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Glossar HACCP und Kühlkette

50 Begriffe der Lebensmittelhygiene und der Kühlkette, jeweils in ein bis drei Sätzen aus den amtlichen Texten erklärt: die HACCP-Methode, europäische und französische Vorschriften, Haltbarkeitsdaten, Kühlung und Tiefkühlung, Temperaturmessung und Vorfälle. Jede Zahl verweist auf ihre Quelle; wo kein Text eine nennt, sagt es die Definition.

Definitionen anhand der Quellen geprüft am .

Die HACCP-Methode

HACCPHazard Analysis and Critical Control Points, Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte

Eine Methode, die die Gefahren einer Lebensmitteltätigkeit ermittelt und für jede den Schritt festlegt, an dem sie beherrscht wird, den einzuhaltenden Grenzwert, die Überwachung und die Korrekturmaßnahme. Sie ist weder Norm noch Zertifizierung: Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet jeden Lebensmittelunternehmer nach der Primärproduktion zu Verfahren auf Grundlage ihrer sieben Grundsätze, die aus dem Codex Alimentarius stammen.

Die 7 HACCP-Grundsätze

Die sieben Schritte, die Artikel 5 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 von jedem HACCP-Verfahren verlangt: 1. Gefahren ermitteln; 2. kritische Kontrollpunkte (CCP) bestimmen; 3. kritische Grenzwerte festlegen; 4. die CCP überwachen; 5. Korrekturmaßnahmen festlegen; 6. regelmäßig verifizieren, dass alles wirkt; 7. Dokumente und Aufzeichnungen führen, die Art und Größe des Betriebs angemessen sind.

Gefahr und Risiko

Zwei Begriffe, die die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 trennt. Eine Gefahr ist ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens in einem Lebensmittel oder ein Zustand des Lebensmittels, der eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann; das Risiko ist die Wahrscheinlichkeit dieser Wirkung, verbunden mit ihrer Schwere. HACCP analysiert Gefahren, um Risiken zu beherrschen.

Gefahrenanalyse

Der erste HACCP-Grundsatz: Schritt für Schritt, vom Wareneingang bis zur Ausgabe, die mikrobiologischen, chemischen, physikalischen und allergenen Gefahren erfassen, die zu vermeiden, zu beseitigen oder auf ein annehmbares Maß zu verringern sind. Der Rest des Konzepts folgt daraus.

CCPkritischer Kontrollpunkt

Ein Schritt, an dem die Beherrschung unerlässlich ist, um eine Gefahr zu vermeiden, zu beseitigen oder auf ein annehmbares Maß zu verringern. Jeder CCP hat einen messbaren kritischen Grenzwert und eine Überwachung; jede Überschreitung löst die Korrekturmaßnahme aus. In der Küche sind Kühllagerung und Garen zwei klassische Beispiele.

Kritischer Grenzwert

Der Wert, der an einem CCP Annehmbares von Unannehmbarem trennt: eine höchste Lagertemperatur, eine Kerntemperatur, eine Dauer. Er muss messbar sein, sonst lässt er sich nicht überwachen.

Überwachung

Der vierte HACCP-Grundsatz: die geplante Messung, die zeigt, ob ein CCP innerhalb seines kritischen Grenzwerts bleibt. Sie legt fest, wer was wann mit welchem Gerät misst; bei der Kühlung ist es die Temperaturablesung oder die fortlaufende Messung eines Datenloggers.

Korrekturmaßnahme

Der fünfte HACCP-Grundsatz: was getan wird, wenn die Überwachung zeigt, dass ein CCP nicht mehr beherrscht ist (Lieferung ablehnen, umlagern, entsorgen, nachgaren, reparieren lassen), und die schriftliche Aufzeichnung dieser Entscheidung, Los für Los.

Verifizierung

Der sechste HACCP-Grundsatz, nicht mit der Überwachung zu verwechseln: regelmäßige Verfahren, die bestätigen, dass das Konzept wirkt, etwa die Aufzeichnungen durchsehen, Thermometer kalibrieren oder prüfen und Untersuchungen durchführen, wenn der Betrieb es rechtfertigt.

PRP und oPRPPräventivprogramme, operative Präventivprogramme

PRPs sind die grundlegende gute Hygienepraxis, die den Betrieb sauber und sicher hält (Reinigung, Schädlingsbekämpfung, Personalhygiene). Ein oPRP, ein Begriff der ISO 22000, den die Europäische Kommission aufgreift, beherrscht eine in der Analyse erkannte signifikante Gefahr, aber ohne kritischen Grenzwert im engen Sinn: Es wird über Aktionskriterien oder Beobachtungen verfolgt, wo ein CCP gegen einen gemessenen Grenzwert verfolgt wird.

Vorschriften und Dokumente

Verordnung (EG) Nr. 178/2002Basis-Verordnung, allgemeines Lebensmittelrecht

Die Verordnung zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts und zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit. Sie enthält die Begriffe Gefahr und Risiko, das Verbot, nicht sichere Lebensmittel in Verkehr zu bringen (Artikel 14), die Rückverfolgbarkeit (Artikel 18) und die Pflicht zu Rücknahme und Rückruf (Artikel 19).

Verordnung (EG) Nr. 852/2004Lebensmittelhygiene, Teil des Hygienepakets

Die Verordnung über Lebensmittelhygiene, die für alle Lebensmittelunternehmer gilt. Artikel 5 verlangt die Verfahren auf Grundlage der HACCP-Grundsätze; Anhang II legt die allgemeinen Hygienevorschriften fest, darunter eine Kühlkette, die nicht unterbrochen werden darf (Kapitel IX), und die Schulung des Personals (Kapitel XII). Eine bezifferte Temperatur nennt sie nicht.

Verordnung (EG) Nr. 853/2004

Die Verordnung mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Sie ergänzt die 852/2004 um branchenbezogene Anforderungen, darunter die Kühltemperaturen für Fleisch, Geflügel und Fischereierzeugnisse und die Zulassung der Betriebe, die damit umgehen; sofern nicht ausdrücklich anders angegeben, gilt sie nicht für den Einzelhandel.

Verordnung (EG) Nr. 37/2005Temperaturüberwachung tiefgefrorener Lebensmittel

Die Verordnung zur Überwachung der Temperaturen von tiefgefrorenen Lebensmitteln in Beförderungsmitteln sowie Einlagerungs- und Lagereinrichtungen. Sie verlangt die Aufzeichnung der Lufttemperatur mit Geräten nach EN 12830, EN 13485 und EN 13486 und die Aufbewahrung der datierten Aufzeichnungen für mindestens ein Jahr. Ausnahmen betreffen insbesondere Verkaufskühlmöbel im Einzelhandel, die örtliche Verteilung und, mit Zustimmung der Behörde, Kühlräume unter 10 m³ im Einzelhandel.

Verordnung (EU) Nr. 1169/2011Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV)

Die Verordnung betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel. Sie regelt Verbrauchsdatum und Mindesthaltbarkeitsdatum und ihren Wortlaut (Artikel 24 und Anhang X) und die Liste der 14 anzugebenden Allergene (Anhang II), auch für lose Ware in der Gastronomie.

Französischer Erlass vom 21. Dezember 2009

Ein französischer Erlass über die Hygienevorschriften für Einzelhandel, Lagerung und Transport von Erzeugnissen tierischen Ursprungs und Lebensmitteln, die solche enthalten. Er beziffert in Frankreich die Lagertemperaturen je Lebensmittelkategorie (Anhang I) und die Regeln der Gemeinschaftsverpflegung, einschließlich schneller Abkühlung und Cook-and-Chill (Anhang IV). Er gilt in Frankreich; anderswo legen die nationalen Vorschriften eigene Werte fest.

Gute Hygienepraxis und LeitlinienGHP, nationale Leitlinien für gute Verfahrenspraxis

Die gute Hygienepraxis umfasst die grundlegenden Hygienemaßnahmen, die dem HACCP-Konzept vorausgehen: Räume, Personal, Reinigung, Schädlingsbekämpfung. Die Leitlinien für gute Verfahrenspraxis sind Branchendokumente, von der Wirtschaft in Abstimmung mit den Behörden erstellt und von den Artikeln 7 und 8 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 gefördert; ihre Anwendung ist freiwillig, gibt dem Unternehmer aber eine anerkannte Referenz.

PMS (französisches Hygienekonzept)plan de maîtrise sanitaire

Der französische Name der Dokumentation, die das HACCP-Vorgehen eines Betriebs enthält: gute Hygienepraxis, den eigentlichen HACCP-Plan und die Rückverfolgbarkeit, mit den Aufzeichnungen, die belegen, dass sie angewendet werden. Im deutschsprachigen Raum spricht man vom HACCP- oder Eigenkontrollkonzept. Es ist das erste Dokument, das eine Kontrolle verlangt, und das, woran die Aufzeichnungen gemessen werden.

Reinigungs- und Desinfektionsplan

Das Dokument, das für jede Fläche, jedes Gerät und jeden Raum festlegt, was womit, wie oft und von wem gereinigt wird, und das den Nachweis der Durchführung festhält. Es gehört zur guten Hygienepraxis des Hygienekonzepts.

Lebensmittelhygieneschulung

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 (Anhang II, Kapitel XII) verlangt, dass Beschäftigte, die mit Lebensmitteln umgehen, in Hygienefragen unterwiesen oder geschult werden und die Verantwortlichen für das HACCP-Verfahren in dessen Anwendung geschult sind. Frankreich schreibt in der kommerziellen Gastronomie zusätzlich vor, dass mindestens eine Person im Betrieb eine spezifische Schulung von 14 Stunden absolviert hat (Dekret Nr. 2011-731 und Erlass vom 5. Oktober 2011). Ein behördliches „HACCP-Zertifikat" darüber hinaus gibt es nicht.

Daten, Kennzeichnung und Rückverfolgbarkeit

Verbrauchsdatum„zu verbrauchen bis", französisch DLC

Eine Sicherheitsgrenze auf Lebensmitteln, die in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblich sind und nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die Gesundheit darstellen können. Nach dem Verbrauchsdatum gilt das Lebensmittel als nicht sicher (Artikel 24 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Artikel 14 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002): Es darf weder verkauft noch ausgegeben noch verarbeitet werden.

Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)„mindestens haltbar bis", französisch DDM

Eine Qualitätsgrenze: Bis dahin behält das Lebensmittel bei angegebener Lagerung seine spezifischen Eigenschaften; danach können Geschmack oder Konsistenz nachlassen, es bleibt aber genießbar, wenn die Verpackung unversehrt und die Lagerung eingehalten ist. In Frankreich heißt es DDM und ersetzte mit der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, anwendbar seit dem 13. Dezember 2014, die frühere DLUO.

Verbrauchsfrist nach dem Öffnen

Das Datum, das der Betrieb selbst festlegt, sobald ein Produkt geöffnet, umgefüllt oder angebrochen wird, weil das ursprüngliche Datum dann nicht mehr gilt. Keine Vorschrift nennt eine einheitliche Frist: Sie ergibt sich aus den Leitlinien für gute Hygienepraxis und dem Hygienekonzept und wird auf dem Produkt und im Register vermerkt.

Allergene (die 14 Hauptallergene)

Die 14 Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen und nach Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 anzugeben sind, vorverpackt oder lose: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulphite, Lupinen, Weichtiere.

Rückverfolgbarkeit

Die Möglichkeit, ein Lebensmittel durch alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen zu verfolgen (Artikel 3 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002). Artikel 18 macht daraus die Pflicht „eine Stufe zurück, eine Stufe vor": Jeder Unternehmer muss wissen, wer ihn beliefert hat und welche Unternehmen er beliefert hat, und es der Behörde auf Verlangen zeigen.

Kühlkette und Speisenhaltung

Kühlkette

Die lückenlose Haltung eines gekühlten oder gefrorenen Lebensmittels oder eines temperaturempfindlichen Gesundheitsprodukts in seinem Temperaturbereich, von der Herstellung bis zum Verzehr. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sagt, dass sie nicht unterbrochen werden darf, lässt aber begrenzte Zeiträume ohne Temperaturkontrolle für die praktische Handhabung zu, sofern daraus kein Gesundheitsrisiko entsteht; eine Dauer nennt sie nicht.

Pluskühlung (froid positif)Kühlung über dem Gefrierpunkt

Kühllagerung, die den Gefrierpunkt des Lebensmittels nicht erreicht, sodass Konsistenz und Qualität erhalten bleiben: der Bereich von Kühlschränken, Kühltheken und Kühlräumen. In Frankreich heißt sie froid positif. Die Höchsttemperaturen legt die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 für bestimmte Lebensmittel tierischen Ursprungs fest, die nationalen Vorschriften für die übrigen Kategorien (in Frankreich der Erlass vom 21. Dezember 2009).

Tiefkühlung (froid négatif)Gefrieren

Lagerung von Lebensmitteln im gefrorenen Zustand, bei einer Temperatur, die niedrig genug ist, um biologische Reaktionen zu stoppen: Gefriergeräte, Tiefkühlräume, Tiefkühltransport. In Frankreich heißt sie froid négatif. Für tiefgefrorene Lebensmittel ist der Bezugswert -18 °C oder weniger an allen Punkten (Richtlinie 89/108/EWG).

Tiefgefrieren und Gefrieren

Ein tiefgefrorenes Lebensmittel wurde so eingefroren, dass die Zone der maximalen Kristallisation so schnell wie möglich durchschritten wird, und wird dann an allen Punkten bei -18 °C oder weniger gehalten (Richtlinie 89/108/EWG); Transport und Lagerung fallen unter die Verordnung (EG) Nr. 37/2005. Ein nur gefrorenes Lebensmittel hat dieses Verfahren nicht durchlaufen und trägt die Bezeichnung nicht.

Schnelle AbkühlungSchockkühlung

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt, gekühlt gehaltene oder servierte Lebensmittel nach dem Garen so schnell wie möglich abzukühlen, ohne einen Wert zu nennen. In Frankreich beziffert der Erlass vom 21. Dezember 2009 (Anhang IV) es für die Gemeinschaftsverpflegung: Die Kerntemperatur darf nicht länger als zwei Stunden zwischen +63 °C und +10 °C bleiben, es sei denn, eine validierte Gefahrenanalyse belegt, dass eine langsamere Abkühlung sicher ist.

Cook-and-Chill (liaison froide)

Ein Verteilsystem, bei dem vorab zubereitete Speisen zwischen Zubereitung und Verwendung gekühlt gehalten werden. In Frankreich, woher der Begriff stammt (Erlass vom 21. Dezember 2009, Artikel 2), werden sie in der Gemeinschaftsverpflegung nach schneller Abkühlung in einer Einheit zwischen 0 °C und +3 °C gelagert (Anhang IV).

Warmhaltung (liaison chaude)

Ein Verteilsystem, bei dem Speisen zwischen Zubereitung und Verwendung warm gehalten werden. In Frankreich (Erlass vom 21. Dezember 2009, Artikel 2) erfolgt die Warmhaltung bei +63 °C oder mehr. Das EU-Hygienerecht nennt keinen Warmhaltewert, und die nationalen Werte unterscheiden sich; maßgeblich ist die Vorschrift vor Ort.

Regenerieren (remise en température)

Das Erwärmen einer gekühlt gehaltenen Speise vor der Ausgabe. In der französischen Gemeinschaftsverpflegung verlangt der Erlass vom 21. Dezember 2009 (Anhang IV), dass die Temperatur nicht länger als eine Stunde zwischen +10 °C und der Ausgabetemperatur bleibt, die nicht unter +63 °C liegen darf, es sei denn, eine validierte Gefahrenanalyse zeigt, dass eine niedrigere unbedenklich ist.

Auftauen

Das Zurückführen eines gefrorenen Lebensmittels in den ungefrorenen Zustand. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 (Anhang II, Kapitel IX) verlangt, dass es so erfolgt, dass die Vermehrung pathogener Mikroorganismen möglichst gering bleibt, bei Temperaturen ohne Gesundheitsrisiko und mit Ableitung des Tauwassers, wenn es ein Risiko darstellt; die Methode (etwa in einer Kühleinheit) steht im Hygienekonzept.

Messung und Überwachung

TemperaturablesungTemperaturprotokoll

Eine datierte, abgezeichnete und festgehaltene Ablesung der Temperatur einer Kühleinheit oder eines Lebensmittels, auf Papier oder in einer Software. Sie ist die häufigste Überwachungsaufzeichnung; keine allgemeine Vorschrift legt ihre Häufigkeit fest, sie wird im Hygienekonzept bestimmt.

Thermometer

Ein Gerät, das eine Temperatur zu einem Zeitpunkt anzeigt und von einer Person abgelesen wird: als Raumthermometer in einer Kühleinheit oder mit Fühler für ein Lebensmittel. Es speichert keinen Verlauf; für Tiefkühlkost fallen Thermometer für Luft- und Produkttemperatur unter EN 13485, auf die die Verordnung (EG) Nr. 37/2005 verweist.

Temperaturfühler

Das Messelement, das die Temperatur dort misst, wo es angebracht ist, verbunden mit einem Thermometer, einem Logger oder einem vernetzten Sensor. Seine Position zählt so viel wie seine Genauigkeit: Ein Einstechfühler misst den Kern eines Lebensmittels, ein Raumfühler die Luft der Einheit, und das Mapping sagt, wo er hingehört.

Kerntemperatur

Die Temperatur im thermischen Mittelpunkt eines Lebensmittels, dem Punkt, der sich zuletzt erwärmt oder abkühlt. Auf sie beziehen sich die Grenzwerte für Garen, Abkühlen und Regenerieren; sie wird mit einem Fühler gemessen, nicht aus der Lufttemperatur der Einheit abgeleitet.

Temperatur-Datenlogger

Ein Gerät, das die Temperatur in regelmäßigen Abständen misst, mit Zeitstempel versieht und den Verlauf speichert, eigenständig oder vernetzt. Für Tiefkühlkost in Transport und Lagerung schreibt die Verordnung (EG) Nr. 37/2005 eines nach EN 12830 vor; für andere Lebensmittel schreibt kein Text einen Gerätetyp vor, das Hygienekonzept wählt.

KalibrierungPrüfung, Justierung

Der Vorgang, der die Anzeigen eines Geräts mit einem Referenznormal vergleicht und die Abweichung samt Unsicherheit ermittelt (Internationales Wörterbuch der Metrologie). Er korrigiert das Gerät nicht: Das ist die Justierung. Die regelmäßige Prüfung kontrolliert, ob ein Gerät innerhalb seiner Toleranzen bleibt; für Geräte nach der Verordnung (EG) Nr. 37/2005 folgt sie der EN 13486.

Metrologische RückführbarkeitRückführung auf Normale, NIST, akkreditierte Kalibrierung

Die Eigenschaft eines Messergebnisses, über eine dokumentierte, ununterbrochene Kette von Kalibrierungen, von denen jede zur Unsicherheit beiträgt, auf eine Referenz bezogen werden zu können (VIM). „NIST-rückführbar" heißt, dass die Kette auf die Normale des NIST zurückgeht, des nationalen Metrologieinstituts der Vereinigten Staaten; nationale Akkreditierungsstellen (in Frankreich etwa das COFRAC) akkreditieren die Kalibrierlabore, deren Zertifikate diese Kette tragen. Mit der Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln hat sie nichts zu tun.

Temperaturmapping

Eine gleichzeitige Messkampagne an mehreren Punkten einer Einheit oder eines Raums über einen repräsentativen Zeitraum, um die tatsächliche Temperaturverteilung zu ermitteln: warme und kalte Zonen, Wirkung von Türen und Abtauungen. Vor Inbetriebnahme für Lagerbereiche von Humanarzneimitteln vorgeschrieben (Leitlinien 2013/C 343/01, Abschnitt 3.2.1), zeigt es, wo der Überwachungsfühler hingehört; für Lebensmittel schreibt es kein Text vor.

Mittlere kinetische Temperatur (MKT)

Eine einzelne berechnete Temperatur, die, über einen bestimmten Zeitraum gehalten, ein Arzneimittel derselben thermischen Belastung aussetzt wie die tatsächlich erlebten höheren und niedrigeren Temperaturen im selben Zeitraum (Glossar ICH Q1A(R2)). Sie gewichtet warme Spitzen nach der Arrhenius-Beziehung und liegt daher nie unter dem arithmetischen Mittel; sie dient der Bewertung von Abweichungen in der Arzneimittellagerung, nicht der Beurteilung von Lebensmitteln.

Vorfälle und Kontrollen

Temperaturabweichung

Jedes Verlassen des zulässigen Temperaturbereichs durch ein Produkt oder eine Einheit, gleich wie lange. Eine Abweichung wird durch zwei Fakten beschrieben, die erreichte Temperatur und die Zeit außerhalb des Bereichs, und verlangt eine schriftliche Entscheidung; es ist der Begriff aus Pharmazie und Logistik für das, was im Lebensmittelbereich oft unterbrochene Kühlkette heißt.

Unterbrochene Kühlkette

Jeder Zeitraum, in dem ein gekühltes oder gefrorenes Lebensmittel oder ein temperaturempfindliches Gesundheitsprodukt außerhalb des Temperaturbereichs liegt, in dem es gelagert werden muss: Ausfall, offen gebliebene Tür, Lieferung, die an der Rampe wartet. Keine Verordnung nennt eine Dauer, ab der es ernst wird; entscheidend sind die erreichte Temperatur und ihre Dauer, Produkt für Produkt.

Lebensmittelbedingter Krankheitsausbruch (TIAC)französisch toxi-infection alimentaire collective

Zwei oder mehr Fälle einer ähnlichen, meist gastrointestinalen Erkrankung, die auf dieselbe Lebensmittelquelle zurückgeführt werden können; die Richtlinie 2003/99/EG verpflichtet die EU-Mitgliedstaaten, solche Ausbrüche zu untersuchen und zu melden. In Frankreich heißt er TIAC und ist meldepflichtig, an die regionale Gesundheitsagentur oder die Verbraucherschutzbehörde des Departements, die ermitteln und die Aufzeichnungen des Betriebs lesen.

Rücknahme und Rückruf

Hat ein Unternehmer Grund zu der Annahme, dass ein Lebensmittel die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit nicht erfüllt, muss er sofort die Rücknahme vom Markt einleiten und die Behörde unterrichten; kann das Produkt den Verbraucher erreicht haben, informiert er diesen und ruft es erforderlichenfalls zurück (Artikel 19 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002). Die Rückverfolgbarkeit macht die Rücknahme Los für Los möglich.

Amtliche Lebensmittelkontrolleamtliche Kontrolle

Eine amtliche Prüfung der Hygiene eines Lebensmittelbetriebs, in der EU durch die Verordnung (EU) 2017/625 geregelt und in der Regel unangekündigt. Die Kontrolle vergleicht den tatsächlichen Zustand von Räumen und Abläufen mit den Unterlagen des Hygienekonzepts; die Folgen reichen vom Hinweis bis zur Schließung.

DDPP (Frankreich)direction départementale de la protection des populations

Die französische staatliche Behörde auf Departementsebene, die die amtlichen Hygienekontrollen von Lebensmittelbetrieben durchführt, in manchen Departements mit den Arbeits- und Sozialdiensten als DDETSPP zusammengelegt. Sie ist auch eine der Stellen, an die ein TIAC gemeldet wird. Außerhalb Frankreichs entspricht ihr die nach der Verordnung (EU) 2017/625 benannte zuständige Behörde.

Alim’confiance (Frankreich)

Das öffentliche französische System, das seit April 2017 die Ergebnisse der amtlichen Hygienekontrollen von Lebensmittelbetrieben für alle einsehbar auf alim-confiance.gouv.fr veröffentlicht. Jedes Ergebnis wird auf vier französischen Stufen angegeben, von „très satisfaisant" bis „à corriger de manière urgente". Es gibt es nur in Frankreich; andere Länder haben eigene Systeme oder keines.

Quellen

Die Texte, auf die mindestens eine Definition verweist. EU-Verordnungen gelten in der gesamten Union; der Erlass vom 21. Dezember 2009, das Dekret Nr. 2011-731, die DDPP und Alim’confiance sind französisch. Im Zweifel geht der geltende amtliche Text diesem Glossar vor.

Um diese Definitionen anzuwenden: das kostenlose Temperaturprotokoll oder der KelvinTag-Sensor, der die Temperatur jeder Kühleinheit fortlaufend aufzeichnet.

Siehe auch

Die weiteren Dokumente der Hygieneakte, kostenlos zum Herunterladen oder Erstellen.