Rotura de la cadena de frío: cuánto tiempo, y qué hacer

Cuánto tiempo: lo que dicen los textos, y lo que decide

El Reglamento (CE) n.º 852/2004, anexo II, capítulo IX, dice que la cadena de frío no debe interrumpirse, y admite después periodos limitados fuera del control de temperatura por necesidades de la manipulación, siempre que no resulte ningún riesgo para la salud. No dice cuánto tiempo: el operador debe justificarlo, producto por producto, en su plan de autocontrol. Para los ultracongelados en transporte y almacenamiento, el Reglamento (CE) n.º 37/2005 exige el registro de la temperatura del aire, precisamente para que esa justificación se apoye en una medida.

Dos hechos deciden, pues, y ninguno se adivina: hasta dónde subió la temperatura, y durante cuánto tiempo. Un armario lleno con la puerta cerrada y uno vacío con la puerta abierta no pasaron la misma noche. Sin registro, la duración se cuenta desde la última lectura conforme, a menudo la víspera por la noche, y la decisión prudente es desechar. Con él, se cuenta desde el minuto en que la curva salió del rango.

Frigorífico o cámara averiados: los cinco gestos de la primera hora

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   Mantener la puerta cerrada

   Un equipo lleno y cerrado se calienta despacio; cada apertura para comprobar acelera lo que se teme. Un termómetro dentro, o el registrador, dice qué pasa sin abrir.

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   Fijar la hora de inicio

   La hora de la constatación no es la hora de la avería. Sin registro, la duración se cuenta con prudencia desde la última lectura conforme; con él, la curva da el minuto en que empezó la desviación, a menudo mucho más tarde.

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   Trasladar, los más sensibles primero

   A un equipo que mantenga su rango: carne picada y preparados antes que los alimentos que toleran +8 °C; congelados a un congelador, nunca a un frigorífico. Lo que no se puede trasladar se queda con la puerta cerrada.

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   Llamar al frigorista, con la curva

   Una avería franca, una puerta que se quedó abierta, un desescarche que no se recuperó y un condensador sucio no se reparan igual. El historial de temperatura orienta el diagnóstico antes del desplazamiento.

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   Decidir lote a lote, y anotarlo

   Temperatura alcanzada, duración, naturaleza del producto: tres hechos, una decisión por lote, anotada con la hora en la hoja de acciones correctivas. Ese documento, y no la ausencia de incidentes, es lo que lee una inspección.

Vacuna fuera del frigorífico: lo que la farmacia puede decidir, y lo que debe registrar

Las vacunas y los medicamentos termosensibles se conservan entre +2 y +8 °C, un rango más estrecho que el frío alimentario y sin su tolerancia. Cuánto tiempo soporta una vacuna salir de él depende de la vacuna: cada fabricante publica los datos de estabilidad de su producto fuera de rango, recogidos en su ficha técnica, y esa fuente, con la agencia del medicamento, es la que responde, no esta página. Lo que debe hacer la farmacia, en cambio, no depende del producto: poner las dosis en cuarentena sin desecharlas, anotar la temperatura máxima alcanzada y la duración exacta de la exposición, y consultar al fabricante o al mayorista con esas dos cifras. Un registrador en el frigorífico farmacéutico las da al minuto; una lectura de mañana y tarde no da ninguna, y el fabricante responderá con prudencia.

Antes de la avería: cuatro señales que muestra la curva y el termómetro no ve

La mayoría de las averías de frío empiezan con una deriva lenta, no con una parada brusca. Cada componente de un grupo frigorífico envejece a su manera y deja una firma en la temperatura a lo largo de los días. Una lectura de mañana y tarde ve un valor; una curva continua ve una tendencia. El seguimiento revela síntomas y orienta al frigorista; no sustituye su diagnóstico, y una rotura mecánica brusca sigue siendo posible.