Interruzione della catena del freddo: quanto tempo, e cosa fare

Quanto tempo: cosa dicono i testi, e cosa decide

Il regolamento (CE) n. 852/2004, allegato II, capitolo IX, dice che la catena del freddo non deve essere interrotta, poi ammette periodi limitati fuori dal controllo della temperatura per le esigenze della manipolazione, purché non ne derivi alcun rischio per la salute. Non dice quanto tempo: spetta all'operatore giustificarlo, prodotto per prodotto, nel manuale di autocontrollo. Per i surgelati in trasporto e stoccaggio, il regolamento (CE) n. 37/2005 esige la registrazione della temperatura dell'aria, proprio perché quella giustificazione si fondi su una misura.

Due fatti decidono, dunque, e nessuno si indovina: fino a dove è salita la temperatura, e per quanto tempo. Un armadio pieno con la porta chiusa e uno vuoto con la porta aperta non hanno passato la stessa notte. Senza registrazione, la durata si conta dall'ultima rilevazione conforme, spesso la sera prima, e la decisione prudente è eliminare. Con essa, si conta dal minuto in cui la curva ha lasciato l'intervallo.

Frigorifero o cella guasti: i cinque gesti della prima ora

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   Tenere la porta chiusa

   Un'apparecchiatura piena e chiusa si riscalda lentamente; ogni apertura per controllare accelera ciò che si teme. Un termometro all'interno, o il datalogger, dice che cosa succede senza aprire.

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   Fissare l'ora d'inizio

   L'ora della constatazione non è l'ora del guasto. Senza registrazione, la durata si conta prudentemente dall'ultima rilevazione conforme; con essa, la curva dà il minuto in cui la deriva è cominciata, spesso molto più tardi.

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   Trasferire, i più sensibili per primi

   In un'apparecchiatura che tenga il loro intervallo: carne macinata e preparazioni prima degli alimenti che tollerano +8 °C; surgelati in un congelatore, mai in un frigorifero. Ciò che non si può trasferire resta a porta chiusa.

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   Chiamare il frigorista, con la curva

   Un guasto netto, una porta rimasta aperta, uno sbrinamento che non è rientrato e un condensatore sporco non si riparano allo stesso modo. Lo storico di temperatura orienta la diagnosi prima dell'intervento.

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   Decidere lotto per lotto, e scriverlo

   Temperatura raggiunta, durata, natura del prodotto: tre fatti, una decisione per lotto, annotata con l'ora sulla scheda delle azioni correttive. È quel documento, non l'assenza di incidenti, che un controllo legge.

Vaccino fuori dal frigorifero: cosa può decidere la farmacia, e cosa deve rilevare

I vaccini e i farmaci termosensibili si conservano tra +2 e +8 °C, un intervallo più stretto del freddo alimentare e senza la sua tolleranza. Per quanto tempo un vaccino sopporta di uscirne dipende dal vaccino: ogni produttore pubblica i dati di stabilità del suo prodotto fuori intervallo, riportati nel foglietto illustrativo, ed è quella fonte, con l'agenzia del farmaco, a rispondere, non questa pagina. Ciò che la farmacia deve fare, invece, non dipende dal prodotto: mettere le dosi in quarantena senza eliminarle, rilevare la temperatura massima raggiunta e la durata esatta dell'esposizione, poi interrogare il produttore o il grossista con quelle due cifre. Un datalogger nel frigorifero farmaceutico le fornisce al minuto; una rilevazione mattina e sera non dà né l'una né l'altra, e il produttore risponderà con prudenza.

Prima del guasto: quattro segnali che la curva mostra e il termometro non vede

La maggior parte dei guasti del freddo comincia con una deriva lenta, non con un arresto improvviso. Ogni componente di un gruppo frigorifero invecchia a modo suo e lascia una firma nella temperatura nel corso dei giorni. Una rilevazione mattina e sera vede un valore; una curva continua vede una tendenza. Il monitoraggio rivela sintomi e orienta il frigorista; non sostituisce la sua diagnosi, e una rottura meccanica improvvisa resta possibile.