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Glossario HACCP e catena del freddo

50 termini dell'igiene alimentare e della catena del freddo, definiti in una-tre frasi a partire dai testi ufficiali: il metodo HACCP, la normativa europea e francese, le date di scadenza, il freddo positivo e negativo, la misura della temperatura e gli incidenti. Ogni cifra rimanda alla sua fonte; dove nessun testo ne dà una, la definizione lo dice.

Definizioni verificate sulle fonti il .

Il metodo HACCP

HACCPHazard Analysis and Critical Control Points, analisi dei pericoli e punti critici di controllo

Metodo che individua i pericoli di un'attività alimentare e fissa, per ciascuno, la fase in cui si controlla, il limite da rispettare, il monitoraggio e l'azione correttiva. Non è né una norma né una certificazione: l'articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 impone a ogni operatore del settore alimentare, dopo la produzione primaria, procedure basate sui suoi sette principi, derivati dal Codex Alimentarius.

I 7 principi HACCP

Le sette fasi che l'articolo 5, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 852/2004 impone a ogni procedura HACCP: 1. identificare i pericoli; 2. identificare i punti critici di controllo (CCP); 3. stabilire i limiti critici; 4. monitorare i CCP; 5. stabilire le azioni correttive; 6. verificare regolarmente che tutto funzioni; 7. predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa.

Pericolo e rischio

Due parole che il regolamento (CE) n. 178/2002 distingue. Il pericolo è un agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento, o una condizione di tale alimento, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute; il rischio è la probabilità di tale effetto combinata con la sua gravità. L'HACCP analizza i pericoli per controllare i rischi.

Analisi dei pericoli

Il primo principio HACCP: censire, fase per fase, dal ricevimento al servizio, i pericoli microbiologici, chimici, fisici e allergenici da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili. Tutto il resto del piano ne discende.

CCPpunto critico di controllo

Fase in cui il controllo è indispensabile per prevenire o eliminare un pericolo o ridurlo a un livello accettabile. Ogni CCP ha un limite critico misurabile e un monitoraggio; ogni superamento fa scattare l'azione correttiva. In cucina, la conservazione al freddo e la cottura ne sono due esempi classici.

Limite critico

Valore che separa, in un CCP, l'accettabile dall'inaccettabile: una temperatura massima di conservazione, una temperatura al cuore, una durata. Deve essere misurabile, altrimenti non si monitora.

Monitoraggio

Il quarto principio HACCP: la misura pianificata che dice se un CCP resta entro il suo limite critico. Precisa chi misura che cosa, quando e con quale strumento; per il freddo è la rilevazione della temperatura o la misura continua di un datalogger.

Azione correttiva

Il quinto principio HACCP: ciò che si fa quando il monitoraggio mostra che un CCP non è più sotto controllo (rifiutare una consegna, trasferire, eliminare, ricuocere, far riparare) e la traccia scritta di quella decisione, lotto per lotto.

Verifica

Il sesto principio HACCP, da non confondere con il monitoraggio: procedure regolari che confermano che il piano funziona, come rileggere le registrazioni, tarare o controllare i termometri e fare analisi se l'attività lo giustifica.

PRP e PRPoprogrammi di prerequisiti, programmi di prerequisiti operativi

I PRP sono le buone prassi igieniche di base, che mantengono la struttura pulita e sicura (pulizia, lotta agli infestanti, igiene del personale). Un PRPo, nozione della norma ISO 22000 ripresa dalla Commissione europea, controlla un pericolo significativo individuato dall'analisi, ma senza un limite critico in senso stretto: è seguito tramite criteri d'azione od osservazioni, dove un CCP è seguito rispetto a un limite misurato.

Normativa e documenti

Regolamento (CE) n. 178/2002legislazione alimentare generale

Regolamento che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare e istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare. Contiene le definizioni di pericolo e rischio, il divieto di immettere sul mercato alimenti a rischio (articolo 14), la rintracciabilità (articolo 18) e l'obbligo di ritiro e richiamo (articolo 19).

Regolamento (CE) n. 852/2004igiene dei prodotti alimentari, parte del pacchetto igiene

Regolamento sull'igiene dei prodotti alimentari, applicabile a tutti gli operatori del settore. L'articolo 5 impone le procedure basate sui principi HACCP; l'allegato II fissa i requisiti generali di igiene, tra cui una catena del freddo che non deve essere interrotta (capitolo IX) e la formazione del personale (capitolo XII). Non fissa alcuna temperatura in cifre.

Regolamento (CE) n. 853/2004

Regolamento che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Aggiunge al 852/2004 requisiti per filiera, tra cui le temperature di refrigerazione di carni, pollame e prodotti della pesca e il riconoscimento degli stabilimenti che li trattano; salvo indicazione contraria, non si applica al commercio al dettaglio.

Regolamento (CE) n. 37/2005controllo delle temperature degli alimenti surgelati

Regolamento sul controllo delle temperature nei mezzi di trasporto e nei locali di immagazzinamento e di conservazione degli alimenti surgelati. Impone la registrazione della temperatura dell'aria con strumenti conformi alle norme EN 12830, EN 13485 ed EN 13486, e la conservazione delle registrazioni datate per almeno un anno. Le deroghe riguardano in particolare i banchi di vendita al dettaglio, la distribuzione locale e, con l'accordo dell'autorità, le celle frigorifere di meno di 10 m³ del commercio al dettaglio.

Regolamento (UE) n. 1169/2011informazioni sugli alimenti ai consumatori

Regolamento relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Fissa la data di scadenza e il termine minimo di conservazione e la loro dicitura (articolo 24 e allegato X) e l'elenco dei 14 allergeni da dichiarare (allegato II), compresi gli alimenti non preimballati serviti nella ristorazione.

Decreto francese del 21 dicembre 2009

Decreto francese sulle norme sanitarie applicabili al commercio al dettaglio, al magazzinaggio e al trasporto di prodotti di origine animale e alimenti che li contengono. È il testo francese che fissa in cifre le temperature di conservazione per categoria di alimenti (allegato I) e le regole della ristorazione collettiva, compresi l'abbattimento rapido e il legame refrigerato (allegato IV). Si applica in Francia; altrove le norme nazionali fissano i propri valori.

Buone prassi igieniche e manualiGHP, manuali nazionali di corretta prassi igienica

Le buone prassi igieniche sono le misure di igiene di base che precedono il piano HACCP: locali, personale, pulizia, lotta agli infestanti. I manuali di corretta prassi sono documenti di settore redatti dagli operatori in consultazione con le autorità, incoraggiati dagli articoli 7 e 8 del regolamento (CE) n. 852/2004; il loro uso è volontario, ma dà all'operatore un riferimento riconosciuto.

PMS (piano sanitario francese)plan de maîtrise sanitaire

Nome francese dell'insieme di documenti che contiene l'approccio HACCP di una struttura: le buone prassi igieniche, il piano HACCP vero e proprio e la tracciabilità, con le registrazioni che dimostrano che sono applicati. In Italia si parla di manuale di autocontrollo. È il primo documento che un ispettore chiede, e quello con cui confronta le registrazioni.

Piano di pulizia e disinfezione

Documento che indica, per ogni superficie, attrezzatura e locale, che cosa si pulisce, con quale prodotto, con quale frequenza e da chi, e che conserva la prova che è stato fatto. È una delle buone prassi igieniche del manuale di autocontrollo.

Formazione in igiene alimentare

Il regolamento (CE) n. 852/2004 (allegato II, capitolo XII) esige che gli addetti siano istruiti o formati in materia di igiene e che i responsabili della procedura HACCP siano formati alla sua applicazione. La Francia aggiunge una regola per la ristorazione commerciale: almeno una persona della struttura deve aver seguito una formazione specifica di 14 ore (decreto n. 2011-731 e decreto del 5 ottobre 2011). Non esiste un «certificato HACCP» regolamentare oltre a questo.

Date, etichettatura e tracciabilità

Data di scadenza«da consumarsi entro», DLC in francese

Limite sanitario riportato sugli alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico, che dopo un breve periodo possono costituire un pericolo immediato per la salute. Superata la data di scadenza, l'alimento è considerato a rischio (articolo 24 del regolamento (UE) n. 1169/2011, articolo 14 del regolamento (CE) n. 178/2002): non si vende, non si serve e non si trasforma più.

Termine minimo di conservazione (TMC)«da consumarsi preferibilmente entro», DDM in francese

Limite di qualità: fino a quella data l'alimento conserva le sue proprietà nelle condizioni di conservazione indicate; dopo può perdere gusto o consistenza ma resta consumabile se la confezione è integra e la conservazione rispettata. Nell'etichettatura francese è la DDM, che ha sostituito la vecchia DLUO con il regolamento (UE) n. 1169/2011, applicabile dal 13 dicembre 2014.

Scadenza secondaria

Data che l'operatore fissa da sé quando un prodotto viene aperto, sconfezionato o travasato, perché la data di origine smette allora di applicarsi. Nessuna norma fissa una durata unica: deriva dai manuali di corretta prassi igienica e dal manuale di autocontrollo, e si annota sul prodotto e nel registro.

Allergeni (i 14 principali)

Le 14 sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze e che l'allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011 obbliga a dichiarare, preimballati o no: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini, molluschi.

Rintracciabilità

Possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione (articolo 3 del regolamento (CE) n. 178/2002). L'articolo 18 ne fa un obbligo «un passo indietro, un passo avanti»: ogni operatore deve sapere chi lo ha rifornito e a quali imprese ha fornito, e mostrarlo all'autorità su richiesta.

Catena del freddo e legame

Catena del freddo

Mantenimento continuo di un alimento refrigerato o congelato, o di un prodotto sanitario termosensibile, nel suo intervallo di temperatura, dalla produzione al consumo. Il regolamento (CE) n. 852/2004 dice che non deve essere interrotta, pur tollerando periodi limitati fuori dal controllo della temperatura per le esigenze della manipolazione, purché non ne derivi alcun rischio per la salute; non fissa alcuna durata.

Freddo positivorefrigerazione

Conservazione al freddo senza raggiungere il punto di congelamento dell'alimento, che mantiene così consistenza e qualità: è il campo di frigoriferi, vetrine e celle positive. Le temperature massime sono fissate dal regolamento (CE) n. 853/2004 per alcuni alimenti di origine animale e dalla normativa nazionale per le altre categorie (in Francia, il decreto del 21 dicembre 2009).

Freddo negativocongelazione

Conservazione degli alimenti allo stato congelato, a una temperatura abbastanza bassa da bloccare le reazioni biologiche: congelatori, celle negative, trasporto di surgelati. Per i surgelati il riferimento è -18 °C o meno in tutti i punti (direttiva 89/108/CEE).

Surgelazione e congelazione

Un alimento surgelato ha subito un congelamento che attraversa la zona di cristallizzazione massima il più rapidamente possibile, e viene poi mantenuto a -18 °C o meno in tutti i punti (direttiva 89/108/CEE); il suo trasporto e stoccaggio rientrano nel regolamento (CE) n. 37/2005. Un alimento semplicemente congelato non ha subito quel processo e non porta quella denominazione.

Abbattimento rapidoabbattitore

Il regolamento (CE) n. 852/2004 chiede di raffreddare il più rapidamente possibile, dopo la cottura, gli alimenti conservati o serviti freddi, senza indicare una cifra. In Francia, il decreto del 21 dicembre 2009 (allegato IV) la fissa per la ristorazione collettiva: la temperatura al cuore non deve restare tra +63 °C e +10 °C per più di due ore, salvo che un'analisi dei pericoli convalidata dimostri che un raffreddamento più lento resta sicuro.

Legame refrigerato

Sistema di distribuzione in cui le preparazioni elaborate in anticipo sono conservate al freddo tra la preparazione e l'uso. In Francia (decreto del 21 dicembre 2009, articolo 2), la ristorazione collettiva le conserva dopo l'abbattimento rapido in un'apparecchiatura tra 0 °C e +3 °C (allegato IV).

Legame caldo e mantenimento a caldo

Sistema di distribuzione in cui le preparazioni sono mantenute calde tra la preparazione e l'uso. In Francia (decreto del 21 dicembre 2009, articolo 2), il mantenimento a caldo avviene a +63 °C o più. La normativa UE sull'igiene non fissa alcuna cifra e i valori nazionali differiscono; fa fede la norma del luogo in cui si opera.

Rinvenimento

Riscaldamento di una preparazione conservata in legame refrigerato prima del servizio. Nella ristorazione collettiva francese, il decreto del 21 dicembre 2009 (allegato IV) vuole che la temperatura non resti per più di un'ora tra +10 °C e la temperatura di consegna al consumatore, che non può essere inferiore a +63 °C salvo che un'analisi dei pericoli convalidata dimostri che una inferiore non comporta rischi.

Scongelamento

Ritorno di un alimento congelato allo stato non congelato. Il regolamento (CE) n. 852/2004 (allegato II, capitolo IX) chiede che avvenga in modo da ridurre al minimo la proliferazione di microrganismi patogeni, a temperature che non comportino rischi per la salute, drenando i liquidi di scongelamento se presentano un rischio; il metodo (in un'apparecchiatura refrigerata, per esempio) è descritto nel manuale di autocontrollo.

Misura e monitoraggio

Rilevazione della temperaturascheda di rilevazione

Lettura datata, firmata e annotata della temperatura di un'apparecchiatura o di un alimento, su una scheda o in un software. È la registrazione di monitoraggio più comune; nessun testo generale ne fissa la frequenza, che si decide nel manuale di autocontrollo.

Termometro

Strumento che indica una temperatura in un istante, letta da una persona: ambiente in un'apparecchiatura, o a sonda per un alimento. Non conserva uno storico; per i surgelati, i termometri per la temperatura dell'aria e dei prodotti rientrano nella norma EN 13485, citata dal regolamento (CE) n. 37/2005.

Sonda di temperatura

Elemento sensibile che misura la temperatura dove è posizionato, collegato a un termometro, a un datalogger o a un sensore connesso. La sua posizione conta quanto la sua precisione: una sonda a infissione misura il cuore di un alimento, una sonda ambiente l'aria dell'apparecchiatura, e la mappatura dice dove metterla.

Temperatura al cuore

Temperatura al centro termico di un alimento, il punto che si scalda o si raffredda per ultimo. A essa si riferiscono i limiti di cottura, raffreddamento e rinvenimento; si misura con la sonda, non si deduce dalla temperatura dell'aria dell'apparecchiatura.

Datalogger di temperatura

Strumento che misura e marca temporalmente la temperatura a intervalli regolari e ne conserva lo storico, autonomo o connesso. Per i surgelati in trasporto e stoccaggio il regolamento (CE) n. 37/2005 lo impone, conforme alla norma EN 12830; per gli altri alimenti nessun testo impone un tipo di strumento, lo sceglie il manuale di autocontrollo.

Taraturaverifica, regolazione

Operazione che confronta le indicazioni di uno strumento con un campione di riferimento e stabilisce lo scostamento, con la sua incertezza (Vocabolario internazionale di metrologia). Non corregge lo strumento: quella è la regolazione. La verifica periodica controlla che uno strumento resti entro le sue tolleranze; per gli strumenti soggetti al regolamento (CE) n. 37/2005 segue la norma EN 13486.

Riferibilità metrologicaNIST, taratura accreditata

Proprietà di un risultato di misura che può essere collegato a un riferimento attraverso una catena ininterrotta e documentata di tarature, ciascuna delle quali contribuisce all'incertezza (VIM). «Riferibile NIST» significa che la catena risale ai campioni del NIST, l'istituto nazionale di metrologia degli Stati Uniti; gli enti nazionali di accreditamento (in Francia il COFRAC, per esempio) accreditano i laboratori di taratura i cui certificati portano quella catena. Non è la rintracciabilità degli alimenti.

Mappatura termica

Campagna di misura simultanea in più punti di un'apparecchiatura o di un locale, su un periodo rappresentativo, per stabilire la distribuzione reale delle temperature: zone calde, zone fredde, effetto delle porte e degli sbrinamenti. Obbligatoria prima della messa in servizio per lo stoccaggio dei medicinali per uso umano (linee guida 2013/C 343/01, punto 3.2.1), dice dove mettere la sonda di monitoraggio; nel settore alimentare nessun testo la impone.

Temperatura cinetica media (MKT)

Temperatura unica calcolata che, mantenuta per un periodo definito, sottopone un medicinale alla stessa sollecitazione termica dell'insieme di temperature più alte e più basse realmente subite nello stesso periodo (glossario ICH Q1A(R2)). Pondera i picchi caldi secondo la relazione di Arrhenius e quindi non è mai inferiore alla media aritmetica; serve a valutare le escursioni nello stoccaggio farmaceutico, non a giudicare un alimento.

Incidenti e controlli

Escursione termica

Qualsiasi uscita di un prodotto o di un'apparecchiatura dal suo intervallo di temperatura consentito, qualunque ne sia la durata. Un'escursione si caratterizza per due fatti, la temperatura raggiunta e il tempo trascorso fuori intervallo, e richiede una decisione scritta; è il termine di farmacia e logistica per ciò che nell'alimentare si chiama spesso interruzione della catena del freddo.

Interruzione della catena del freddo

Qualsiasi periodo durante il quale un alimento refrigerato o congelato, o un prodotto sanitario termosensibile, si trova fuori dall'intervallo di temperatura in cui deve essere conservato: guasto, porta rimasta aperta, consegna che aspetta sulla banchina. Nessun regolamento fissa una durata oltre la quale è grave; ciò che decide è la temperatura raggiunta e la sua durata, prodotto per prodotto.

Focolaio di origine alimentare (TIAC)tossinfezione alimentare collettiva

Due o più casi di una malattia simile, in genere gastrointestinale, riconducibili alla stessa fonte alimentare; la direttiva 2003/99/CE obbliga gli Stati membri a indagare e notificare tali focolai. In Francia si chiama TIAC ed è a notifica obbligatoria, all'agenzia sanitaria regionale o al servizio dipartimentale di tutela della popolazione, che indagano e leggono le registrazioni della struttura.

Ritiro e richiamo

Quando un operatore ha motivo di ritenere che un alimento non sia conforme ai requisiti di sicurezza, deve avviare immediatamente il ritiro dal mercato e informarne l'autorità; se il prodotto può aver raggiunto il consumatore, lo informa e, se necessario, lo richiama (articolo 19 del regolamento (CE) n. 178/2002). La rintracciabilità è ciò che rende possibile il ritiro lotto per lotto.

Controllo ufficialeispezione sanitaria

Ispezione ufficiale dell'igiene di un'attività alimentare, disciplinata nell'UE dal regolamento (UE) 2017/625 e di norma senza preavviso. L'ispettore confronta lo stato reale dei locali e delle prassi con i documenti del manuale di autocontrollo; le conseguenze vanno dal richiamo alla chiusura.

DDPP (Francia)direction départementale de la protection des populations

Servizio statale francese a livello di dipartimento che effettua i controlli sanitari delle attività alimentari, riunito in alcuni dipartimenti con i servizi del lavoro e della solidarietà sotto il nome di DDETSPP. È anche uno dei destinatari della notifica di una TIAC. Fuori dalla Francia l'equivalente è l'autorità competente designata ai sensi del regolamento (UE) 2017/625.

Alim’confiance (Francia)

Sistema pubblico francese che pubblica, da aprile 2017, i risultati dei controlli sanitari delle attività alimentari, consultabili da tutti su alim-confiance.gouv.fr. Ogni risultato è espresso su quattro livelli francesi, da «très satisfaisant» a «à corriger de manière urgente». Esiste solo in Francia; altri paesi hanno sistemi propri, o nessuno.

Fonti

I testi citati da almeno una definizione. I regolamenti europei si applicano in tutta l’Unione; il decreto del 21 dicembre 2009, il decreto n. 2011-731, la DDPP e Alim’confiance sono francesi. In caso di dubbio, il testo ufficiale in vigore prevale su questo glossario.

Per applicare queste definizioni: la scheda gratuita di rilevazione delle temperature, oppure il sensore KelvinTag, che registra in continuo la temperatura di ogni apparecchiatura.

Vedi anche

Gli altri documenti del fascicolo sanitario, gratuiti da scaricare o generare.