîne du froid : combien de temps, et que faire

Combien de temps : ce que disent les textes, et ce qui décide

Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, dit que la chaîne du froid ne doit pas être interrompue, puis admet des périodes limitées hors maîtrise de la température pour les besoins de la manipulation, à condition qu'il n'en résulte aucun risque pour la santé. Il ne dit pas combien de temps : c'est à l'exploitant de le justifier, produit par produit, dans son plan de maîtrise sanitaire. Pour les surgelés en transport et en entrepôt, le règlement (CE) n° 37/2005 exige l'enregistrement de la température de l'air, précisément pour que cette justification repose sur une mesure.

Deux faits décident donc, et aucun ne se devine : jusqu'où la température est montée, et pendant combien de temps. Une armoire pleine dont la porte est restée fermée et une armoire vide dont la porte est restée ouverte n'ont pas connu la même nuit. Sans enregistrement, la durée se compte depuis le dernier relevé conforme, souvent la veille au soir, et la décision prudente est de jeter. Avec, elle se compte depuis la minute où la courbe a quitté la plage.

Frigo ou chambre froide en panne : les cinq gestes de la première heure

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   Garder la porte fermée

   Une enceinte pleine et fermée remonte lentement ; chaque ouverture pour vérifier accélère ce qu'on redoute. Un thermomètre à l'intérieur, ou l'enregistreur, dit ce qu'il se passe sans ouvrir.

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   Fixer l'heure de début

   L'heure du constat n'est pas l'heure de la panne. Sans enregistrement, la durée se compte prudemment depuis le dernier relevé conforme ; avec, la courbe donne la minute où la dérive a commencé, et c'est souvent bien plus tard.

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   Transférer, les plus sensibles d'abord

   Vers une enceinte conforme à leur plage : viande hachée et préparations avant les produits qui tolèrent +8 °C ; surgelés vers un congélateur, jamais vers un frigo. Ce qui ne peut pas être transféré reste porte fermée.

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   Appeler le frigoriste, avec la courbe

   Une panne franche, une porte restée ouverte, un dégivrage qui n'est pas revenu et un condenseur encrassé ne se réparent pas pareil. L'historique de température oriente le diagnostic avant le déplacement.

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   Décider lot par lot, et l'écrire

   Température atteinte, durée, nature du produit : trois faits, une décision par lot, notée avec l'heure sur la fiche d'action corrective. C'est ce document, et non l'absence d'incident, qu'un contrôle lit.

Vaccin hors du frigo : ce que la pharmacie peut décider, et ce qu'elle doit relever

Les vaccins et les médicaments thermosensibles se conservent entre +2 et +8 °C, une plage plus étroite que le froid alimentaire et sans sa tolérance. Combien de temps un vaccin supporte d'en sortir dépend du vaccin : chaque fabricant publie les données de stabilité de son produit hors plage, reprises dans sa notice, et c'est cette source, avec l'ANSM, qui répond, pas cette page. Ce que l'officine doit faire, en revanche, ne dépend pas du produit : mettre les doses en quarantaine sans les jeter, relever la température maximale atteinte et la durée exacte de l'exposition, puis interroger le fabricant ou le grossiste avec ces deux chiffres. Un enregistreur dans le frigo pharmaceutique les fournit à la minute ; un relevé du matin et du soir ne dit ni l'un ni l'autre, et le fabricant répondra prudemment.

Avant la panne : quatre signaux que la courbe montre et que le thermomètre ne voit pas

La plupart des pannes de froid commencent par une dérive lente, pas par un arrêt brutal. Chaque organe d'un groupe frigorifique vieillit à sa manière et laisse une signature dans la température au fil des jours. Un relevé matin et soir voit une valeur ; une courbe continue voit une tendance. Le suivi révèle des symptômes et oriente le frigoriste ; il ne remplace pas son diagnostic, et une casse mécanique brutale reste possible.