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Referencia

Glosario APPCC (HACCP) y cadena de frío

50 términos de higiene alimentaria y cadena de frío, definidos en una a tres frases a partir de los textos oficiales: el método APPCC, la normativa europea y francesa, las fechas de caducidad, el frío positivo y negativo, la medición de temperatura y los incidentes. Cada cifra remite a su fuente; donde ningún texto la da, la definición lo dice.

Definiciones cotejadas con sus fuentes el .

El método APPCC (HACCP)

APPCC (HACCP)Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

Método que identifica los peligros de una actividad alimentaria y fija, para cada uno, la etapa en la que se controla, el límite que hay que respetar, la vigilancia y la acción correctiva. No es una norma ni una certificación: el artículo 5 del Reglamento (CE) n.º 852/2004 obliga a todo operador alimentario, después de la producción primaria, a aplicar procedimientos basados en sus siete principios, procedentes del Codex Alimentarius.

Los 7 principios del APPCC

Las siete etapas que el artículo 5, apartado 2, del Reglamento (CE) n.º 852/2004 exige a todo procedimiento APPCC: 1. identificar los peligros; 2. identificar los puntos de control crítico (PCC); 3. establecer límites críticos; 4. vigilar los PCC; 5. establecer acciones correctivas; 6. comprobar periódicamente que todo funciona; 7. llevar documentos y registros adecuados a la naturaleza y el tamaño de la empresa.

Peligro y riesgo

Dos palabras que el Reglamento (CE) n.º 178/2002 distingue. Un peligro es un agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o una condición de ese alimento, que puede causar un efecto perjudicial para la salud; el riesgo es la probabilidad de ese efecto combinada con su gravedad. El APPCC analiza los peligros para controlar los riesgos.

Análisis de peligros

El primer principio del APPCC: recoger, etapa por etapa, de la recepción al servicio, los peligros microbiológicos, químicos, físicos y alérgenos que hay que prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables. El resto del plan se deriva de ahí.

PCCpunto de control crítico

Etapa en la que el control es esencial para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable. Cada PCC tiene un límite crítico medible y una vigilancia; cualquier superación desencadena la acción correctiva. En cocina, la conservación en frío y la cocción son dos ejemplos clásicos.

Límite crítico

Valor que separa, en un PCC, lo aceptable de lo inaceptable: una temperatura máxima de conservación, una temperatura en el núcleo, una duración. Tiene que ser medible; si no, no se puede vigilar.

Vigilancia

El cuarto principio del APPCC: la medición planificada que indica si un PCC se mantiene dentro de su límite crítico. Precisa quién mide qué, cuándo y con qué instrumento; en el frío, es la lectura de temperatura o la medición continua de un registrador.

Acción correctiva

El quinto principio del APPCC: lo que se hace cuando la vigilancia muestra que un PCC ya no está bajo control (rechazar una entrega, trasladar, desechar, recocinar, reparar) y el registro escrito de esa decisión, lote a lote.

Verificación

El sexto principio del APPCC, que no hay que confundir con la vigilancia: procedimientos periódicos que confirman que el plan funciona, como revisar los registros, calibrar o comprobar los termómetros y hacer análisis si la actividad lo justifica.

PPR y PPROprogramas de prerrequisitos, programas de prerrequisitos operativos

Los PPR son las prácticas correctas de higiene básicas, que mantienen el establecimiento limpio y seguro (limpieza, control de plagas, higiene del personal). Un PPRO, concepto de la norma ISO 22000 recogido por la Comisión Europea, controla un peligro significativo identificado por el análisis, pero sin límite crítico en sentido estricto: se sigue mediante criterios de acción u observaciones, donde un PCC se sigue frente a un límite medido.

Normativa y documentos

Reglamento (CE) n.º 178/2002legislación alimentaria general

Reglamento por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria y se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Contiene las definiciones de peligro y riesgo, la prohibición de comercializar alimentos no seguros (artículo 14), la trazabilidad (artículo 18) y la obligación de retirada y recuperación (artículo 19).

Reglamento (CE) n.º 852/2004higiene de los productos alimenticios, parte del paquete de higiene

Reglamento relativo a la higiene de los productos alimenticios, aplicable a todos los operadores del sector. Su artículo 5 impone los procedimientos basados en los principios del APPCC; su anexo II fija las normas generales de higiene, entre ellas una cadena de frío que no debe interrumpirse (capítulo IX) y la formación del personal (capítulo XII). No fija ninguna temperatura en cifras.

Reglamento (CE) n.º 853/2004

Reglamento por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Añade al 852/2004 requisitos por sector, entre ellos las temperaturas de refrigeración de carnes, aves y productos de la pesca y la autorización de los establecimientos que los manipulan; salvo indicación expresa, no se aplica al comercio minorista.

Reglamento (CE) n.º 37/2005control de temperaturas de los alimentos ultracongelados

Reglamento relativo al control de las temperaturas en los medios de transporte y los locales de depósito y almacenamiento de alimentos ultracongelados. Exige registrar la temperatura del aire con instrumentos conformes a las normas EN 12830, EN 13485 y EN 13486, y conservar los registros fechados al menos un año. Las excepciones se refieren en particular a los muebles de venta al por menor, la distribución local y, con el acuerdo de la autoridad, las cámaras de menos de 10 m³ del comercio minorista.

Reglamento (UE) n.º 1169/2011información alimentaria facilitada al consumidor

Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Fija la fecha de caducidad y la de consumo preferente y su redacción (artículo 24 y anexo X) y la lista de los 14 alérgenos que deben declararse (anexo II), incluidos los alimentos sin envasar servidos en restauración.

Orden francesa de 21 de diciembre de 2009

Orden francesa sobre las normas sanitarias aplicables al comercio minorista, el almacenamiento y el transporte de productos de origen animal y alimentos que los contienen. Es el texto francés que cifra las temperaturas de conservación por categoría de alimentos (anexo I) y las reglas de la restauración colectiva, incluidos el enfriamiento rápido y la línea fría (anexo IV). Se aplica en Francia; en otros países las normas nacionales fijan sus propias cifras.

Prácticas correctas de higiene y guíasPCH, guías nacionales de prácticas correctas de higiene

Las prácticas correctas de higiene son las medidas básicas previas al plan APPCC: locales, personal, limpieza, control de plagas. Las guías de prácticas correctas son documentos sectoriales elaborados por los profesionales en consulta con la administración, que fomentan los artículos 7 y 8 del Reglamento (CE) n.º 852/2004; su uso es voluntario, pero da al operador una referencia reconocida.

PMS (plan sanitario francés)plan de maîtrise sanitaire

Nombre francés del conjunto de documentos que contiene el enfoque APPCC de un establecimiento: las prácticas correctas de higiene, el plan APPCC propiamente dicho y la trazabilidad, con los registros que prueban que se aplican. En España se habla de plan o sistema de autocontrol. Es el primer documento que pide un inspector, y aquel con el que compara los registros.

Plan de limpieza y desinfección

Documento que indica, para cada superficie, equipo y local, qué se limpia, con qué producto, con qué frecuencia y por quién, y que guarda la prueba de que se hizo. Es una de las prácticas correctas de higiene del plan de autocontrol.

Formación en higiene alimentaria

El Reglamento (CE) n.º 852/2004 (anexo II, capítulo XII) exige que los manipuladores reciban instrucción o formación en higiene y que los responsables del procedimiento APPCC estén formados en su aplicación. Francia añade una regla para la restauración comercial: al menos una persona del establecimiento debe haber seguido una formación específica de 14 horas (Decreto n.º 2011-731 y orden de 5 de octubre de 2011). No existe un «certificado APPCC» reglamentario más allá de eso.

Fechas, etiquetado y trazabilidad

Fecha de caducidad«fecha de caducidad», DLC en francés

Límite sanitario que llevan los alimentos microbiológicamente muy perecederos que, tras un breve periodo, pueden suponer un peligro inmediato para la salud. Pasada la fecha de caducidad, el alimento se considera no seguro (artículo 24 del Reglamento (UE) n.º 1169/2011, artículo 14 del Reglamento (CE) n.º 178/2002): ya no puede venderse, servirse ni transformarse.

Fecha de consumo preferente«consumir preferentemente antes del», DDM en francés

Límite de calidad: hasta esa fecha el alimento conserva sus propiedades en las condiciones de conservación indicadas; después puede perder sabor o textura, pero sigue siendo apto si el envase está intacto y se respetó la conservación. En el etiquetado francés es la DDM, que sustituyó a la antigua DLUO con el Reglamento (UE) n.º 1169/2011, aplicable desde el 13 de diciembre de 2014.

Vida útil secundaria

Fecha que fija el propio operador cuando un producto se abre, se desenvasa o se trasvasa, porque la fecha de origen deja entonces de aplicarse. Ninguna norma fija un plazo único: procede de las guías de prácticas correctas de higiene y del plan de autocontrol, y se anota en el producto y en el registro.

Alérgenos (los 14 principales)

Las 14 sustancias o productos que causan alergias o intolerancias y que el anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011 obliga a declarar, envasados o no: cereales que contengan gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces, moluscos.

Trazabilidad

Posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución (artículo 3 del Reglamento (CE) n.º 178/2002). El artículo 18 la convierte en una obligación «un paso atrás, un paso adelante»: cada operador debe saber quién le suministró y a qué empresas suministró, y mostrarlo a la autoridad cuando lo pida.

Cadena de frío y conservación

Cadena de frío

Mantenimiento continuo de un alimento refrigerado o congelado, o de un producto sanitario termosensible, dentro de su rango de temperatura, desde la producción hasta el consumo. El Reglamento (CE) n.º 852/2004 dice que no debe interrumpirse, aunque permite periodos limitados fuera del control de temperatura por necesidades de la manipulación, siempre que no resulte ningún riesgo para la salud; no fija ninguna duración.

Frío positivorefrigeración

Conservación en frío sin alcanzar el punto de congelación del alimento, que conserva así su textura y sus cualidades: es el terreno de los frigoríficos, las vitrinas y las cámaras de refrigeración. Las temperaturas máximas las fija el Reglamento (CE) n.º 853/2004 para algunos alimentos de origen animal y la normativa nacional para las demás categorías (en Francia, la orden de 21 de diciembre de 2009).

Frío negativocongelación

Conservación de los alimentos en estado congelado, a una temperatura lo bastante baja para bloquear las reacciones biológicas: congeladores, cámaras de congelación, transporte de congelados. Para los ultracongelados, la referencia es -18 °C o menos en todos sus puntos (Directiva 89/108/CEE).

Ultracongelación y congelación

Un alimento ultracongelado ha sufrido una congelación que atraviesa la zona de cristalización máxima lo más rápido posible, y se mantiene después a -18 °C o menos en todos sus puntos (Directiva 89/108/CEE); su transporte y almacenamiento se rigen por el Reglamento (CE) n.º 37/2005. Un alimento simplemente congelado no ha pasado por ese proceso y no lleva esa denominación.

Enfriamiento rápidoabatimiento

El Reglamento (CE) n.º 852/2004 exige enfriar lo más rápido posible, tras la cocción, los alimentos que se sirven o conservan en frío, sin dar una cifra. En Francia, la orden de 21 de diciembre de 2009 (anexo IV) la cifra para la restauración colectiva: la temperatura en el núcleo no debe permanecer entre +63 °C y +10 °C más de dos horas, salvo que un análisis de peligros validado demuestre que un enfriamiento más lento es seguro.

Línea fría

Sistema de distribución en el que los platos elaborados con antelación se conservan en frío entre su elaboración y su uso. En Francia (orden de 21 de diciembre de 2009, artículo 2), la restauración colectiva los conserva tras el enfriamiento rápido en un equipo entre 0 °C y +3 °C (anexo IV).

Línea caliente y mantenimiento en caliente

Sistema de distribución en el que los platos se conservan en caliente entre su elaboración y su uso. En Francia (orden de 21 de diciembre de 2009, artículo 2), el mantenimiento en caliente se hace a +63 °C o más. La normativa de higiene de la UE no fija ninguna cifra y los valores nacionales difieren; consulte la norma del lugar donde opera.

Regeneración

Recalentamiento de un plato conservado en línea fría antes del servicio. En la restauración colectiva francesa, la orden de 21 de diciembre de 2009 (anexo IV) exige que la temperatura no permanezca más de una hora entre +10 °C y la temperatura de servicio, que no puede ser inferior a +63 °C salvo que un análisis de peligros validado demuestre que una inferior no entraña riesgo.

Descongelación

Paso de un alimento congelado al estado no congelado. El Reglamento (CE) n.º 852/2004 (anexo II, capítulo IX) exige que se haga de forma que se reduzca al mínimo el crecimiento de microorganismos patógenos, a temperaturas que no supongan riesgo para la salud, drenando el líquido resultante si presenta un riesgo; el método (en un equipo refrigerado, por ejemplo) se describe en el plan de autocontrol.

Medición y vigilancia

Lectura de temperaturahoja de registro

Lectura fechada, firmada y anotada de la temperatura de un equipo o de un alimento, en una hoja o en un programa. Es el registro de vigilancia más habitual; ningún texto general fija su frecuencia, que se decide en el plan de autocontrol.

Termómetro

Instrumento que indica una temperatura en un instante, leída por una persona: ambiental en un equipo, o de sonda para un alimento. No guarda historial; para los ultracongelados, los termómetros de medida del aire y de los productos se rigen por la norma EN 13485, citada por el Reglamento (CE) n.º 37/2005.

Sonda de temperatura

Elemento sensible que mide la temperatura allí donde se coloca, conectado a un termómetro, un registrador o un sensor conectado. Su posición cuenta tanto como su precisión: una sonda de pincho mide el núcleo de un alimento, una sonda ambiental el aire del equipo, y el mapeo dice dónde colocarla.

Temperatura en el núcleo

Temperatura en el centro térmico de un alimento, el punto que se calienta o se enfría el último. A ella se refieren los límites de cocción, enfriamiento y regeneración; se mide con sonda, no se deduce de la temperatura del aire del equipo.

Registrador de temperatura

Instrumento que mide y fecha la temperatura a intervalos regulares y guarda el historial, autónomo o conectado. Para los ultracongelados en transporte y almacenamiento, el Reglamento (CE) n.º 37/2005 lo impone, conforme a la norma EN 12830; para los demás alimentos ningún texto impone un tipo de instrumento, lo elige el plan de autocontrol.

Calibraciónverificación, ajuste

Operación que compara las indicaciones de un instrumento con un patrón de referencia y establece la desviación, con su incertidumbre (Vocabulario Internacional de Metrología). No corrige el instrumento: eso es el ajuste. La verificación periódica comprueba que un instrumento se mantiene dentro de sus tolerancias; para los instrumentos cubiertos por el Reglamento (CE) n.º 37/2005 sigue la norma EN 13486.

Trazabilidad metrológicaNIST, calibración acreditada

Propiedad de un resultado de medida que puede relacionarse con una referencia mediante una cadena ininterrumpida y documentada de calibraciones, cada una de las cuales contribuye a la incertidumbre (VIM). «Trazable NIST» significa que la cadena se remonta a los patrones del NIST, el instituto nacional de metrología de Estados Unidos; los organismos nacionales de acreditación (en Francia, el COFRAC, por ejemplo) acreditan los laboratorios de calibración cuyos certificados llevan esa cadena. No es la trazabilidad de los alimentos.

Mapeo de temperatura

Campaña de medición simultánea en varios puntos de un equipo o de un local, durante un periodo representativo, para establecer la distribución real de temperaturas: zonas calientes, zonas frías, efecto de las puertas y los desescarches. Obligatoria antes de la puesta en servicio para el almacenamiento de medicamentos de uso humano (directrices 2013/C 343/01, punto 3.2.1), indica dónde colocar la sonda de vigilancia; en alimentación, ningún texto la impone.

Temperatura cinética media (MKT)

Temperatura única calculada que, mantenida durante un periodo definido, somete a un medicamento a la misma exigencia térmica que el conjunto de temperaturas más altas y más bajas realmente sufridas en ese periodo (glosario ICH Q1A(R2)). Pondera los picos cálidos según la relación de Arrhenius, por lo que nunca es inferior a la media aritmética; sirve para evaluar desviaciones en el almacenamiento farmacéutico, no para juzgar un alimento.

Incidentes e inspecciones

Desviación de temperatura

Cualquier salida de un producto o de un equipo de su rango de temperatura autorizado, sea cual sea su duración. Una desviación se caracteriza por dos hechos, la temperatura alcanzada y el tiempo fuera de rango, y exige una decisión por escrito; es el término de farmacia y logística para lo que en alimentación suele llamarse rotura de la cadena de frío.

Rotura de la cadena de frío

Cualquier periodo durante el cual un alimento refrigerado o congelado, o un producto sanitario termosensible, se encuentra fuera del rango de temperatura en el que debe conservarse: avería, puerta abierta, entrega que espera en el muelle. Ningún reglamento fija una duración a partir de la cual es grave; lo que decide es la temperatura alcanzada y su duración, producto por producto.

Brote de origen alimentario (TIAC)toxiinfección alimentaria colectiva

Dos o más casos de una enfermedad similar, generalmente digestiva, que pueden atribuirse a una misma fuente alimentaria; la Directiva 2003/99/CE obliga a los Estados miembros a investigarlos y notificarlos. En Francia se llama TIAC y es de declaración obligatoria, ante la agencia regional de salud o el servicio departamental de protección de la población, que investigan y leen los registros del establecimiento.

Retirada y recuperación

Cuando un operador tiene motivos para pensar que un alimento no cumple los requisitos de seguridad, debe iniciar inmediatamente su retirada del mercado e informar a la autoridad; si el producto puede haber llegado al consumidor, le informa y, si es necesario, lo recupera (artículo 19 del Reglamento (CE) n.º 178/2002). La trazabilidad es lo que permite la retirada lote a lote.

Inspección sanitariacontrol oficial

Inspección oficial de la higiene de un establecimiento alimentario, regulada en la UE por el Reglamento (UE) 2017/625 y normalmente sin previo aviso. El inspector compara el estado real de los locales y las prácticas con los documentos del plan de autocontrol; las consecuencias van del consejo al cierre.

DDPP (Francia)direction départementale de la protection des populations

Servicio departamental del Estado francés que realiza las inspecciones sanitarias de los establecimientos alimentarios, fusionado en algunos departamentos con los servicios de trabajo y solidaridad bajo el nombre de DDETSPP. Es también uno de los destinatarios de la declaración de una TIAC. Fuera de Francia, su equivalente es la autoridad competente designada con arreglo al Reglamento (UE) 2017/625.

Alim’confiance (Francia)

Sistema público francés que publica, desde abril de 2017, los resultados de las inspecciones sanitarias de los establecimientos alimentarios, consultables por todos en alim-confiance.gouv.fr. Cada resultado se expresa en cuatro niveles franceses, de «très satisfaisant» a «à corriger de manière urgente». Solo existe en Francia; otros países tienen sus propios sistemas, o ninguno.

Fuentes

Los textos citados por al menos una definición. Los reglamentos europeos se aplican en toda la Unión; la orden de 21 de diciembre de 2009, el Decreto n.º 2011-731, la DDPP y Alim’confiance son franceses. En caso de duda, el texto oficial vigente prevalece sobre este glosario.

Para aplicar estas definiciones: la hoja de registro de temperaturas gratuita, o el sensor KelvinTag, que registra la temperatura de cada equipo en continuo.

Ver también

Los demás documentos del expediente sanitario, gratuitos para descargar o generar.