Registrador de temperatura: ¿termómetro, registrador autónomo o sensor conectado?
Un registrador de temperatura es un instrumento que mide la temperatura a intervalos regulares y memoriza cada medida con su hora, para probar a posteriori que un frigorífico, una cámara o un vehículo se mantuvo en el rango prescrito. Se distingue del termómetro, que solo muestra el instante, y del sensor conectado, que además registra y avisa. Para los ultracongelados en transporte y almacenamiento, el Reglamento (CE) n.º 37/2005 exige un registrador conforme a las normas EN 12830, EN 13485 y EN 13486 y la conservación de los registros al menos un año; para lo demás, es el plan APPCC el que fija el instrumento.
Un sensor que registra, avisa y no tiene nada que hacer firmar.
El KelvinTag registra en continuo, marca la hora en el origen, avisa en cuanto se sale del rango y exporta el historial en PDF. Se compra una vez, sin cuota: un teléfono Android sirve de pasarela gratuita.
Tres familias de instrumentos, tres niveles de prueba
La cuestión no es la marca sino la familia: lo que el instrumento guarda, lo que prueba ante una inspección y lo que hace cuando la temperatura se desvía a las tres de la madrugada. Las diferencias son de naturaleza, no de grado.
| Criterio | Termómetro | Registrador autónomo | Sensor conectado |
|---|---|---|---|
| Qué hace | Muestra la temperatura del momento; algunos guardan el mínimo y el máximo desde la puesta a cero. | Mide a intervalos fijos y memoriza cada valor con su hora; el historial se recupera por cable o lector. | Mide, memoriza y transmite; el historial se consulta a distancia y se exporta. |
| Prueba ante una inspección | La lectura manual que alguien apuntó, a la hora en que la apuntó. | La curva con marca de tiempo, siempre que se haya descargado y archivado. | La curva con marca de tiempo, ya en el servidor, exportable en el momento de la inspección. |
| Alerta en caso de desviación | Ninguna, salvo una alarma sonora local en algunos modelos, que se oye si hay alguien. | La desviación se descubre en la relectura, a posteriori. | Inmediata, en cuanto se cruza el límite, mientras el enlace esté activo. |
| Lo que sigue haciéndose a mano | Todo: leer, apuntar, fechar, firmar, en cada lectura. | Recuperar los datos, releerlos, archivarlos; vigilar entre dos relecturas. | La temperatura en el centro de los alimentos, en cocción y enfriamiento, que sigue siendo una medida con sonda. |
| Coste en el tiempo | El aparato, y luego el tiempo de alguien en cada lectura, todos los días. | El aparato, a veces un programa, y el tiempo de las relecturas. | El aparato y, según el proveedor, una cuota por sensor, por sitio o por usuario: la línea que hay que leer antes del precio de compra. |
Lo que exige la normativa, y dónde
Ultracongelados, en transporte y almacenamiento: el Reglamento (CE) n.º 37/2005 exige instrumentos de registro adecuados, que midan la temperatura del aire a intervalos frecuentes y regulares, conformes a las normas EN 12830, EN 13485 y EN 13486; los registros se fechan y el operador los conserva al menos un año, o más según la naturaleza y la vida útil de los productos. El artículo 3 recoge las excepciones: en los muebles de venta al por menor y durante la distribución local basta un termómetro bien visible, y la autoridad competente puede admitirlo también para las cámaras de menos de 10 m³ que guardan las existencias de un comercio.
Alimentos refrigerados, en cocina, en tienda, en almacén: el Reglamento (CE) n.º 852/2004 no impone ningún tipo de instrumento. Exige procedimientos de vigilancia eficaces en los puntos de control crítico y documentos y registros proporcionados a la empresa, conservados durante un periodo apropiado; su anexo II recuerda que la cadena de frío no debe interrumpirse. La elección entre termómetro y registrador es, por tanto, la de su plan de autocontrol, y ahí es donde una inspección irá a leerla.
Medicamentos y productos sanitarios: las directrices de prácticas correctas de distribución exigen un mapeo de las zonas de almacenamiento antes de su uso, dispositivos de vigilancia colocados según sus resultados y equipos de vigilancia calibrados a intervalos definidos. El instrumento es ahí, por tanto, un registrador, colocado en el punto más desfavorable, con una calibración documentada.
Las siete preguntas que plantear a cualquier proveedor
- 1
Precisión y rango, a la temperatura de uso
La precisión anunciada vale para un rango dado; pídala a la temperatura de su equipo más frío, congelador incluido, no solo a temperatura ambiente. El rango de medida debe cubrir ese equipo con margen.
- 2
Calibración y trazabilidad
Un instrumento de vigilancia vale lo que vale su medida. Pregunte si el sensor viene calibrado, si se entrega o puede obtenerse un certificado trazable a los patrones nacionales, y cómo se hace la verificación periódica. Para los medicamentos, las prácticas correctas de distribución exigen equipos de vigilancia calibrados a intervalos definidos.
- 3
Intervalo de medida y memoria
Con qué frecuencia mide el instrumento, cuánto dura su memoria y qué hace cuando está llena o cuando se corta el enlace: ¿sobrescribe las medidas más antiguas, las pierde, las sube cuando vuelve la conexión? La respuesta decide si un fallo de red es un hueco en su registro.
- 4
Alerta: ¿quién la recibe, y sin internet?
Una alerta solo vale si llega a alguien que puede actuar, noches y fines de semana incluidos. Pregunte por qué canal sale, qué pasa si la pasarela pierde internet y si el aparato señala la desviación en el sitio mientras tanto.
- 5
Aire o producto, y dónde en el equipo
La mayoría de los registradores miden el aire del equipo, que cambia más deprisa que los alimentos; algunos aceptan una sonda en un producto simulado. En ambos casos la ubicación importa más que el modelo: la medida útil está en el punto más desfavorable, el que encuentra un mapeo de temperatura.
- 6
Exportación y conservación de los registros
Un inspector lee un historial fechado, no una aplicación. Pregunte en qué formato se exporta el historial, si es legible sin el programa del proveedor y cuánto tiempo sigue disponible; para los ultracongelados el reglamento pide al menos un año.
- 7
El coste total, cuota y batería incluidas
El precio de compra es la parte visible. Sume la cuota si la hay, por sensor, por sitio o por usuario; la pasarela, si se factura; y el final de vida: batería reemplazable o sensor que sustituir, y lo que cubre la garantía.
Dónde se sitúa el KelvinTag
Las mismas siete preguntas, con nuestras respuestas tal como figuran en la ficha de producto, última línea incluida.
- Familia
- Sensor conectado por Bluetooth con memoria propia: tres años de medidas a bordo, subidas cuando vuelve la conexión.
- Precisión y rango
- Hasta ±0,05 °C, de -40 °C a +85 °C, índice IP68. Calibrado antes del envío, trazabilidad NIST; calibración documentada opcional, servicio anual disponible.
- Alerta
- El sensor parpadea en rojo en el sitio en cuanto su medida sale del rango; la alerta sale por la pasarela mientras tenga internet, y las medidas que falten se suben después.
- Pasarela
- Un teléfono Android con la aplicación gratuita, al menos siete sensores por teléfono; la pasarela Poliponet 5G, con su propia SIM, opcional y facturada al mes.
- Prueba
- Historial con marca de tiempo en el origen, exportación PDF, conservado tres años en nuestros servidores como en el sensor.
- Coste en el tiempo
- El sensor se compra una vez, sin cuota, ni por sensor, ni por sitio, ni por usuario. Batería garantizada tres años, no reemplazable; garantía de tres años sobre el sensor, daños físicos excluidos.
- Lo que no hace
- Mide el aire del equipo, no la temperatura en el centro de los alimentos. Y esta página no le atribuye ninguna certificación según las normas citadas más arriba: para un uso cubierto por el reglamento de ultracongelados, pregunte antes de pedir, a nosotros como a cualquier otro proveedor.
Fuentes
- Reglamento (CE) n.º 37/2005 de 12 de enero de 2005 relativo al control de las temperaturas en los medios de transporte y los locales de depósito y almacenamiento de alimentos ultracongelados - la obligación de registrador (artículo 2), las normas EN 12830, EN 13485 y EN 13486, la conservación de los registros al menos un año y las excepciones del termómetro (artículo 3).
- Reglamento (CE) n.º 852/2004, artículo 5 y anexo II, capítulo IX - la vigilancia y los registros en los puntos de control crítico, la cadena de frío que no debe interrumpirse y la conservación de los documentos durante un periodo apropiado.
- Normas EN 12830, EN 13485 y EN 13486 - registradores, termómetros y verificación periódica; normas europeas del CEN, disponibles en el organismo nacional de normalización.
- Directrices sobre prácticas correctas de distribución de medicamentos de uso humano (2013/C 343/01), punto 3.3.2 - para los productos sanitarios: equipos de vigilancia calibrados a intervalos definidos, sobre la base de una evaluación de riesgos y fiabilidad.
Preguntas frecuentes
Para los alimentos refrigerados, ningún texto impone un tipo de instrumento: el Reglamento (CE) n.º 852/2004 exige vigilar los puntos de control crítico y conservar registros proporcionados a la actividad, y el plan de autocontrol dice con qué se vigila. Para los ultracongelados en transporte y almacenamiento, sí: el Reglamento (CE) n.º 37/2005 exige un registrador conforme a las normas EN 12830, EN 13485 y EN 13486, con una excepción para los muebles de venta, la distribución local y, con el acuerdo de la autoridad, las cámaras de menos de 10 m³ en comercios, donde basta un termómetro bien visible.
El termómetro muestra la temperatura del momento, a veces el mínimo y el máximo desde la última puesta a cero; no guarda nada, y la prueba sigue siendo lo que alguien apuntó. El registrador mide a intervalos regulares y memoriza cada medida con su hora: la curva se relee después y se exporta. El sensor conectado es un registrador que además transmite sus medidas y avisa cuando se cruza un límite, en lugar de esperar a la relectura.
Son las tres normas que el Reglamento (CE) n.º 37/2005 exige a los instrumentos usados para ultracongelados. EN 12830 se refiere a los registradores de temperatura para transporte, almacenamiento y distribución; EN 13485 a los termómetros de medida de la temperatura del aire y de los productos; EN 13486 a la verificación periódica de esos registradores y termómetros. Un fabricante que las invoque debe poder entregar el certificado de conformidad; pídalo antes de comprar para un uso cubierto por el reglamento.
Para los ultracongelados, el Reglamento (CE) n.º 37/2005 es explícito: los registros se fechan y el operador los conserva al menos un año, o más según la naturaleza y la vida útil de los productos. Para los demás alimentos, el Reglamento (CE) n.º 852/2004 pide conservar los documentos y registros durante un periodo apropiado, sin fijarlo; lo precisa el plan de autocontrol. Un instrumento que exporta el historial fechado en un archivo legible hace trivial esa conservación.
Para la temperatura del equipo, sí: el historial con marca de tiempo es el registro que pide el plan APPCC, y se produce sin que nadie tenga que acordarse de tomar la lectura. No mide la temperatura en el centro de los alimentos, en la cocción o en el enfriamiento, que sigue siendo una medida manual con sonda. Muchos establecimientos conservan la hoja de papel para esas medidas y como respaldo.
El registrador que avisa antes de que lo descubra la inspección
Un sensor por equipo, un teléfono Android como pasarela, sin cuota. El historial con marca de tiempo se exporta en PDF el día que alguien lo pida.
Ver el sensor KelvinTagVer también
Los demás documentos del expediente sanitario, gratuitos para descargar o generar.
- Hoja de registro de temperaturasGenere una hoja en blanco adaptada a sus equipos de frío y a sus límites, lista para colgar en cocina.Consultar
- Plantilla de plan de autocontrolLa estructura completa - buenas prácticas de higiene, plan APPCC, trazabilidad - con sus equipos ya cumplimentados y las preguntas que responder.Consultar
- Registro de trazabilidad alimentariaRecepción de mercancías o desenvasado: un cuaderno en blanco listo para rellenar, con las columnas que espera una inspección (lote, fecha de caducidad, temperatura de recepción).Consultar
- Tabla de alérgenosPlatos × 14 alérgenos para marcar, o la lista del anexo II para exponer: el documento escrito que la normativa espera en sala.Consultar
- Plan de limpieza y desinfecciónEl plan zona por zona para completar y la ficha diaria que demuestra que se aplica.Consultar
- Temperaturas de conservaciónLa tabla de temperaturas por categoría de alimento: refrigeración, congelación, mantenimiento en caliente y productos termosensibles.Consultar
- Fecha de caducidad y consumo preferenteQué significa cada fecha, qué puede venderse o servirse una vez pasada y el artículo del Reglamento 1169/2011 que lo dice.Consultar
- El método APPCCDefinición, los siete principios del artículo 5 del Reglamento 852/2004, las doce etapas, los brotes y lo que la formación exige realmente.Consultar
- Inspección sanitaria en restaurantesQuién inspecciona, qué documentos se piden y qué puede seguir a una visita, desde el recordatorio de la normativa hasta el cierre total o parcial del local.Consultar
- Mapeo de temperaturaCuándo es obligatorio (prácticas correctas de distribución de medicamentos), el método en seis etapas y dónde colocar después la sonda de vigilancia.Consultar
- Rotura de la cadena de fríoFrigorífico averiado, puerta abierta, vacuna fuera del frigorífico: lo que dicen los textos, lo que decide el destino de los productos, los cinco gestos de la primera hora y las señales previas a una avería.Consultar
- Tabla de control de caducidadesLo que hay en stock y su fecha, para el control del día: producto, lote, caducidad o consumo preferente, ubicación, salida.Consultar